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    • 中国传统特色腌腊肉制品加工技术
      • 作者:编者:王卫//张佳敏
      • 出版社:化学工业
      • ISBN:9787122330413
      • 出版日期:2019/02/01
      • 页数:215
    • 售价:35.2
  • 内容大纲

        王卫、张佳敏主编的《中国传统特色腌腊肉制品加工技术》将以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础,对这些原汁原味的特色产品制作方法,包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍,并根据现代市场对肉制品消费发展需求,提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施,为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。
        本书是肉制品加工行业参考书,既可为相关企业肉制品加工、质量控制及管理技术人员提供指导,也可作为食品类专业课程的辅助教材。
  • 作者介绍

        王卫,教授,四川省学术与技术带头人,享受国务院特殊津贴专家。现任肉类加工四川省重点实验室及食品加工四川省高校重点实验室主任。承担完成国家及省部科技项目20余项,发表研究论文60余篇,出版著作7本(部),授权国家发明专利成果20余项。研究成果获四川省科技进步奖8项,成都市科技进步奖7项。受聘四川省兔业工程技术研究中心首席专家、四川省农业产业岗位科学家,中国畜产加工学会常务理事,四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长,四川省食品科学学会副理事长,国家及四川省科技进步奖评委等职。获国家科技部星火科技先进个人、四川省科技管理先进个人、四川省先进教育工作者、四川省先进科技特派员、成都市突出贡献专家、德国北威州国际合作突出贡献专家、四川省教学名师等荣誉称号。
  • 目录

    第一章  绪论
      一、腌腊肉制品的发展历史
      二、腌腊肉制品的类型
      三、腌腊肉制品产品特性
      四、腌腊肉制品传统加工存在的问题
      五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升
    第二章  腌腊肉制品加工原辅料
      一、腌腊肉制品中常用的原料
      二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别
      三、腌腊肉制品中常用的辅料
      四、腌腊肉制品中的辅材
    第三章  基本工艺与设备
      一、加工用具准备
      二、加工基本工艺
      三、加工基本技术
      四、加工装置与设备
    第四章  猪肉腌腊肉制品加工
      一、咸肉
      二、腊肉
      三、酱肉、熏肉
      四、火腿
    第五章  猪副产腌腊肉制品加工
      一、腌腊猪头、舌
      二、腌腊猪心、腰、肝、肚
      三、其他猪副产腌腊肉制品
    第六章  禽肉腌腊肉制品加工
      一、鸡肉腌腊肉制品
      二、鸭肉腌腊肉制品
      三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品
    第七章  草食家畜及水产腌腊肉制品加工
      一、腌腊牛肉制品
      二、腌腊羊肉制品
      三、腌腊兔肉制品
      四、腌腊水产制品
    第八章  卫生与质量安全控制
      一、腌腊肉制品加工卫生要求
      二、腌腊肉制品加工消毒方法
      三、产品质量标准与安全控制
      四、腌腊肉制品生产许可及质量控制
    参考文献

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