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内容大纲
本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计26章，主要阐述了人体嗅觉生理结构和感知机制、气味生理效应、气味感知的生理心理研究、人体气味化学分析、信号交流和行为影响等内容。
本套书可供从事或对日常生活中各种气味感兴趣的读者使用，如气味嗅辨员、感官受体研究人员、生理心理学家、食品工程师、调香师、香精香料技术人员、化学家、爱好气味的个人和普通读者。 -
作者介绍
安德莉亚·比特纳，于德国慕尼黑路德维希·马克西米利安大学攻读食品化学本科学位，1995～2002年在德国食品化学研究中心（DFA）和慕尼黑工业大学完成了研究生和博士后研究。2007年担任教授后，还兼任两个职位，一个是德国弗劳恩霍夫过程工程与包装研究所（Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV）的创始人兼感官分析部主任，另一个是德国弗里德里希-亚历山大埃尔朗根-纽伦堡大学［Friedrich-Alexander-Universitat (FAU) Erlangen-Nurnberg］的气味和香气研究小组组长。Andrea的研究成果曾获多项荣誉，包括德国化学会食品化学部颁发的Kurt-Taufel青年科学家奖（201O年）、美国化学会食品和农业部颁发的青年学者奖（2011年）、达能创新奖（与Caroline Siefarth共同获得，2012年）和纽迪希亚科学奖（2013年）。自2012年以来，Andrea在埃尔朗根的FAU担任香气研究教授。 Andrea的专业方向包括香气、香味和常见气味中主要气味物质的表征，具体而言，Andrea以鉴别和表征与日常生活相关的典型香气、香料、香水和气味中的主要成分而闻名。Andrea的工作基于将气味分子的化学分析和人类感官表征相结合，对从食物到现代人造材料的气味进行分离和重建，其专业领域扩展到通过在线监测气味的分散传递过程以实现气味释放的表征。如Andrea阐明了食物基质、唾液、黏膜、咀嚼和吞咽对风味释放和感知的综合影响的重要性。基于气味接触和摄取相关的生理过程，Andrea最近的研究方向为气味物质通过呼吸、尿液、汗液和母乳进行的气味吸入、吸收、生物转化和消除的药代动力学。Andrea的研究旨在提高对人类生活中气味及其重要性的认识，特别是对日常生活中的气味，其目标是将技术、化学或生理结合起来为气味研究提供新方法。与嗅觉相关的新的或改良的技术、方法、工艺和分析工具是Andrea研究更进一步的方向，最终目的是将化学、分析、材料和过程工程科学与社会学、生态学、心理学和生理学联系起来，进行跨学科的交叉研究。 -
目录
译者序
原书序
原书前言
原书主编简介
第22章 气味感知
22.1 嗅觉系统的结构
22.2 嗅觉感觉神经元
22.2.1 电化学信号传导
22.3 气味识别
22.3.1 编码气味受体的基因多样性
22.3.2 气味受体蛋白的分子结构
22.4 气味受体基因的表达
22.4.1 空间表达方式
22.4.2 神经元与受体一一对应规则
22.5 嗅觉神经元气味受体特异性传导路径
22.5.1 嗅觉感觉图的结构
参考文献
第23章 鼻周围受体的生理机制
23.1 嗅上皮中的外源性代谢酶
23.2 细胞色素P450酶
23.3 探索嗅觉P450酶的底物和抑制剂范围
23.4 生物转化酶在嗅觉中作用的动物试验证据
23.5 人体嗅觉感受器研究
23.6 讨论
参考文献
第24章 气味物质在人体内的代谢
24.1 代谢和吸收的基础机制
24.1.1 阶段1：官能团化
24.1.2 阶段2：生物结合
24.1.3 阶段3：排泄
24.2 重要气味类型的代谢
24.2.1 醇和醛
24.2.2 酯类
24.2.3 硫醇
24.2.4 萜烯类
24.2.5 苯丙烷类
24.3 结论和展望
参考文献
第25章 副嗅系统
25.1 嗅觉的子系统组织
25.2 犁鼻系统
25.2.1 犁鼻器信号传导的分子和细胞学机制
25.2.2 副嗅系统的解剖结构
25.2.3 信息素
25.3 间隔器
25.4 Gruneberg神经节
25.5 主嗅上皮中的非经典嗅觉信号传导通路
