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内容大纲
广式烧腊是粤菜的重要组成部分。烧腊一词是沿用传统行业的称谓，一般指以烧烤、卤浸及腊制为形式去加工肉制品的行业。当中以烧烤形式制作的食品为烧味，以卤浸形式制作的食品为卤味，以腊制形式制作的食品为腊味。广式烧腊的代表品种有：蜜汁叉烧、炭烧猪颈肉、南乳吊烧鸡、脆皮烧鹅、挂炉片皮鸭、红烧乳鸽、蜜汁烧排骨、白切鸡、白云猪手、卤水金钱肚、腊肠、腊鸭、腊鸡腿等。 -
作者介绍
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目录
一、广东烧腊“粤菜师傅”学习要求
(一)学习目标
(二)基本素质要求
(三)学习与传承
二、广东烧腊基础知识
(一)广东烧腊的发展历史
(二)广东烧腊制作的厨房管理要求
(三)广东烧腊常用工具和设备
(四)广东烧腊常用香料原料知识
(五)广东烧腊常用酱汁和卤水制作
三、广东烧味制作工艺
四、广东卤味制作工艺
五、广东腊昧制作工艺
后记