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内容大纲
本教材基于乳制品生产企业的实际工作过程，融食品加工原理、分析检测、加工技术和质量控制于一体，针对乳制品加工过程的岗位需要，以培养学生具备原料乳验收、乳制品加工，以及乳制品成品品质分析的综合岗位能力为目标，依据典型产品确立了对生乳的认识、乳制品生产的单元操作、液体乳生产与检验、发酵乳制品生产技术、乳粉生产与检验、干酪生产与检验、乳制冰品生产与检验和其他乳制品生产与检验八个学习情境，并依据不同的生产工艺设计了多个工作项目。每个学习情境首先根据国家职业标准对乳制品生产过程的岗位进行分析，以知识储备、检测任务、自查自测等环节展现课程内容，课程所涉及的加工过程与企业的加工工艺流程和技术要求相一致，并融合了部分国内外先进技术，依据国家标准确定乳制品检测内容，按照标准规定的检测项目和方法设计实训任务。
本教材不仅适用于高职高专食品、生物类专业的师生使用，也可供乳制品生产企业一线加工人员、检验人员以及质量管理人员参考。 -
作者介绍
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目录
情境一 对生乳的认识
项目一 乳的成分及其变化
【知识储备】
一、乳的基本组成
二、乳成分的变化
三、加工处理引起乳的变化
【自查自测】
项目二 乳的物理性质
【知识储备】
一、乳的密度与比重
二、乳的光学性质
三、乳的酸度
四、乳的黏度与表面张力
五、乳的热学性质
六、乳的电学性质
七、乳的声学性质
【自查自测】
项目三 乳中的微生物
【知识储备】
一、乳中微生物的种类
二、乳中微生物的来源
三、乳中微生物超标控制
【自查自测】
项目四 生乳的检验
【知识储备】
一、生乳检验前预处理
二、生乳的检验项目及指标要求
【检测任务一】乳中水分含量的测定
【检测任务二】乳和乳制品杂质度的测定
【检测任务三】生乳相对密度的测定
【检测任务四】生乳冰点的测定
【检测任务五】凯氏定氮法测定乳中蛋白质含量
【检测任务六】碱水解法测定乳中脂肪含量
【检测任务七】鲜乳中嗜热链球菌抗生素残留检测
【检测任务八】液相色谱法快速检测原料乳中的三聚氰胺
【检测任务九】生乳中掺入异物的检验
【自查自测】
情境二 乳制品生产的单元操作
项目一 乳的收集、运输及贮存
【知识储备】
一、乳的收集
二、乳的冷却
三、乳的验收
四、乳的运输
五、乳的贮存
【自查自测】
项目二 离心分离
【知识储备】
一、离心分离机
二、影响分离效果的因素
三、离心分离机在生产上的应用
【自查自测】
项目三 乳的标准化
【知识储备】
一、乳的标准化基本概念
二、脂肪标准化的原理与计算
三、脂肪标准化的方法
【自查自测】
项目四 均质
【知识储备】
一、均质的概念
二、高压均质机
【自查自测】
项目五 清洗与消毒
【知识储备】
一、清洗
二、消毒
三、CIP清洗系统
【自查自测】
情境三 液体乳生产与检验
项目一 巴氏杀菌乳
【知识储备】
一、巴氏杀菌乳生产工艺流程
二、操作要点
【产品指标要求】
【生产实训任务】巴氏杀菌乳的加工
【自查自测】
项目二 灭菌乳
【知识储备】
一、灭菌乳生产工艺流程
二、原料乳验收操作要点
三、超高温处理对牛乳的影响
四、超高温灭菌乳质量控制
【产品指标要求】
【自查自测】
项目三 其他液态乳
【知识储备】
一、再制乳
二、调制乳
三、含乳饮料
【自查自测】
项目四 液体乳的检验
【检验任务一】菌落总数
【检验任务二】大肠菌群
【检验任务三】商业无菌
【自查自测】
情境四 发酵乳生产与检验
项目一 发酵剂的制备
【知识储备】
一、发酵剂菌种及其分类
