- 食品感官分析(第2版高等学校专业教材)
- - 作者：编者:周家春|责编:罗晓航
  - 出版社：轻工
  - ISBN：9787518435500
  - 出版日期：2021/08/01
  - 页数：206
- 售价：16.8

内容大纲
《食品感官分析(第2版高等学校专业教材)》在第一版的基础上进行修订，第一章和第二章的理论发展变化不大，做一些适当的修改。第三章增加招募品尝员的测试内容，第四章感官评价方法，内容将重新分类，并增加部分测试方法。第五章会做一些完善，更新第一版中的一些举例。修订比例为30%。全书的结构为：第一章食品感官的特性和人体感官，第二章感官分析实验室，第三章感官评定小组，第四章感官评定方法，第五章感官科学应用，第六章感官分析实验。食品感官分析是一门实践性很强，需要丰富经验的学科，专家级的感官评审员非常稀缺。本教材紧贴食品工业发展的感官评价需要，以实践经验为基础编写教材。1.内容优质：《食品感官分析》第一版市场反应良好，已第5次重印。2.内容与时俱进：增加招募品尝员的测试内容；感官评价方法将重新分类，并增加部分测试方法；更新第一版中的一些举例。
作者介绍
周家春，华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授，食品科学方向硕士生导师，上海市食品学会监事，上海市食品添加剂与配料协会副秘书长，上海市粮油学会理事。主要担任食品工艺学、食品营养学、食品添加剂、食品感官分析课程的教学，编著《食品工艺学》《食品感官分析》《实用食品添加剂及实验》《食品工业新技术》等教材，曾获得“中国石油和化学工业优秀出版物奖”教材奖一等奖、“上海市普通高等院校优秀教材奖”二等奖。主要从事食品生物技术和食品工艺方向研究，以及食品安全国家标准的制修订工作，曾获得上海市科技进步二等奖、三等奖，上海市优秀发明选拔赛金奖等。
目录
绪论
  一、感官分析的定义
  二、感官分析的历史与发展
  三、感官分析的特点
  四、感官分析的作用
第一章  食品感官特性和人体感官
  第一节  食品的感官特性
    一、食品的外观
    二、食品的气味／香味
    三、食品的均匀性和质地
    四、食品的风味
    五、食品的声音
  第二节  人体感官
    一、视觉
    二、嗅觉
    三、味觉
    四、触觉
    五、听觉
    六、感官之间的关联
    七、三叉神经的风味功能
  第三节  阈值
    一、感觉阈
    二、味阈及其影响因素
    三、嗅阈及其影响因素
  第四节  影响感官分析的因素
    一、测试样品
    二、外部环境
    三、评价员
第二章  感官分析方法
  第一节  整体差别检验
    一、二－三点检验
    二、三点检验
    三、五中取二检验
    四、“Ａ”－“非Ａ”检验
    五、两两分组检验
    六、Ｒ指数检验
    七、与对照的差别检验
    八、Ｒ指数排序检验
  第二节  特性差别检验
    一、成对比较检验
    二、排序检验
    三、评分检验
    四、分等检验
    五、分组检验
  第三节  描述性分析
    一、应用
    二、风味剖面图
    三、质地剖面图
    四、定量描述分析
    五、光谱描述分析

    六、时间－强度检验
    七、动态主导检验
  第四节  情感检验
    一、成对偏爱检验
    二、偏爱排序检验
    三、快感评分检验
    四、接受性检验
第三章  感官分析实验室
  第一节  食品感官分析实验室的要求
    一、灯光
    二、温度和湿度
    三、气味
    四、噪声
    五、装饰材料和颜色
  第二节  食品感官分析实验室的设计
    一、独立评价室
    二、样品准备区
    三、集体讨论区
    四、办公室
    五、辅助区
第四章  感官评价小组
  第一节  感官评价小组的招募和筛选
    一、感官评价员的要求
    二、感官评价候选人员的招募
    三、感官评价员的筛选
  第二节  感官评价小组的培训
    一、差别分析小组的培训
    二、描述分析小组的培训
  第三节  感官评价小组的考核
    一、差别检验评价员的考核
    二、分类检验评价员的考核
    三、排序检验评价员的考核
    四、评分检验评价员的考核
    五、定性描述检验评价员的考核
    六、定量描述检验评价员的考核
    七、再培训
  第四节  感官分析实验室人员和职责
    一、感官分析管理人员
    二、感官科研技术人员
    三、感官操作员
    四、感官分析评价员的能力划
第五章  感官科学的应用
    一、市场趋势和品牌研究
    二、消费者定性研究
    三、消费者定量研究
    四、感官评价
  第一节  项目的目标和目的
    一、质量控制
    二、产品开发
    三、市场研究

  第二节  感官评价相关人员
    一、质量控制
    二、产品开发
    三、市场研究
  第三节  感官评价的设施
    一、质量控制
    二、产品开发
    三、市?研究
  第四节  评价小组的确定、筛选及培训
    一、质量控制
    二、产品开发
    三、市场研究
  第五节  实验设计的确定
    一、质量控制
    二、产品开发
    三、市场研究
  第六节  现场实施
    一、质量控制
    二、产品开发
    三、市场研究
  第七节  数据分析
  第八节  结果解说
    一、质量控制实例
    二、产品开发实例
    三、市场研究实例
第六章  食品感官分析实验
  实验一味觉敏感度测试
  实验二嗅觉辨别测试
  实验三二－三点测试
  实验四三点测试
  实验五成对比较测试
  实验六排序测试
  实验七描述性分析测试
  实验八消费者喜好性测试
附录
  附录一二项式分布显著性检验表（α＝0.05）
  附录二 χ２分布临界值
  附录三 Spearman秩相关检验临界值
  附录四 Friedman检验的临界值
  附录五Ｆ分布表
  附录六方差齐次性检验的临界值
  附录七拉丁方设计所用标准方表
参考文献

内容大纲

作者介绍

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