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内容大纲
容莉编著的《餐饮企业采购业务实战指南(图解版)/图说餐饮管理系列》首先介绍餐饮企业采购基本认知,包括餐饮企业采购部门管理和餐饮企业的常见采购方式,再详细介绍餐饮企业网络采购模式、餐饮企业食品原料采购、酒水及其他物资采购、采购谈判与供应商管理、餐饮企业采购安全控制、餐饮企业验收作业控制、餐饮企业库存作业控制等的要求、方法、措施及细节。
本书是餐饮企业的实用管理工具书,书中收录的岗位职责、管理制度、管理流程、管理表格等多来源与国内知名餐饮企业。
《餐饮企业采购业务实战指南》内容涵盖面广,实用性强,图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考,也可供相关院校师生及培训机构教学使用。 -
作者介绍
容莉,英国曼彻斯特大学访问学者,旅游管理硕士研究生。深圳职业技术学院酒店管理专业副教授。国家认证管理咨询顾问。服务行业培训顾问。从事企业管理教学、培训与研究近十载,发表几十篇专业论文,完成数本专业书籍的编写,曾在五星级酒店及服务性企业担任部门经理,有丰富的理论积累和实践经验,为深圳五洲宾馆、深圳南海酒店等五星级酒店提供酒店管理的咨询及培训,也为各大企事业单位提供服务礼仪、服务营销、销售技巧、优质服务、企业文化、团队建设等方面的咨询及服务,是中国移动、中国电信、建设银行、招商银行、深圳市政府、深圳航空、深交所、富士康集团等的签约培训顾问。是深圳市政府政务礼仪顾问,为市政府市民中心运营、深圳2011年世界大学生运动会提供专业礼仪指导。是《深圳晚报》市民礼仪大学堂特聘专家,是深圳电台898特邀专家,是深圳市交通运输委服务培训首席专家。多年来累计培训过70万人次。 -
目录
第一章 餐饮企业采购规划
第一节 餐饮企业常见采购方式
方式一:大型连锁餐饮企业统一采购
方式二:集团统一采购与各区域分散采购相结合
案例 小肥羊集中采购和物流配送,降低门店运营成本
方式三:本地采购与外地采购相结合
案例 麦当劳本土化采购
方式四:餐饮企业联合招标采购
【范本】××餐饮企业食品招标采购公告
【范本】××餐饮企业招标文件
方式五:加大科技投入实现电子采购
相关链接 关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知
方式六:供应商长期合作采购
方式七:同一菜系餐饮企业集中采购
方式八:农餐对接—向农户直接采购
方式九:餐饮企业自建原料基地
案例 著名餐饮企业原料基地
【范本】蔬菜种植协作合同
【范本】西红柿种植收购合同
第二节 餐饮企业采购部门管理
要点一:采购部门组织架构及部门职责
要点二:采购部门与其他部门的协调
要点三:采购部门绩效考核
【范本】××餐饮企业采购部绩效考核指标
第三节 餐饮企业采购流程设计
要点一:餐饮采购流程的环节
要点二:采购流程设计的要求
要点三:采购作业的基本流程
第二章 互联网+下的餐饮企业采购
第一节 餐饮采购步入电商时代
要点一:餐饮业电商采购化的必然性
要点二:餐饮业电商采购现状
要点三:餐饮业电商化的优势
要点四:餐饮业电商采购的优势
要点五:制约餐饮业电商采购的因素
第二节 餐饮企业B2B采购
要点一:B2B采购的概念
要点二:B2B采购的优点
要点三:B2B采购的意义
要点四:B2B采购的模式
要点五:选对B2B餐饮采购平台
第三节 餐饮企业O2O采购
要点一:O2O采购重模式
要点二:O2O采购轻模式
要点三:选对O2O餐饮采购平台
第四节 餐饮App采购
内容一:采购App认知
内容二:采购App的功能
内容三:主要的采购App平台
第三章 餐饮企业食品原料采购
第一节 食品原料采购管理要点
要点一:食品原料采购程序
要点二:原料采购质量控制
要点三:鲜活类原料采购数量控制
要点四:干货及可冷冻储存原料采购数量控制
第二节 蔬菜类采购标准
