- 食品化学(普通高等学校教材)
- - 作者：编者:周裔彬|责编:尤彩霞//赵玉清
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122355973
  - 出版日期：2020/04/01
  - 页数：250
- 售价：19.6

内容大纲
食品化学是食品学科的专业基础课程。《食品化学》主要以食品六大营养成分为基础，比较系统地介绍了食品原料、食品加工、食品贮藏、运销及享受等过程中，食品中内源性和外添成分所产生化学变化的基础理论问题。主要内容包括绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质元素等八章内容。书中图文并茂，列有关键性分子结构式和已报道结果的图表；每章开始均有学习提要，每章后有练习题，便于理解和自学。
《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的师生教学用书，也可供从事食品科研、管理人员阅读参考。
作者介绍
目录
第1章  绪论
  学习提要
  1.1  食品化学的概念
  1.2  食品化学的发展史
  1.3  食品化学的研究内容
  1.4  食品化学对食品工业发展的作用
  1.5  食品化学研究的发展趋势及其学习方法
    1.5.1  食品化学研究发展趋势
    1.5.2  食品化学的学习方法
  思考题
第2章  水分
  学习提要
  2.1  水的理化性质
    2.1.1  水的物理特性
    2.1.2  水与冰的关系
  2.2  食品中的水分
    2.2.1  食品中水的分类
    2.2.2  水与溶质间的相互作用
  2.3  水分活度
    2.3.1  水分活度的内涵
    2.3.2  水分的吸附等温线
    2.3.3  水分活度与食品稳定性之间的关系
  2.4  冷冻对食品稳定性的影响
  2.5  分子流动性与食品稳定性的关系
    2.5.1  基本概念
    2.5.2  状态图
    2.5.3  分子流动性对食品稳定性的影响
    2.5.4  水分活度和分子流动性预测食品稳定性的比较
  思考题
第3章  碳水化合物
  学习提要
  3.1  概述
    3.1.1  碳水化合物的基本概念
    3.1.2  食物中的碳水化合物
  3.2  单糖
    3.2.1  单糖的结构和构象
    3.2.2  单糖的物理性质
    3.2.3  单糖的化学性质
    3.2.4  食品中单糖及其衍生物
  3.3  低聚糖
    3.3.1  低聚糖的结构和构象
    3.3.2  低聚糖的性质
    3.3.3  食品中重要的低聚糖
    3.3.4  功能性低聚糖
  3.4  多糖
    3.4.1  概述
    3.4.2  淀粉
    3.4.3  食品中重要的多糖
  3.5  糖类在食品加工和贮藏中的变化
    3.5.1  美拉德反应

    3.5.2  焦糖化反应
  3.6  食品中碳水化合物的功能与作用
    3.6.1  亲水功能
    3.6.2  风味前体功能
    3.6.3  风味结合功能
    3.6.4  增稠、胶凝和稳定作用
    3.6.5  膳食纤维
  3.7  食品多糖加工化学
    3.7.1  改性淀粉
    3.7.2  改性纤维素
  思考题
第4章  脂类
  学习提要
  4.1  概述
    4.1.1  脂类的概念
    4.1.2  脂肪酸的命名
    4.1.3  脂类的分类
    4.1.4  磷脂
    4.1.5  油脂的结构和组成
  4.2  脂类的物理性质
    4.2.1  脂类的一般物理性质
    4.2.2  油脂的同质多晶现象
    4.2.3  油脂的塑性
    4.2.4  油脂的乳化和乳化剂
  4.3  脂类的化学性质
    4.3.1  脂类的水解
    4.3.2  脂类的氧化
    4.3.3  脂类在高温下的化学反应
  4.4  油脂加工化学
    4.4.1  油脂的精炼
    4.4.2  油脂的氢化
    4.4.3  酯交换
    4.4.4  煎炸油的化学变化
  4.5  油脂深加工产品
    4.5.1  人造奶油
    4.5.2  起酥油
    4.5.3  煎炸油
  思考题
第5章  蛋白质
  学习提要
  5.1  氨基酸
    5.1.1  氨基酸的结构
    5.1.2  氨基酸的物理性质
    5.1.3  氨基酸的化学性质
    5.1.4  氨基酸的制备
  5.2  蛋白质和肽
    5.2.1  蛋白质的结构
    5.2.2  稳定蛋白质结构的作用力
    5.2.3  蛋白质的分类
    5.2.4  肽