二、发酵剂的主要作用及其菌种选择
三、发酵剂的生产制备
四、发酵剂的活力测定
五、影响发酵剂活力的因素及质量控制
【产品指标要求】
【自查自测】
项目二 凝固型发酵乳
【知识储备】
一、发酵乳的分类
二、发酵乳的营养价值
三、发酵乳的风味
四、凝固型发酵乳的生产工艺
五、操作要点
六、发酵乳生产的质量控制措施
【产品指标要求】
【生产实训任务】凝固型发酵乳的生产
【自查自测】
项目三 搅拌型发酵乳
【知识储备】
一、搅拌型发酵乳的生产工艺流程
二、操作要点
三、产品常见质量问题
【产品指标要求】
【生产实训任务】搅拌型酸乳的制作
【自查自测】
项目四 其他发酵乳
【知识储备】
一、发酵型含乳饮料
二、开菲尔
三、酸马奶酒
四、益生菌发酵乳
【产品指标要求】
【自查自测】
项目五 发酵乳的检验
【检验任务一】发酵乳中乳酸菌总数的测定
【检验任务二】发酵乳酸度的测定——酚酞指示剂法
【自查自测】
情境五 乳粉生产与检验
项目一 全脂乳粉
【知识储备】
一、乳粉基础知识
二、乳粉理化性质
三、乳的浓缩
四、干燥
五、全脂加糖乳粉生产工艺流程
六、操作要点
七、乳粉的质量缺陷
【产品指标要求】
【自查自测】
项目二 婴幼儿配方乳粉
【知识储备】
一、婴儿配方乳粉的调制原则
二、婴儿乳粉营养成分的调整
【产品指标要求】
【自查自测】
项目三 乳粉的检验
【知识储备】
一、乳粉安全现状
二、乳粉检验标准
【检验任务一】婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定
【检验任务二】婴幼儿配方乳粉溶解性的测定
【自查自测】
情境六 干酪生产与检验
项目一 发酵剂及凝乳酶的制备
【知识储备】
一、干酪的发酵剂
二、干酪的凝乳酶
三、发酵剂的制备工艺
【产品指标要求】
【自查自测】
项目二 天然干酪
【知识储备】
一、干酪的分类
二、天然干酪生产的一般工艺
三、工艺要点
四、干酪的质量缺陷及防止方法
【产品指标要求】
【生产实训任务】契达干酪的制作工艺
【自查自测】
项目三 再制干酪
【知识储备】
一、再制干酪的分类
二、再制干酪的特点
三、再制干酪的工艺流程
四、再制干酪生产的工艺要点
五、再制干酪制作中的影响因素
六、再制干酪的质量缺陷及防止办法
七、再制干酪的质量控制
【产品指标要求】
【自查自测】
项目四 干酪的检验
【知识储备】
【检验任务一】干酪中柠檬酸盐的测定
【检验任务二】单核细胞增生李斯特菌检验
【自查自测】
情境七 乳制冰品生产与检验
项目一 冰激凌
【知识储备】
一、冰激凌的定义
二、冰激凌的分类
三、冰激凌的主要原辅料、添加剂
四、冰激凌生产工艺流程
五、工艺要求
六、常见质量缺陷、原因及防止方法
【产品指标要求】
【生产实训任务】酸乳冰激凌的加工
【自查自测】
项目二 雪糕和冰棍
【知识储备】
一、雪糕和冰棍的定义及分类
二、原辅料的预处理
三、工艺流程
四、工艺要求
五、雪糕的质量缺陷及控制
【产品指标要求】
【生产实训任务】绿豆雪糕加工
【自查自测】
项目三 乳制冰品的检验
【检验任务一】膨胀率的测定（浮力法）
【检验任务二】总糖的测定
【自查自测】
情境八 其他乳制品生产与检验
项目一 奶油
【知识储备】
一、奶油概述
二、乳的分离
三、奶油生产工艺流程
四、奶油生产工艺要求
五、奶油的质量缺陷
【产品指标要求】
【自查自测】
项目二 炼乳
【知识储备】
一、炼乳的分类
二、甜炼乳生产工艺流程
三、甜炼乳的工艺要求
四、甜炼乳的质量缺陷
【产品指标要求】
【自查自测】
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