- 酒体设计实战技术精华
- - 作者：张金修|责编:彭爱铭
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122366399
  - 出版日期：2020/08/01
  - 页数：214
- 售价：35.2

内容大纲
本书主要介绍了白酒的类型和流派、影响白酒风格的因素、白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施、白酒中微量成分对酒体风格的影响、品评与酒体设计的关系、白酒勾调技术、酒体设计的思路和方法、新型白酒的酒体设计与勾调技术、中国传统白酒酿造技艺口诀等。
本书可供白酒生产企业研发技术人员、大中专院校和科研院所的教学科研人员参考。
作者介绍
张金修，1963年生，安徽省亳州市人，系白酒泰斗、国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子，高级工程师，国家高级品酒师，高级酿造师，首届中国名酒大师，中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室客座研究员，毫州学院生物与食品工程系兼职教授，中国食品发酵工业研究院特聘专家，中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会副会长，荣获2017工匠中国年度“十大人物”、2018工匠中国年度“酿酒国匠”等荣誉。
目录
第一章  中国白酒风味物质形成要素及分类
  第一节  白酒风味物质形成要素
  第二节  分类方法
    一、按酒曲分类
    二、按生产工艺分类
    三、按香型分类
  第三节  浓香型白酒的三大流派
    一、川派
    二、江淮派
    三、北方派
  第四节  酱香型白酒的类型
    一、六种类型
    二、六种酱香酒的品质对比
    三、酱香酒的三种典型香
    四、酱香型白酒各轮次酒的风格及勾兑比例
  第五节  芝麻香型白酒的三种风格
    一、清雅型
    二、馥郁型
    三、窖香型
第二章  影响白酒典型风格的各种因素
  第一节  自然因素与地理环境对酒体风格的影响
  第二节  原料与辅料对酒体风格的影响
    一、酿酒原料
    二、酿酒辅料
    三、多粮发酵
  第三节  酿酒用曲及工艺对酒体风格的影响
    一、酿酒用曲
    二、工艺
  第四节  储存与勾调对酒体风格的影响
    一、储存
    二、勾调
第三章  白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施
  第一节  白酒发酵的三个阶段
    一、第一阶段
    二、第二阶段
    三、第三阶段
  第二节  白酒中香味物质种类及来源
    一、白酒中香味物质种类
    二、白酒中香味物质来源
  第三节  白酒中异杂味产生的原因及防控措施
    一、苦味
    二、辣味
    三、酸味
    四、涩味
    五、臭味
    六、油味
    七、咸味
    八、糠味
    九、腥味
    十、焦煳味

    十一、馊味
    十二、倒烧味
    十三、霉味
    十四、黄水味
    十五、底锅水味
    十六、其他杂味
第四章  白酒中微量成分对酒体风格的影响
  第一节  酒体风味物质形成概述
    一、风味物质形成要素
    二、白酒风味成分三部分
  第二节  酸类物质的作用和性质
    一、概述
    二、酸类物质的主要作用
    三、酸味强度
    四、各种酸类物质
  第三节  酯类物质的作用和性质
    一、作用
    二、各种酯类物质
  第四节  醇类物质的作用和性质
    一、作用
    二、各种醇类物质
  第五节  醛酮类物质的作用和性质
    一、作用
    二、各种醛酮类物质
第五章  品评与酒体设计的关系
  第一节  白酒品评的基础知识
    一、品评的意义
    二、品评的作用
    三、品评的环境
    四、品评的基本方法
    五、品评的步骤
  第二节  各种白酒风格的描述
    一、浓香型白酒
    二、清香型白酒
    三、酱香型白酒
    四、米香型白酒
    五、凤香型白酒
    六、兼香型白酒
    七、老白干香型白酒
    八、芝麻香型白酒
    九、豉香型白酒
    十、药香型白酒
    十一、特香型白酒
    十二、馥郁香型白酒
    十三、小曲白酒
  第三节  新酒和陈酒的品评术语
    一、单粮浓香型新酒、陈酒品评术语
    二、多粮浓香型新酒、陈酒品评术语
    三、白酒品评基本功
  第四节  影响品评结果的因素

    一、个人因素
    二、外界因素
  第五节  品评的注意事项
  第六节  品评的技巧
  第七节  品酒员应具备的能力
  第八节  品评常用术语解释
    一、外观术语
    二、香气术语
    三、口味术语
  第九节  白酒品饮最佳温度
  第十节  白酒最好喝的度数
  第十一节  品评结果对酒体设计的影响
  第十二节  十二大香型白酒香味物质的特征及品评要点
    一、浓香型
    二、酱香型
    三、米香型
    四、清香型
    五、凤香型
    六、药香型
    七、豉香型
    八、芝麻香型
    九、特香型
    十、老白干香型
    十一、兼香型
    十二、馥郁香型
第六章  白酒勾调技术
  第一节  勾调的定义
  第二节  勾调的目的
  第三节  勾调的原理和作用
  第四节  调味原理及调味酒的制作方法
    一、调味原理
    二、调味酒的制作方法
  第五节  传统白酒勾调的原则
  第六节  勾调的具体方法
  第七节  勾调中应注意的问题
  第八节  勾调完善酒体风格的五个方面
  第九节  勾调时各种酒之间的比例关系
  第十节  勾调的新理念
  第十一节  白酒勾调的三大法宝和六大技巧
    一、三大法宝
    二、六大技巧
  第十二节  原酒调配经验
  第十三节  酸酯平衡与勾调成功的关键
  第十四节  白酒勾调的计算
  第十五节  被误解的白酒工艺“勾兑”
    一、“勾兑”的正解
    二、恐惧的来源
    三、“新型白酒”的未来
第七章  酒体设计的思路和方法
  第一节  掌握当今社会白酒流行趋势

  第二节  酒体设计的任务和目的
  第三节  酒体设计师应具备的能力
  第四节  酒体设计的五大原则
  第五节  影响酒体设计的五大因素
  第六节  酒体设计的步骤
  第七节  酒体设计方法
  第八节  高品质时代下如何进行酒体设计
  第九节  酒体设计时掌控酸甜苦咸的相互关系
  第十节  影响香气释放的因素
  第十一节  中国白酒创新思路探讨
  第十二节  白酒香型和质量的关系
第八章  新型白酒的酒体设计与勾调技术
  第一节  原料的选择
  第二节  酒体设计的思路
  第三节  勾调的方法
  第四节  当前新型白酒的现状分析
  第五节  新型白酒生产的几种方法
    一、串蒸法
    二、固液勾兑法
    三、液态发酵法
  第六节  如何利用食品添加剂进行酒体配方设计
  第七节  白酒各段香气成分剖析
  第八节  新型白酒酒体设计要点及配方举例
    一、设计要点
    二、配方举例
  第九节  各种风格新型白酒微量成分的排列顺序
  第十节  新型白酒勾调的原则
  第十一节  要重点理解的勾调常识
  第十二节  新工艺白酒可能出现的问题及解决方案
  第十三节  抑制和缓解低度白酒水解的方法
  第十四节  白酒中常见不良现象的原因分析
第九章  中国传统白酒酿造技艺“108口诀”
  第一节  “108口诀”内容
  第二节  “108口诀”解释与应用价值探讨
附录  酒精体积分数、质量分数、密度（20℃）对照表
参考文献

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