25.5.1 表达微量胺相关受体（TAAR）的神经元
25.5.2 表达受体鸟苷酸环化酶-D（GC-D）的神经元
25.6 人类副嗅系统？
25.7 术语表
参考文献
第26章 气味感知障碍
26.1 嗅觉丧失的流行病学
26.2 嗅觉障碍的定义
26.2.1 嗅觉定量障碍
26.2.2 嗅觉定性障碍
26.3 耳鼻喉科检查
26.4 调查问卷
26.5 嗅觉测试的心理物理学方法
26.6 电生理/影像技术
26.6.1 嗅电图（EOG）
26.6.2 化学感受事件相关电位（CSERP）
26.6.3 功能磁共振成像（fMRI）、正电子发射断层成像（PET）
26.7 嗅觉障碍的原因和症状
26.7.1 昀常见的原因
26.7.2 不常见的病因
26.8 症状/生活质量
26.9 嗅觉障碍的自发性恢复
26.10 嗅觉障碍的治疗
26.10.1 SND相关嗅觉丧失的手术治疗
26.10.2 SND相关嗅觉丧失的保守治疗
26.10.3 URTI后/创伤后嗅觉丧失的保守治疗
26.11 结束语和展望
参考文献
第27章 人和动物的嗅觉能力比较
27.1 嗅觉灵敏度
27.2 嗅觉辨别能力
27.3 物种间嗅觉能力的定性比较
27.3.1 收集关于化学环境的信息
27.3.2 觅食和食物选择
27.3.3 空间定位
27.3.4 社会交往
27.3.5 生殖
27.3.6 学习与记忆
27.4 总结
参考文献
第28章 哺乳动物嗅觉受体的异位表达
28.1 异位表达的嗅觉受体的发现
28.2 异位表达OR的功能性
28.3 嗅觉受体作为细胞间识别分子
28.4 迁移和寻路过程中的嗅觉受体
28.5 嗅觉受体的诊断和治疗潜力
28.6 异位表达的嗅觉受体的内源性配体
28.7 嗅觉受体在非嗅觉组织中的信号传导通路
28.8 真的是异位表达吗？
28.9 异位表达的OR研究：挑战和前景
参考文献
第29章 香料和气味物质：TRP通道的激活剂
29.1 TRP通道——嗅觉、化学感受和味觉
29.2 激活TRP通道的植物次生化合物
29.3 香料的健康益处
29.4 TRP通道激活剂的负面作用
29.5 结论
参考文献
第30章 气味化合物的抗炎作用
30.1 识别抗炎活性气味化合物的意义
30.1.1 气味化合物的化学分析进展
30.1.2 传统医学中用于治疗炎症的气味化合物
30.1.3 气味化合物的传统应用
30.2 抗炎活性的潜在机制
30.2.1 Toll样受体的抗原检测
30.2.2 参与炎症的细胞内信号通路
30.2.3 TLR信号诱导的促炎性因子
30.3 气味化合物抗炎活性的评估
30.3.1 研究气味抗炎作用的体外细胞模型
30.3.2 研究气味物质抗炎作用的体内和体外实验环境
30.4 抗炎气味物质的识别
30.4.1 气味化合物预吸收的抗炎作用
30.4.2 气味化合物吸收后的抗炎活性
30.5 风险评估
30.5.1 侧柏酮的毒性
30.5.2 丁香酚及相关化合物的毒性
30.6 总结和展望
参考文献
第31章 气味物质的皮肤致敏作用
31.1 皮肤致敏的分子机制
31.2 重点气味物质的致敏分子结构类别
31.2.1 脂肪醛
31.2.2 芳香醛
31.2.3 α，β-不饱和醛
31.2.4 α，β-不饱和醇
31.2.5 α，β-不饱和酮
31.2.6 取代酚
31.2.7 活性酯
31.2.8 萜烯类
31.3 皮肤致敏试验
31.3.1 动物试验
31.3.2 人体试验——预测性和诊断性试验
31.3.3 体外/计算机模型评估
31.4 气味过敏的流行病学
31.4.1 皮肤病患者的香精过敏
31.4.2 一般人群的香精过敏
31.4.3 控制皮肤致敏的风险评估和管理
参考文献
第32章 新生儿芳香疗法
32.1 新生儿芳香疗法数据
32.1.1 新生儿芳香疗法和疼痛数据
32.1.2 新生儿应激的芳香疗法
32.1.3 芳香疗法与新生儿呼吸暂停-心动过缓综合征
32.1.4 新生儿芳香疗法和能量消耗
32.1.5 研究的缺陷
32.2 可能的解释
32.2.1 从生理学角度考虑
32.2.2 与成人研究相比对
32.2.3 本质
32.3 新生儿学相关研究和芳香疗法
参考文献
第33章 皮层嗅觉处理
33.1 嗅觉
33.2 嗅上皮
33.3 嗅球
