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内容大纲
本书从香味基本知识入手，按照香味成分分离、香味样品的制备、香味的测量与评价、香味成分分析一般程序及实例等方面,对香味分析的原理与技术进行了详细论述。
本书可供食品、香料香精、日化及其他相关领域从事分析方面工作研究人员、技术人员、高校师生等参考阅读。 -
作者介绍
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目录
第1章 绪论
1.1 香味基本知识
1.1.1 嗅觉与香气
1.1.2 味觉
1.1.3 化学刺激
1.2 香味分析
参考文献
第2章 香味成分分离分析
2.1 气相色谱
2.1.1 气相色谱的特点
2.1.2 气相色谱仪的构成
2.1.3 气相色谱检测器
2.1.4 气相色谱固定相
2.1.5 毛细管气相色谱
2.1.6 气相色谱分离条件的选择
2.1.7 气相色谱柱的程序升温
2.1.8 气相色谱的定性分析
2.1.9 定量分析
2.1.10 气相色谱在香味分析中的应用
2.2 气相色谱-质谱联用-（GC-MS）
2.2.1 简介
2.2.2 气-质联机的构成
2.2.3 气-质联机分析方法
2.2.4 分析结果的表示
2.2.5 定性分析
2.2.6 常用定量分析方法
2.2.7 稳定同位素稀释法
2.2.8 气-质联机在香味分析中的应用
2.3 气相色谱-红外光谱（GC-IR）
2.3.1 概述
2.3.2 GC-IR的构成及工作原理
2.3.3 GC-IR分析条件的选择
2.3.4 GC-IR提供的信息
2.3.5 GC-IR在香味分析中的应用
2.4 全二维气相色谱（GC×GC）
2.4.1 概述
2.4.2 全二维气相色谱的调制器
2.4.3 全二维气相色谱的色谱柱和检测器
2.4.4 定性、定量方法
2.4.5 全二维气相色谱在香味分析中的应用
2.5 气相色谱-串联四级杆质谱（GC-MS/MS）
2.5.1 概述
2.5.2 串联四极杆质谱的结构与工作原理
2.5.3 气相色谱-串联四级杆质谱的应用
2.6 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）
2.6.1 离子迁移谱
2.6.2 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）
2.6.3 GC-IMS在香味分析中的应用
2.7 高效液相色谱（HPLC）
2.7.1 概述
2.7.2 高效液相色谱仪
2.7.3 高效液相色谱法的类型
2.7.4 高效液相色谱分析方法的选择
2.7.5 高效液相色谱的流动相溶剂
2.7.6 高效液相色谱的定性与定量分析
2.7.7 高效液相色谱法在香味分析中的应用
2.8 液相色谱-质谱联用（LC-MS）
2.8.1 简介
2.8.2 API接口
2.8.3 质量分析器
2.8.4 LC-MS对液相色谱的要求
2.8.5 LC-MS的几个技术特点
2.8.6 应用实例——大蒜中亚磺酸硫酯类香味物质分析
2.9 其它技术
2.9.1 填充柱超临界流体色谱（pSFC）
2.9.2 高速逆流色谱（HSCCC）
2.9.3 基质辅助激光解吸电离质谱（MALDIMS）
参考文献
第3章 香味样品的制备
3.1 溶剂萃取
3.1.1 溶剂萃取香味物质的基本原理
3.1.2 萃取香味物质的溶剂
3.1.3 萃取方式及装置
3.1.4 萃取液的干燥、浓缩
3.1.5 色谱分析前的处理
3.1.6 溶剂萃取的优缺点
3.2 同时蒸馏萃取（SDE）
3.2.1 概述
3.2.2 同时蒸馏萃取的优缺点
3.2.3 SDE的应用实例——荔枝皮的挥发性成分分析
3.3 溶剂辅助蒸发（SAFE）
3.3.1 概述
3.3.2 溶剂辅助蒸发的优缺点
3.3.3 SAFE的应用及与SDE的比较
3.4 顶空取样（headspace sampling）
3.4.1 静态顶空（static headspace）
3.4.2 动态顶空（dynamic headspace）
3.5 直接热脱附（DTD）
3.5.1 发展过程
3.5.2 影响直接热脱附分析的几个因素
3.5.3 定量分析
3.5.4 直接热脱附的应用及与动态顶空的比较
3.6 固相微萃取（SPME）
3.6.1 概述
3.6.2 SPME取样方式
3.6.3 SPME的纤维涂层
3.6.4 SPME的脱附
3.6.5 SPME的竞争吸附
3.6.6 SPME的精度及定量分析
3.6.7 SPME与其它萃取方法的比较
3.6.8 固相微萃取在香味分析上的应用
3.7 搅拌棒吸附（SBSE）
3.7.1 概述
