- 肉制品加工技术(附项目学习册第2版十二五职业教育国家规划教材)
- - 作者：编者:浮吟梅//赵象忠|责编:迟蕾//梁静丽//李植峰
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122268785
  - 出版日期：2021/06/01
  - 页数：413
- 售价：23.2

内容大纲
《肉制品加工技术》（第二版）以肉类生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以肉制品加工的理论知识为基础，以培养学生的实践技能为目的，系统地介绍了肉制品加工的原料、辅料的应用与加工技术，冷鲜肉及各类中西式肉制品的加工技术和质量控制等内容，涵盖冷鲜肉腌腊肉制品、酱卤制品、熏烤制品、干肉制品、肠类制品、成型火腿、肉类罐头等肉制品加工类型，书中融入了现代肉制品企业所采用的新技术和成果。本书按照项目进行安排，参照《肉制品加工工技能（国家职业）标准》的要求设置技能目标，并将每个项目分解为若干单元，单元里安排有相应的任务，同时配有相应的任务工单，汇集为《肉制品加工技术项目学习手册》，便于教师在实践中采用理实一体化教学。数字化教学资源包括教学课件、图片库、试题库等，方便师生直观教学，可从www.cipedu.com.cn下载使用。
本书既可作为高职高专院校食品类专业师生的教学用书，又可供从事肉类加工的行业企业技术人员和管理人员参考，也可作为相应岗位人员培训和考试用书。
作者介绍
目录
绪论
  一、肉制品加工及其主要内容
  二、肉制品加工常用术语
  三、肉制品的分类
  四、肉制品的特点
  五、中国肉制品加工行业现状与发展趋势
  六、学习本课程的基本要求
  思考题
项目一  肉制品加工原料
  学习单元一  原料肉的理化性质与品质评定
    一、肉的组织结构与化学成分
    二、肉的成熟与腐败
    三、肉的物理性质与品质评定
  任务一  原料肉食用品质评定
  任务二  不同原料肉加工性能比较与评定
  学习单元二  肉的质量检验
    一、感官检验
    二、理化检验
    三、微生物检验
  任务三  原料肉新鲜度检验
  思考题
项目二  肉制品加工辅料的加工与应用技术
  学习单元一  调味料的应用技术
    一、咸味料
    二、甜味料
    三、酸味料
    四、鲜味料
    五、料酒
  学习单元二  添加剂的应用技术
    一、发色剂与发色助剂
    二、品质改良剂
    三、防腐剂
    四、抗氧化剂
  学习单元三  香辛料的加工与应用技术
    一、天然香辛料
    二、配制香辛料
    三、抽提香辛料
  任务一  不同香辛料的观察与辨别
  任务二  复合香辛料的加工
  学习单元四  包装材料的加工与应用技术
    一、包装的基本概念
    二、包装的功能
    三、包装的分类
    四、生鲜肉的包装
    五、熟肉类食品的包装
  任务三  猪小肠衣的加工
  思考题
项目三  冷鲜肉加工技术
  学习单元一  畜禽屠宰技术
    一、屠宰厂及其设施要求

    二、畜禽的宰前准备与管理
    三、家畜屠宰技术
    四、家禽屠宰技术
    五、宰后检验
  任务一  猪屠宰生产线参观
  任务二  鸡的屠宰加工
  学习单元二  畜禽肉分割加工技术
    一、猪胴体分割技术
    二、牛、羊胴体分割技术
    三、禽肉分割技术
  任务三  猪胴体分割流水线参观
  任务四  鸡胴体的分割
  学习单元三  肉冷藏冷冻技术
    一、肉的冷却与冷藏
    二、肉的冷冻与解冻
  学习单元四  冷鲜肉加工技术
    一、冷鲜肉的加工工艺
    二、冷鲜肉的质量控制
    三、冷鲜肉的加工设备
    四、冷库
  任务五  猪肉冷鲜肉的加工
  思考题
项目四  腌腊肉制品加工技术
  学习单元一  肉的腌制技术
    一、腌腊肉制品的种类和特点
    二、腌制的作用与原理
    三、腌制的方法
    四、腌制过程控制与管理
  任务一  不同腌制方法应用与比较
  学习单元二  中式腌腊肉制品加工技术
    一、中式火腿的加工
    二、腊肉的加工
    三、腊肠的加工
    四、咸肉的加工
  任务二  腊肉的加工
  任务三  板鸭的加工
  任务四  风鸡的加工
  学习单元三  西式腌腊肉制品加工技术
    一、带骨火腿的加工
    二、去骨火腿的加工
    三、培根的加工
  任务五  培根的加工
  思考题
项目五  酱卤制品加工技术
  学习单元一  肉的煮制技术
    一、酱卤制品的加工原理和分类
    二、煮制及其目的
    三、肉在加热时的各种变化
  任务一  不同煮制方法的应用与比较
  学习单元二  白煮肉制品加工技术