  5.3  蛋白质的变性
    5.3.1  蛋白质的物理变性
    5.3.2  蛋白质的化学变性
  5.4  蛋白质的功能性质
    5.4.1  水合性质
    5.4.2  溶解度
    5.4.3  黏度
    5.4.4  胶凝作用
    5.4.5  组织化
    5.4.6  面团的形成
    5.4.7  风味物质结合
    5.4.8  蛋白质的界面性质
  5.5  常见食品蛋白质与新蛋白质资源
    5.5.1  大豆蛋白
    5.5.2  乳蛋白
    5.5.3  肉类蛋白
    5.5.4  卵蛋白
    5.5.5  新蛋白质资源
  5.6  食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
    5.6.1  热处理
    5.6.2  低温处理
    5.6.3  脱水处理
    5.6.4  辐射处理
    5.6.5  碱处理
    5.6.6  氨基酸残基的氧化
  5.7  蛋白质的改性
    5.7.1  物理改性
    5.7.2  化学改性
    5.7.3  酶法改性
    5.7.4  基因工程改性
  思考题
第6章  酶
  学习提要
  6.1  概述
    6.1.1  酶的概念
    6.1.2  酶的特性
    6.1.3  生物体中的酶
  6.2  影响酶催化反应的因素
    6.2.1  底物浓度的影响
    6.2.2  pH的影响
    6.2.3  温度的影响
    6.2.4  水分活度的影响
    6.2.5  酶浓度的影响
    6.2.6  激活剂的影响
    6.2.7  抑制剂的影响
    6.2.8  其他因素的影响
  6.3  酶促褐变
    6.3.1  酶促褐变的机理
    6.3.2  酶促褐变的控制
  6.4  酶在食品加工和保鲜中的作用

    6.4.1  氧化还原酶
    6.4.2  水解酶
    6.4.3  异构酶
    6.4.4  转移酶
  6.5  酶对食品质量的影响
    6.5.1  对色泽的影响
    6.5.2  对食品质构的影响
    6.5.3  对食品风味的影响
    6.5.4  对食品营养品质的影响
  6.6  酶的固定化
    6.6.1  固定化酶的概念及意义
    6.6.2  固定化酶的制备方法
    6.6.3  固定化对酶性质的影响
    6.6.4  固定化酶在食品中的应用
  思考题
第7章  维生素
  学习提要
  7.1  概述
    7.1.1  维生素的概念
    7.1.2  维生素的特点及稳定性
    7.1.3  维生素的生物利用率
    7.1.4  维生素的分类
  7.2  脂溶性维生素
    7.2.1  维生素A
    7.2.2  维生素D
    7.2.3  维生素E
    7.2.4  维生素K
  7.3  水溶性维生素
    7.3.1  维生素B1
    7.3.2  维生素B2
    7.3.3  泛酸
    7.3.4  维生素B5
    7.3.5  维生素B6
    7.3.6  维生素H
    7.3.7  维生素B11
    7.3.8  维生素B12
    7.3.9  硫辛酸
    7.3.10  维生素C
  7.4  维生素在食品加工与贮藏过程中的变化
    7.4.1  食品原料本身的影响
    7.4.2  食品加工前预处理的影响
    7.4.3  食品加工过程中的影响
    7.4.4  食品贮藏过程的影响
  7.5  食品中维生素的增补
    7.5.1  维生素增补的目的和意义
    7.5.2  维生素增补的基本原则
    7.5.3  粮食制品中维生素营养增补
  思考题
第8章  矿物质元素
  学习提要

  8.1  概述
    8.1.1  食品中矿物质元素的定义和分类
    8.1.2  食品中矿物质元素存在的形式
    8.1.3  矿物质元素的功能作用
  8.2  食品中的矿物质元素
    8.2.1  粮油类食物
    8.2.2  动物来源食物
    8.2.3  果蔬类食物
  8.3  影响食品中矿物质元素变化的因素
    8.3.1  原料的种类和生长环境对食品中矿物质元素的影响
    8.3.2  加工对食品中矿物质元素的影响
    8.3.3  贮藏方式对食品中矿物质元素的影响
  8.4  矿物质元素的生物有效性
    8.4.1  影响矿物质元素生物有效性的因素
    8.4.2  几种主要矿物质元素的生物有效性
  8.5  酸性食品和碱性食品
  8.6  矿物质元素的食品营养强化
    8.6.1  矿物质元素的食品强化
    8.6.2  几种矿物质元素常用的强化剂
  思考题
参考文献

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作者介绍

目录

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