3.7.2 SBSE萃取的优缺点
3.7.3 SBSE的应用及与SPME的比较
3.8 超临界CO2流体萃取
3.8.1 简介
3.8.2 萃取装置与工艺流程
3.8.3 植物精油的超临界CO2萃取
3.8.4 应用实例
3.9 顶空单液滴微萃取（HS-SDME）
3.9.1 简介
3.9.2 HS-SDME的基本原理
3.9.3 影响萃取效率的因素
3.9.4 HS-SDME在香味分析中的应用
3.10 固相萃取（SPE）
3.10.1 SPE的分离原理
3.10.2 SPE的吸附剂
3.10.3 SPE的淋洗、洗涤和洗脱
3.10.4 固相萃取在香味分析中的应用
3.11 超滤
3.11.1 概述
3.11.2 超滤装置
3.11.3 超滤膜的种类
3.11.4 超滤在香味分析中的应用
3.12 葡聚糖凝胶柱色谱
3.12.1 概述
3.12.2 葡聚糖凝胶柱色谱在香味分析中的应用
参考文献
第4章 香味的测量与评价
4.1 气相色谱-嗅觉探测（GC-O）
4.1.1 概述
4.1.2 GC-O的工作原理
4.1.3 GC-O的检测技术
4.1.4 GC-O分析中的样品制备方法
4.1.5 GC-O分析中的色谱条件
4.1.6 GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定
4.1.7 GC-O技术的局限性
4.1.8 定量GC-O的发展——GC-“SNIF”方法
4.2 滋味稀释分析
4.2.1 概述
4.2.2 实例——牛肉汤TDA分析
4.2.3 实例——木糖-L-丙氨酸反应液中苦味物质的分析
4.3 电子鼻
4.3.1 电子鼻的发展历史
4.3.2 电子鼻的工作原理
4.3.3 气体传感器阵列
4.3.4 信号处理系统
4.3.5 电子鼻在香料香精领域中的应用
4.3.6 非传感器型电子鼻的发展
4.4 电子舌
4.4.1 电子舌的组成及基本原理
4.4.2 电子舌在食品味觉检测中的应用
4.4.3 电子舌的不足及未来发展
参考文献
第5章 香味成分分析一般程序及实例
5.1 水果香味成分分析实例
5.1.1 简介
5.1.2 猕猴桃香味成分分析——溶剂萃取/GC-MS、GC/GC-MS、GC/GC-O方法
5.1.3 黑莓的香味成分分析——溶剂萃取、溶剂辅助蒸发/GC-MS、GC-O方法
5.2 蔬菜香味成分分析实例
5.2.1 简介
5.2.2 番茄的香味成分分析——动态顶空/GC-MS、GC-O方法
5.3 谷类的香味成分分析实例
5.3.1 简介
5.3.2 黑米饭特征香味成分分析——动态顶空/GC-MS、GC-O、GC-FID
5.4 酒类香味成分分析实例
5.4.1 简介
5.4.2 Madeira（马特拉）葡萄酒的香味成分分析——动态顶空、固相萃取/GC-O、GC-MS、GC-FID
5.5 乳及乳制品的香味成分分析实例
5.5.1 简介
5.5.2 鲜山羊奶酪的特征香味成分分析——溶剂萃取、高真空蒸馏/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价
5.5.3 一种新西兰鲜牛奶的香味成分分析——SAFE、液-液萃取/GC-O、GC-MS
5.6 咖啡的香味成分分析实例
5.6.1 简介
5.6.2 新煮制小粒种（Arabica）咖啡饮料的香味成分分析——SPME、减压水蒸气蒸馏、溶剂萃取/GC-MS、GC-O
5.7 茶的香味分析实例
5.7.1 简介
5.7.2 茉莉花茶的特征香味成分分析——固相萃取/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价
5.8 卷烟香气成分分析实例
5.8.1 简介
5.8.2 实验
5.8.3 结果与分析
5.9 醋香气成分分析实例
5.9.1 简介
5.9.2 实验
5.9.3 结果与分析
5.10 酱油滋味成分分析实例
5.10.1 简介
5.10.2 传统日式酱油鲜味成分分析——超滤、凝胶色谱、液相色谱、滋味稀释、氨基酸分析
5.11 肉类香味成分分析实例
5.11.1 简介
5.11.2 小香猪烤肉的香味成分分析——SPME、SDE/GC-MS、GC-O、GC-FID
5.11.3 热反应牛肉香精的香味成分分析——SDE、动态顶空/GC-MS、GC-O
5.11.4 鸡汤香味成分分析——SAFE、GC-MS、AEDA/GC-O、定量、重组和缺省实验
5.12 食品异味成分分析实例
5.12.1 概述
5.12.2 橙汁贮存后的两个异味成分分析——SPME/GC-NIF（SNIF）、GC-MS、感官评价
参考文献
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