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    • 餐饮管理实用流程制度表格文本(实战精华版)/世界500强企业精细化管理工具系列
      • 作者:编者:匡仲潇
      • 出版社:化学工业
      • ISBN:9787122347459
      • 出版日期:2019/11/01
      • 页数:298
    • 售价:35.2
  • 内容大纲

        《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读,分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。
        流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程;
        制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定;
        表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格;
        文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。
        本书进行模块化设置,内容实用性强,着重突出可操作性,为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书,也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考使用。
  • 作者介绍

        匡仲潇,南开大学历史系毕业,曾从事过教学、财务、外贸等工作,现致力于培训、咨询方面的业务与研究,担任任达生态餐饮、八必首面道连锁餐饮、面东家连锁餐饮等机构顾问。多年来,对于酒店服务业、餐饮服务业等有较深的研究和认识,著有《星级酒店管理必备制度与表格》《星级酒店岗位设置与精细化管理》等图书。
  • 目录

    导读 规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本
        一、依据流程提升企业效率
        二、通过制度约束企业行为
        三、运用表格规范企业管理
        四、借鉴文本树立企业形象
    Part 1 餐饮企业管理流程
      第1章 菜品研发管理流程
        1-01 菜品研发流程
        1-02 特色菜认定流程
        1-03 自营菜认定流程
        1-04 菜品质量管理流程
        1-05 菜单设计流程
      第2章 采购管理流程
        2-01 订购管理流程
        2-02 采购管理流程
        2-03 采购计划制定流程
        2-04 采购物品入库检验流程
        2-05 领料管理流程
        2-06 采购价格平台制定流程
        2-07 采购付款结算流程
        2-08 新供应商选择流程
        2-09 供应商管理流程
        2-10 采购招标流程
      第3章 财务管理流程
        3-01 单店营业收入结算流程
        3-02 单店营业现金结算流程
        3-03 单店物料成本结算流程
        3-04 单店费用结算流程
        3-05 预算编制流程
        3-06 预算执行监督流程
        3-07 预算调整流程
        3-08 预算内资金一般审批流程
        3-09 预算外资金一般审批流程
        3-10 财务报销管理流程
      第4章 楼面服务部工作流程
        4-01 楼面服务部例会流程
        4-02 备餐工作流程
        4-03 迎接客人的作业流程
        4-04 餐前服务作业流程
        4-05 点菜、点酒服务的作业流程
        4-06 席间服务的作业流程
        4-07 结账作业流程
        4-08 餐后服务流程
        4-09 送客作业流程
        4-10 收餐复台作业流程
        4-11 闭餐的作业流程
      第5章 酒水部工作流程
        5-01 酒水部例会流程
        5-02 酒水部备餐工作流程
        5-03 出品、传递作业流程

        5-04 餐后整理作业流程
        5-05 闭餐的作业流程
      第6章 迎宾部工作流程
        6-01 迎宾部例会流程
        6-02 餐前准备工作流程
        6-03 领位的作业流程
        6-04 送客的作业流程
        6-05 闭餐的作业流程
      第7章 预订部工作流程
        7-01 预订部例会流程
        7-02 餐前准备及电话预订作业流程
        7-03 接待到店预订顾客作业流程
        7-04 预订更改作业流程
        7-05 预订取消的作业流程
        7-06 闭餐的作业流程
      第8章 传菜部工作流程
        8-01 传菜部例会流程
        8-02 餐前准备作业流程
        8-03 菜品传递作业流程
        8-04 协助服务员撤台作业流程
        8-05 收市作业流程
        8-06 闭餐作业流程
    Part 2 餐饮企业管理制度
      第9章 楼面服务管理制度
        9-01 餐厅每日工作检查规范
        9-02 散餐服务流程规范
        9-03 团体包餐服务流程规范
        9-04 备餐工作流程规范
        9-05 服务中常见问题处理规范
      第10章 宴会管理制度
        10-01 宴会运转质量管理办法
        10-02 宴会预订工作程序规范
        10-03 宴会前准备工作规范
        10-04 宴会服务程序规范
        10-05 宴会业务督导工作规范
        10-06 宴会结束工作办法
        10-07 宴会过程中突发事件处理规定
      第11章 厨房管理制度
        11-01 厨部管理办法
        11-02 出品部六常管理办法
        11-03 出品部设备安全使用制度
        11-04 厨房退菜程序作业规范
      第12章 财务管理制度
        12-01 餐厅财务管理制度
        12-02 酒楼现金管理制度
        12-03 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范
        12-04 酒楼结账服务流程规范
      第13章 采购管理制度
        13-01 供应商选择管理制度
        13-02 采购管理办法

        13-03 各类食品原料选购标准
        13-04 食材验收管理办法
        13-05 仓库管理制度
        13-06 各类食材储存标准
        13-07 物资仓储、收发管理程序
      第14章 餐厅餐具管理
        14-01 餐具管理制度
        14-02 餐具摆放、清洗、消毒管理规定
        14-03 餐具擦拭工作规范
        14-04 玻璃器皿擦拭工作规范
      第15章 安全卫生管理规定
        15-01 安全管理规定
        15-02 餐厅卫生管理规定
        15-03 员工着装及个人卫生管理规定
        15-04 食品接触面卫生控制规程
        15-05 人员卫生控制规程
        15-06 器具设施、卫生清洁规程
        15-07 厨房卫生操作规范
        15-08 加工间卫生操作规范
        15-09 面点间卫生操作规范
    Part 3 餐饮企业管理表格
      第16章 楼面服务管理表格
        16-01 点菜单
        16-02 加菜单
        16-03 酒水单
        16-04 茶点单
        16-05 订餐单
        16-06 餐饮工作通知单
        16-07 餐饮部订席记录表
        16-08 退菜换菜单
        16-09 需用餐具物品清单
        16-10 宾客意见表
        16-11 餐厅内部餐具借用单
        16-12 楼面工作周报表
        16-13 团体餐临时通知单
        16-14 楼面服务质量检查表
      第17章 宴会管理表格
        17-01 宴会洽谈表
        17-02 一般性小型宴会预订单
        17-03 大型、中型宴会预订单
        17-04 宴会合约书
        17-05 宴会订单(工作人员用)
        17-06 宴会预订周汇总表
        17-07 宴会订单记录表
        17-08 宴会变更通知单
        17-09 宾客意见调查表
        17-10 宴会服务工作安排表
        17-11 宴会服务人员清洁卫生安排表
      第18章 厨房管理表格
        18-01 菜品档案表