标准一:叶类蔬菜采购标准
标准二:根茎类蔬菜采购标准
标准三:瓜果类蔬菜采购标准
标准四:豆类蔬菜采购标准
标准五:菇菌类蔬菜采购标准
标准六:水果类采购标准
第三节 肉类采购标准
标准一:猪肉采购标准
标准二:牛肉采购标准
标准三:羊肉采购标准
标准四:禽肉采购标准
标准五:其他肉类附属产品采购标准
第四节 海鲜类采购标准
标准一:活鲜采购标准
标准二:冰鲜采购标准
标准三:鱼糜制品采购标准
标准四:海产干货采购标准
第五节 其他食材采购标准
标准一:谷类原料采购标准
标准二:豆制品采购标准
标准三:植物油采购标准
标准四:调味品采购标准
第四章 酒水及其他物资采购
第一节 餐饮企业酒水采购
酒水一:白酒采购
【范本】白酒销售合作协议书
酒水二:啤酒采购
【范本】啤酒销售合同
酒水三:葡萄酒采购
【范本】葡萄酒供货合同
酒水四:饮料采购
酒水五:确认酒水采购单
第二节 餐饮企业其他物资采购
物资一:家具采购
【范本】××餐饮企业家具订购合同
物资二:餐具采购
【范本】××餐饮企业餐具购销合同
物资三:厨房设备采购
【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装合同
物资四:员工工作服采购
【范本】××餐饮企业工作服购销合同
物资五:日常消耗品采购
第五章 采购谈判与供应商管理
第一节 采购谈判的准备
准备一:采购谈判规划
准备二:收集采购谈判资料
准备三:制定采购谈判方案
准备四:选择采购谈判队伍
准备五:确定谈判地点
准备六:明确谈判立场
案例 谈判中切勿一味地穷追猛打
第二节 采购谈判的要点
要点一:采购谈判沟通技巧
要点二:采购谈判禁忌
案例 准备不周的教训
案例 脾气暴躁的后果
要点三:采购员询价技巧
要点四:讨价还价技巧
案例 迂回中求生存
第三节 供应商管理
要点一:供应商开发
要点二:供应商评价
要点三:供应商审核
要点四:供应商考核
要点五:采购合同审查要点
要点六:制定供应商管理规定
【范本】××餐饮企业供应商管理规定
要点七:供应商档案管理
第六章 餐饮企业采购安全控制
第一节 采购安全知识
要点一:选择合格供应商
要点二:绿色食品选购
要点三:避免食品选购误区
要点四:签订食品进货安全协议书
【范本】食品供货安全协议
要点五:查验索取有关票证
要点六:开展质量验收
要点七:不采购明确禁止采购的食品及食品原辅材料
要点八:做好进货索证及验收记录
第二节 采购安全须知
须知一:我国安全食品结构
须知二:其他食品安全标志
须知三:食品中常见生物性危害因素
须知四:食品中常见化学性危害因素
须知五:食品中常见物理性危害因素
须知六:细菌性食物中毒常见原因
第七章 餐饮企业验收作业控制
第一节 验收作业管理要点
要点一:配备合格验收员
要点二:准备验收场地要求
要点三:配备验收设备、工具
要点四:制定餐饮原料验收程序
要点五:验收需做好防盗工作
第二节 商品验收须知
须知一:直送商品验收
须知二:配送商品验收
须知三:食品验收标准
须知四:生鲜商品验收标准
须知五:肉类检验检疫票据验收
须知六:肉质检验验收标准
第三节 不同类型退货管理
类型一:本地退货
类型二:异地退货
类型三:返配退货
第八章 餐饮企业库存作业控制
第一节 餐饮原料的存放
要点一:做好物品出入库记录
要点二:明确食品储藏区域要求
要点三:餐饮原料存放原则
要点四:餐饮原料干藏管理
要点五:餐饮原料冷藏管理
要点六:餐饮原料冻藏管理
【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定
要点七:酒水保管与储藏
第二节 盘点与调拨
要点一:仓库定期盘存
要点二:库外存货盘点
要点三:实行定时发放
要点四:内部原料调拨
第三节 仓库卫生与安全管理
要点一:仓库安全管理
要点二:仓库卫生管理
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