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内容大纲
匡仲潇主编的《连锁餐饮运营与管理》一书，从餐饮品牌管理、餐饮营销推广、餐饮采购管理、餐饮企业“五常法”管理、餐饮质量管理、餐厅食品安全控制、餐厅运营安全管理七个方面对餐饮企业的运营与管理做了深入浅出的讲解和分析。并附以大量实际案例。
《连锁餐饮运营与管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。 -
作者介绍
匡仲潇，南开大学历史系毕业，曾从事过教学、财务、外贸等工作，现致力于培训、咨询方面的业务与研究，担任任达生态餐饮、八必首面道连锁餐饮、面东家连锁餐饮等机构顾问。多年来，对于酒店服务业、餐饮服务业等有较深的研究和认识，著有《星级酒店管理必备制度与表格》《星级酒店岗位设置与精细化管理》等图书。 -
目录
第一章 连锁餐饮企业市场开发
第一节 连锁开发的组织及管理
一、连锁开发组织及职责划分
二、连锁开发计划管理
三、连锁开发信息管理
四、连锁开发合同管理
第二节 加盟招募
一、连锁（特许）加盟招募程序
【实战范本】某连锁餐饮店加盟招募流程
二、连锁开发加盟商评估
第三节 连锁开发选址
一、餐厅连锁经营选址中应考虑的因素
二、连锁餐厅选址的原则
三、连锁餐厅选址的模式和方法
相关知识：城市类型
相关知识：商圈
【实战范本】餐饮店选址调查表
【实战范本】餐厅选址调查表
【实战范本】店铺选址及店面评估表
【实战范本】选址评分表
【实战范本】选址评分标准
【实战范本】18个知名中餐品牌选址标准
第二章 连锁餐饮企业单店营运管理
第一节 单店人员管理
一、人员招聘
二、人员培训
第二节 单店运营管理
一、物料管理
二、工时管理
三、单店财务管理
四、品质管理
五、服务管理
六、环境管理
七、保全管理
八、设备管理
九、门店营运分析
第三节 顾客管理
一、顾客信息管理
二、顾客投诉管理
第四节 促销管理
一、市场信息管理
二、促销管理
第三章 连锁餐饮企业采购管理
第一节 采购计划
一、采购计划制订的依据
二、采购计划种类
三、采购申请的提出及审批权限
四、采购计划的管理
第二节 采购执行
一、采购方式的选择
二、采购询价的发出
三、询价资料的整理
四、采购价格平台的建立
五、采购价格核准
六、订购
七、交货及验收
八、进度控制与事务联系
九、采购结算
第三节 采购成本控制
一、采购成本控制关键点
二、最优采购价格的确定
三、合理采购订货量的确定
四、最佳物品运输配送方式的确定
第四节 供应商管理
一、供应商信息收集与调查
二、选择供应商原则及方法
三、供应商的条件与评审
四、供应商业绩考评
五、建立供应商档案
第五节 采购招标管理
一、招标程序
二、招标采购的方式及要求
三、招标文件的制作
四、投标文件
五、开标
六、评标
七、中标
第四章 连锁餐饮企业厨务管理
第一节 厨房岗位描述
一、厨房组织机构设置
二、行政总厨岗位说明
三、热菜领班岗位说明
四、烹调厨师岗位说明
五、配菜厨师岗位说明
六、冷荤领班岗位说明
七、制作厨师岗位说明
八、拼摆（切制）厨师岗位说明
九、面点领班岗位说明
十、面点厨师岗位说明
十一、原料加工领班岗位说明
十二、青菜加工厨师岗位说明
十三、红案加工厨师岗位说明
第二节 厨房生产控制
一、制定控制菜品标准
二、厨房生产控制过程
三、厨房生产控制方法
第三节 厨房管理主要程序
一、厨房计划管理程序
二、厨房运作主程序
三、冷荤菜品制作工作程序
四、热菜工作程序
五、面点工作程序
六、原料加工程序
七、例外管理流程
第四节 厨房的六常管理
一、六常管理概述
二、六常管理实施的必要性
三、常分类的实施
四、常整理的实施
五、常清洁的实施
六、常维护的实施
七、常规范的实施
八、常教育的实施
【实战范本】灶台岗位六常管理标示卡
【实战范本】砧板岗位六常管理标示卡
【实战范本】凉菜岗位六常管理标示卡