        18-02 定人定菜定岗表
        18-03 厨房经理每日检查表
        18-04 厨房成本计算表
        18-05 厨房菜品验收记录表
        18-06 厨房仓库设备安全例检项目表
        18-07 物资申购单
        18-08 菜品分量表
        18-09 锅底分量表(克)
        18-10 菜品出堂分量抽查表
        18-11 管理人员值班记录表
        18-12 厨房设施、设备清洁检查项目
        18-13 退菜登记、分析表
      第19章 食品卫生安全管理表格
        19-01 食品检验、入库登记表
        19-02 热菜烹调中心温度测试记录表
        19-03 冷荤间消毒、温度检测记录表
        19-04 外卖窗口消毒记录表
        19-05 化学消毒液浓度测试记录表
        19-06 热力消毒温度、时间记录表
        19-07 餐饮具消毒效果感官检查表
        19-08 食品留样记录表
        19-09 餐前卫生工作检查表
        19-10 厨房卫生检查表
        19-11 原料加工区域卫生检查表
        19-12 厨房收尾卫生工作检查明细表
        19-13 上班清洁自查表
        19-14 清洁工作安排表
        19-15 餐厅卫生工作考核表
        19-16 清洁卫生评分表
      第20章 财务管理表格
        20-01 酒楼饭馆签账单
        20-02 顾客签账单
        20-03 酒楼饭馆日报表
        20-04 每日食物成本计算表
        20-05 饮料库存表
        20-06 菜单成本控制表
        20-07 厨房菜点定额成本表
        20-08 服务员劳效统计表
        20-09 厨师劳效统计表
        20-10 烟、酒、饮料日销售统计表
        20-11 餐具、酒具、清洁用品费用统计表
        20-12 营业状态记录表
        20-13 营业收支日报表
        20-14 现金记录袋样式
      第21章 食材采购与储存管理
        21-01 食品原料采购规格书
        21-02 供应商评估表
        21-03 合格供应商名录
        21-04 供应商考核表
        21-05 供应商异常情况登记表

        21-06 食品原料进货申购单
        21-07 市场订货单
        21-08 采购定量卡
        21-09 收货单
        21-10 鲜货类食品原料双联标签
        21-11 食品原料验收单
        21-12 验收报告表
        21-13 食品原料验收进货日报表
        21-14 进货日报表
        21-15 退货通知单
        21-16 原料领用单
        21-17 货品盘存明细表
        21-18 永续盘存卡
      第22章 餐厅酒水管理
        22-01 酒水单
        22-02 酒水提取单
        22-03 每日酒水清算单
        22-04 酒吧部销售日报表
        22-05 宴会酒吧饮料单
        22-06 酒吧一周消耗单
        22-07 酒吧盘存日报表
        22-08 酒吧每日交接表
        22-09 饮料验收日报表
        22-10 饮料领料单
      第23章 餐具管理表格
        23-01 餐具盘存表
        23-02 餐具统计表
        23-03 餐具签领单
        23-04 餐具存库目录统计表
    Part 4 餐饮企业管理文本
      第24章 餐厅开业管理文本
        24-01 餐厅开业前期筹备工作计划
        24-02 餐厅开业前培训计划
        24-03 餐厅开业前领导团队培训方案
      第25章 目标管理文本
        25-01 门店管理目标责任书
        25-02 餐饮部目标责任书
        25-03 餐厅员工安全目标责任书
      第26章 餐饮企业营销文本
        26-01 ××餐厅开业促销方案
        26-02 ××餐厅店庆营销活动策划案
        26-03 ××酒店春节营销活动方案
        26-04 ××酒楼三八妇女节促销活动方案
        26-05 ××酒楼五一劳动节促销活动方案
        26-06 ××酒楼端午节促销活动方案
        26-07 ××餐厅端午节促销活动方案
        26-08 ××酒楼母亲节促销活动方案
        26-09 ××餐厅七夕情人节促销活动方案
        26-10 ××酒楼父亲节促销活动方案
        26-11 ××餐厅中秋节促销活动方案

        26-12 ××餐厅重阳节促销活动方案
        26-13 ××餐厅国庆节促销活动方案
        26-14 ××酒楼国庆促销活动方案
        26-15 ××酒楼圣诞节促销活动方案
        26-16 ××酒楼元旦促销活动方案
        26-17 ××酒楼元旦促销活动总结
        26-18 ××饭店周年店庆促销活动总结
      第27章 餐饮采购管理文本
        27-01 餐饮采购供货协议
        27-02 餐厅与蔬菜商战略合作协议
        27-03 食品供货安全协议
      第28章 安全卫生管理文本
        28-01 餐厅消防应急预案
        28-02 食品卫生突发事件应急预案
        28-03 餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案
        28-04 餐厅其他突发事件应急预案

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