33.4 中枢嗅觉通路和网络
33.5 结论
参考文献
第34章 气味效价感知的行为和神经决定因素
34.1 气味效价和行为
34.1.1 气味效价感知与适应行为的相关性
34.1.2 在实验环境中评估气味效价感知
34.2 气味效价的决定因素
34.2.1 分子特征对气味效价感知的影响
34.2.2 对气味效价感知的背景影响
34.3 人类大脑中的效价编码
34.3.1 气味的皮层下和边缘处理——自动威胁检测的途径？
34.3.2 皮层对象处理对气味效价感知的作用
34.4 结论
参考文献
第35章 气味和情绪
35.1 情绪是一种多元现象
35.2 基本情绪
35.3 维度方法
35.4 超出效价：感觉的情况
35.5 从传统模型到评估
35.6 情绪在嗅觉中的功能
35.7 结论
参考文献
第36章 厌恶性嗅觉条件反射
36.1 关于参与哺乳动物厌恶性嗅觉条件反射的神经回路剖析
36.2 厌恶性嗅觉条件反射诱导的结构和功能可塑性
36.2.1 体感刺激US
36.2.2 化学感受刺激
36.2.3 自然发生的CS-US关联
36.3 临床适用性
36.3.1 焦虑和创伤相关疾病
36.3.2 多发性化学物质过敏
36.3.3 治疗前化疗恶心
36.3.4 成瘾和物质相关性病症
36.3.5 嗅觉厌恶条件反射的低效治疗
36.4 结论
参考文献
第37章 依赖性记忆中气味线索的作用
37.1 基于气味的背景依赖性记忆
37.2 自传体嗅觉记忆
致谢
参考文献
第38章 婴儿和儿童对气味的识别
38.1 胎儿鼻腔化学感受
38.1.1 羊水气味
38.1.2 胎儿化学感受
38.2 新生儿
38.2.1 性质
38.2.2 强度
38.2.3 空间位置
38.2.4 熟悉/陌生
38.2.5 愉悦效价
38.3 从语前婴儿至青春期前儿童
38.3.1 性质
38.3.2 强度
38.3.3 熟悉/陌生
38.3.4 愉悦效价
38.4 结论和展望
致谢
参考文献
第39章 嗅觉和进食行为
39.1 代谢对气味感知的影响
39.2 气味暴露的预期影响
39.3 消耗
39.4 鼻腔气味对进食行为的影响
39.5 方法学考量
39.6 结论
参考文献
第40章 嗅觉与睡眠
40.1 睡眠：结构和测量
40.1.1 NREM
40.1.2 睡眠1期（N1）
40.1.3 睡眠2期（N2）
40.1.4 慢波睡眠（SWS或N3）
40.1.5 REM（R）
40.1.6 觉醒和不眠（W）
40.2 睡眠的生理机制
40.2.1 动物为什么会睡觉？
40.3 不同于大多数形式的感官刺激：嗅觉刺激不会干扰睡眠
40.3.1 纯嗅觉气味和轻微的三叉神经气味物质不会引起清醒
40.4 气味可起到助眠作用：从芳香疗法到神经科学
40.5 睡眠中嗅觉信息的处理
40.5.1 嗅觉神经生理学的独特性可能是睡眠与嗅觉之间独特相互作用的基础
40.6 嗅觉系统和清醒-睡眠调节系统高度相关
40.7 嗅觉在睡眠期间心理活动中作用的研究
40.7.1 气味作为记忆和巩固研究的线索
40.7.2 在睡眠中学习新的嗅觉关联
40.7.3 气味刺激对梦境的影响
40.8 嗅觉和睡眠障碍
40.8.1 睡眠中施用气味治疗睡眠呼吸障碍
40.9 结束语
参考文献
第41章 鼻内三叉神经系统
41.1 三叉神经系统的神经解剖结构概略
41.1.1 三叉神经节，三叉神经核
41.1.2 中枢神经系统信号处理的解剖结构
41.2 化学感受三叉神经的神经解剖结构
41.2.1 外周结构和受体
41.2.2 中枢神经信息处理的结构
41.3 三叉神经感觉
41.3.1 受体和知觉
41.4 三叉神经系统的评估
41.4.1 行为学方法
41.4.2 电生理方法
41.4.3 脑部成像
41.5 嗅觉与三叉神经系统间的相互作用
41.5.1 刺激
41.5.2 间接相互作用
41.5.3 外周相互作用
41.5.4 中枢水平的相互作用
41.6 三叉神经系统的临床方面
41.6.1 嗅觉功能障碍和三叉神经感觉
41.6.2 三叉神经功能障碍与嗅觉感觉
致谢
参考文献
第42章 嗅觉感觉中的交叉模式整合
42.1 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉
42.1.1 概念定义