【实战范本】面案岗位六常管理标示卡
【实战范本】海鲜养殖岗位六常管理标示卡
【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡
【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡
【实战范本】酒店六常管理法实施检查评比表
第五章 菜品研发与推广管理
第一节 菜品创新与研发
一、菜品开发与创新的基本原则
二、菜品创新的实现途径
三、新菜品研发的程序
四、菜品创新与研发的权责部门（人员）
五、菜品研发的模式
六、菜品研发管理流程
第二节 新菜品上市推广
一、评估新品上市的合理性、可行性
二、制定新菜品推广方案
三、实体店新菜品的推广
四、统计、分析及反馈
第六章 连锁经营单店餐厅服务管理
第一节 餐厅岗位设置与职位说明
一、餐厅岗位设置
二、餐厅部经理（兼服务督导）职位说明
三、餐厅部领班职位说明
四、迎宾员职位说明
五、服务员职位说明
六、传菜员职位说明
七、收银员职位说明
八、洗碗工职位说明
第二节 餐厅服务操作总流程
一、零点服务总流程
二、餐厅团体包餐服务总流程
三、宴会服务总流程
第三节 餐厅部各岗位服务流程
一、餐厅部经理日常工作流程
二、餐厅领班工作流程
三、迎宾员迎宾服务流程
四、传菜员传菜服务流程
五、收银员收银工作流程
六、洗碗工洗碗工作流程
七、卫生间保洁员工作流程
第四节 服务员礼仪行为标准
一、服务员着装规范
二、服务员仪表仪容
三、服务语言规范
四、服务员站立规范
五、服务员坐姿规范
第五节 餐厅服务操作规范
一、中式零点摆台
二、中式宴会摆台
三、门卫操作规范
四、宴会接衣服务规范
五、拉、送餐椅操作规范
六、呈送菜单操作规范
七、接受客人点菜规范
八、为客人展铺口布操作规范
九、递毛巾操作规范
十、托盘操作规范
十一、斟倒饮料服务规范
十二、斟倒啤酒服务规范
十三、斟倒红葡萄酒服务规范
十四、斟倒白葡萄酒服务规范
十五、冷菜的摆设操作规范
十六、宴会分菜服务规范
十七、上汤菜服务规范
十八、撤换餐具服务规范
十九、更换烟灰缸服务规范
二十、餐后水果服务规范
二十一、零点餐厅撤台操作规范
二十二、宴会餐厅撤台操作规范
二十三、客用洗手间卫生操作规范
第六节 客户投诉处理规范
一、客户投诉的形式
二、客户投诉的内容与解决措施
三、客户投诉的处理
第七节 特殊事宜处理规范
一、客人在进餐过程中损坏了餐具
二、客人与服务员发展私交
三、妥善处理醉酒客人
四、客人用餐后私拿餐具
五、客人在营业时间过后的用餐要求
六、宴会中原定菜肴不够
七、客人自带酒水
八、预订取消或减少
九、客人电话预订（散客预订）
十、用餐后未付款
十一、其他各类特殊事宜处理规范
第八节 餐厅质量管理标准
一、餐厅环境质量标准
二、餐厅用品配备标准
三、餐厅设备质量及日常保养标准
四、餐厅卫生质量标准
第七章 连锁餐饮企业人力资源管理
第一节 连锁餐饮企业招聘管理
一、招聘职责
二、招聘组织
三、招聘形式
四、招聘工作评估
第二节 连锁餐饮企业培训管理
一、培训的机构和责任
二、培训的内容与类型
三、连锁店开业前培训
四、托管特许外派人员培训
五、连锁店经营过程中培训
六、经营期间连续性培训
七、经营期间短期培训
八、受训者的权利与义务
第三节 连锁餐饮企业薪酬管理
一、薪酬体系
二、年薪制
三、结构工资制
四、固定工资制
五、工资定级与调整
六、工资特区
第四节 连锁餐饮企业绩效考核管理
一、考核组织管理
二、考核方法
三、月度、季度考核
四、个人年度考核
五、部门考核
六、项目考核
七、申诉及其处理
第五节 连锁餐饮企业外派人员管理
一、外派人员的职责与权利
二、外派人员的外部招聘
三、外派人员的内部选拔与储备
四、外派人员的培训与派出
五、外派人员的考核管理
六、外派人员的回任管理
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