    一、白煮肉的概念
    二、白煮肉的加工
  任务二  盐水鸭的加工
  学习单元三  酱肉制品加工技术
    一、酱制品的加工
    二、卤制品的加工
  任务三  道口烧鸡的加工
  任务四  酱肉的加工
  学习单元四  糟肉和蜜汁肉制品加工技术
    一、糟肉制品的加工
    二、蜜汁制品的加工
  任务五  叉烧肉的加工
  思考题
项目六  熏烤肉制品加工技术
  学习单元一  肉的熏制与烤制技术
    一、肉品熏制技术
    二、肉品烤制技术
  学习单元二  烟熏肉制品加工技术
    一、生熏肉制品的加工
    二、熟熏肉制品的加工
  任务一  熏肉的加工
  任务二  沟帮子熏鸡的加工
  学习单元三  烧烤肉制品加工技术
    一、广东脆皮乳猪的加工
    二、上海烤肉的加工
    三、广式叉烧肉的加工
    四、烤鸡的加工
  任务三  北京烤鸭的加工
  思考题
项目七  干肉制品加工技术
  学习单元一  肉的干制技术
    一、干肉制品的贮藏原理
    二、肉的干制方法
    三、干肉制品的质量控制
  学习单元二  肉干制品加工技术
    一、肉干的传统加工工艺
    二、肉干的改进加工工艺
  任务一  肉干的加工
  学习单元三  肉松制品加工技术
    一、肉松的传统加工工艺
    二、肉松的新加工工艺
  任务二  肉松的加工
  学习单元四  肉脯制品加工技术
    一、肉脯的传统加工工艺
    二、肉脯的新加工工艺
  任务三  肉脯的加工
  思考题
项目八  肠类制品加工技术
  学习单元一  肉的绞制与斩拌技术
    一、肠类肉制品的种类和特点

    二、绞制与斩拌的作用、设备与操作
  学习单元二  乳化肠制品加工技术
    一、肌肉蛋白质的凝胶特性及肠类制品的乳化
    二、乳化肠制品的加工
  任务一  红肠的加工
  任务二  烤肠的加工
  学习单元三  发酵肠制品加工技术
    一、发酵肠的概念
    二、发酵肠的种类、特点
    三、发酵香肠的基本加工工艺
  任务三  色拉米香肠的加工
  学习单元四  其他肠类加工技术
    一、肉粉肠的加工
    二、香肚的加工
  任务四  火腿肠的加工
  思考题
项目九  成型火腿加工技术
  学习单元一  肉的注射与滚揉技术
    一、成型火腿的种类
    二、成型火腿的加工原理
    三、肉的注射与滚揉操作
  任务一  盐水的配制与注射
  学习单元二  盐水火腿加工技术
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、火腿生产中常见质量问题
  任务二  盐水火腿的加工
  任务三  烟熏火腿的加工
  学习单元三  其他成型火腿加工技术
    一、方火腿的加工
    二、日本混合成型火腿的加工
    三、水晶火腿的加工
  任务四  肉糜火腿的加工
  思考题
项目十  肉类罐头加工技术
  学习单元一  罐头的杀菌与品质检验技术
    一、肉类罐头的分类
    二、罐头的杀菌
    三、罐头的品质检验
  任务一  罐头的感官检验
  学习单元二  硬罐头加工技术
    一、工艺流程
    二、操作要点
  任务二  硬罐头的加工
  学习单元三  软罐头加工技术
    一、工艺流程
    二、操作要点
  任务三  软罐头的加工
  思考题
项目十一  其他肉制品加工技术

  学习单元一  油炸肉制品加工技术
    一、油炸肉制品基本知识
    二、油炸的方法及其特点
    三、典型油炸肉制品的加工
  任务一  炸鸡块的加工
  学习单元二  肉丸制品加工技术
    一、肉丸加工基本知识
    二、肉丸的加工
  任务二  鱼肉丸的加工
  思考题
参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

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