42.1.2 鼻前嗅觉与鼻后嗅觉的比较
42.2 嗅觉和其他感觉线索间的交叉模式对应
42.2.1 嗅觉和视觉线索间的交叉模式对应
42.2.2 嗅觉和味觉线索间的交叉模式对应
42.2.3 嗅觉和听觉线索间的交叉模式对应
42.3 视觉线索对嗅觉感觉的影响
42.3.1 双模式线索间的一致性
42.3.2 文化背景
42.4 味觉线索对嗅觉感觉的影响
42.4.1 双模式线索间的一致性
42.5 听觉线索对嗅觉感觉的影响
42.5.1 双模式线索间的一致性
42.5.2 文化背景
42.5.3 背景声音
42.6 三叉神经线索对嗅觉感觉的影响
42.6.1 双模式线索间的一致性
42.6.2 三叉神经线索诱导的气味定位
42.6.3 三叉神经线索诱导的嗅觉感觉
42.7 触觉线索对嗅觉感觉的影响
42.7.1 双模式线索间的一致性
42.7.2 黏度和硬度的影响
42.8 结论
参考文献
第43章 人体气味的分析和化学
43.1 人体汗液
43.1.1 人体腋下气味的分析
43.1.2 羧酸
43.1.3 硫化物
43.1.4 甾类化合物
43.2 人尿液中的挥发性有机化合物
43.2.1 人尿液气味的分析
43.2.2 羧酸
43.2.3 硫化物
43.2.4 含氮化合物
43.2.5 酚类
43.2.6 其他气味化合物
43.3 人粪便和坑厕中的挥发性有机化合物
43.3.1 粪便气味分析
43.3.2 羧酸
43.3.3 硫化物
43.3.4 含氮化合物
43.3.5 酚类
43.3.6 其他气味化合物
43.4 结论
参考文献
第44章 人体腋下气味的生化和遗传
44.1 细菌在气味形成中的重要性
44.2 腋下定植形成特殊气味的细菌群
44.3 人腋下分泌的特异性气味前体
44.3.1 酸的前体
44.3.2 巯基烷醇的前体
44.3.3 类固醇的前体
44.4 腋下细菌中的臭味释放酶及相应基因
44.4.1 酸释放酶
44.4.2 释放巯基烷醇的酶
44.4.3 类固醇形成
44.5 人类个体中释放的气味指纹
44.6 人类白细胞抗原（HLA）对前体释放是否有影响？
44.7 对气味形成和ABCC11多态性的种族影响
44.8 展望：更有针对性的香体剂
参考文献
第45章 个体间体味差异
45.1 人格
45.2 性取向
45.3 激素影响
45.4 饮食
45.5 疾病和障碍
45.5.1 代谢性疾病
45.5.2 感染性疾病
45.5.3 肿瘤
45.5.4 精神疾病
45.6 结论
致谢
参考文献
第46章 人体气味的处理
46.1 嗅觉不敏感的谬论
46.2 人体的化学信号
46.3 人类发送者如何产生化学信号？
46.3.1 腋窝区的腺体系统
46.3.2 腋窝微生物群
46.3.3 化学信号中有哪些组分？
46.4 用于实验的人体腋窝化学信号
46.4.1 对体味供者的限制
46.4.2 采样介质
46.4.3 采样类型
46.4.4 采样的时间点和采样时长
46.4.5 样本保存
46.5 人类化学信号的中枢性处理
46.5.1 枕叶皮层
46.5.2 角回
46.5.3 前（后）扣带回皮层
46.6 避免危害的人体化学信号
46.6.1 自我-其他个体的识别
46.6.2 不同类型的其他个体：从亲属到陌生人
46.6.3 与短暂性危害相关的化学信号：行为学证据
46.7 对涉及避免危害的人类化学信号的中枢处理
46.7.1 自身体味可激活自我-他人识别系统中的区域
46.7.2 人体对他人体味熟悉程度的神经编码
46.7.3 威胁性体味及其神经相关性
46.8 人体化学信号的临床前景
46.9 结论
参考文献
第47章 人体化学感受交流
47.1 个体间交流
47.1.1 社交交流
47.1.2 化学感受交流
47.2 人体中化学物质的释放
47.3 人类对社交化学信号的感知
47.4 单分子的化学感知交流
47.4.1 男性体液相关物质
47.4.2 女性体液相关物质
47.4.3 方法学建议
47.5 通过复合体液的化学感受交流
47.5.1 与生殖相关的化学交流
47.5.2 与避免危害相关的化学交流
47.6 展望
致谢
参考文献
彩图
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