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内容大纲
本书在食品化学与分析实验的教学与研究工作基础上，依据食品相关专业的特点，整理编写而成的食品化学与食品分析实验及相关技术的参考书。
全书共九章，72个实验，内容包括样品预处理，分析方法的选择与数据处理，食品中主要营养成分含量的测定及食品质量的评价，食品原料评估，食品组分加工、贮藏过程中理化特性的变化，危害物的产生，食品添加剂的含量，食品真实性鉴定及自主设计综合性实验。实验设计从简单到复杂，设置恰当的难易梯度，结合“互联网+”，新增了食品真实性分析、食品溯源性分析和大型综合性设计实验，适合不同层次、不同教学体系师生选择。
实验附有思考题、补充说明及相关电子拓展链接，以扩展视野，并帮助理解和分析相关问题。附录中介绍了常见指示剂、标准滴定溶液及缓冲溶液的配制，以备查用。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的教材，也可供相关专业研究工作者参考。 -
作者介绍
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目录
第一章 样品预处理的方法
一、粉碎法
二、灭酶法
三、有机物破坏法
四、蒸馏法
五、溶剂提取法
六、色层分离法
七、化学分离法
八、浓缩法
第二章 分析方法的选择及数据处理
第一节 方法的选择
一、方法的有效性
二、法定方法
第二节 数据分析
一、平均值
二、准确性与精确性
三、随机误差与系统误差
四、标准差
第三节 报告结果
一、实验结果的有效数字
二、实验结果中异常值与检验
三、实验结果的表达
第四节 常用的数据分析软件
思考题
第三章 食品中主要成分含量的测定及食品质量的评价
实验一 小麦粉中水分含量的测定
实验二 蒸馏法测定花椒中的水分含量
实验三 近红外法测定大米水分含量
实验四 婴幼儿配方奶粉中粗脂肪的测定
实验五 婴幼儿配方奶粉中蛋白质的测定
实验六 婴幼儿配方奶粉中总灰分的测定
实验七 婴幼儿配方奶粉中钙的测定高锰酸钾法
实验八 婴幼儿配方奶粉中钙的测定——EDTA滴定法
实验九 婴幼儿配方奶粉中铁的测定
实验十 婴幼儿配方奶粉中维生素B2的测定
实验十一 婴幼儿配方奶粉中叶酸的测定
实验十二 婴幼儿配方奶粉中维生素A和维生素E的同时检测
实验十三 植物油色泽的鉴定
实验十四 油脂酸价的测定
实验十五 油脂碘值的测定
实验十六 油脂皂化值的测定
实验十七 GC-FID法分析鱼油中脂肪酸组成
实验十八 甜炼乳中乳糖和蔗糖的测定
实验十九 不同加工精度面粉中粗淀粉含量的分析
实验二十 大豆的氨基酸组成分析
实验二十一 牛奶中磷元素含量的测定
实验二十二 富硒大米中硒含量的测定
第四章 食品原料品质评估
实验二十三 乳及乳制品中拟除虫菊酯类农药残留的测定
实验二十四 大米中毒死蜱农药残留的快速分析
实验二十五 鸡蛋中喹诺酮类抗生素残留的测定
实验二十六 猪肉中四环素类抗生素残留的测定
实验二十七 水产品中雌二醇激素的测定
实验二十八 植物油脂中铅和镉的测定
实验二十九 基于二维码技术实现婴幼儿奶粉的溯源性分析
实验三十 基于RFID技术构建农产品苹果的溯源系统
实验三十一 基于GS1全球追溯标准建设进口冷链食品溯源性分析系统
第五章 食品组分加工、贮藏过程中理化及功能性的变化
实验三十二 鱿鱼制品中水分活度的测定康卫氏皿扩散法
实验三十三 鱿鱼制品中水分活度的测定水分活度仪扩散法
实验三十四 不同淀粉颗粒的形貌鉴别
实验三十五 淀粉糊化温度的测定偏光十字消失法
实验三十六 淀粉糊化温度的测定差示扫描量热法
实验三十七 绿豆粉丝的制备、淀粉的糊化与老化
实验三十八 苹果全果、果汁和果渣中膳食纤维含量的比较
实验三十九 柠檬皮中果胶的提取及含量测定
实验四十 焦糖化和美拉德反应产生色泽的评价及影响因素分析
实验四十一 乳状液（O/M）的制备和类型鉴定
实验四十二 Rancimat法比较不同油脂氧化稳定性以及抗氧化剂活性
实验四十三 面筋蛋白的提取和分离
实验四十四 蛋白质的功能性研究溶解性和盐溶、盐析
实验四十五 蛋白质的功能性研究乳化性
实验四十六 蛋白质的功能性研究起泡性
实验四十七 蛋白质的功能性研究凝胶性和持水性
实验四十八 牛肉蒸煮过程中微量元素的变化（肉质和肉汤）—电感耦合等离子体质谱仪测定铜、铁、锰、锌、钾、钠、钙、镁
实验四十九 啤酒中双乙酰含量的测定
第六章 食品加工贮藏过程中有害物质的形成
实验五十 油脂氧化初级产物（过氧化值）和次级产物（乙二醛和甲基乙二醛）的分析
实验五十一 市售烘焙食品中反式脂肪酸的测评
实验五十二 煎炸用油中多环芳香烃的测定
实验五十三 加工前后牛排中游离态和结合态蛋白糖基化终产物提取及定量分析
实验五十四 动态评价螃蟹放置过程中组胺和三甲胺的变化
实验五十五 炸薯条中丙烯酰胺的分析
实验五十六 白酒中甲醇含量的测定
第七章 常见食品添加剂
实验五十七 乳饮料中甜蜜素和安赛蜜的测定
实验五十八 碳酸饮料中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定
实验五十九 市售不同火腿肠中发色剂亚硝酸盐含量的比较
实验六十 银耳中漂白剂二氧化硫的测定
实验六十一 彩虹糖中合成色素的提取和薄层色谱定性定量分析
实验六十二 HPLC同步分析油脂中的抗氧化剂BHA/BHT
实验六十三 油条中明矾的测定
第八章 食品真实性鉴定
实验六十四 果汁中外源糖的鉴定
实验六十五 果汁中外源水的鉴定
实验六十六 白酒中外源乙醇的鉴定
实验六十七 蜂蜜的真伪鉴定——同工酶检测法
第九章 自主设计综合性实验
实验六十八 洋葱中黄酮类化合物的超声辅助提取、含量分析及其抗氧化能力评价
实验六十九 植物中花色苷的提取、分离
实验七十 肉丸加工工艺对其持水性、质构、色泽及感官的影响
实验七十一 加工工艺对红烧肉色泽、风味及潜在美拉德反应有害产物的影响
实验七十二 不同烹饪方式对果蔬中过氧化物酶活力、色泽、抗坏血酸损失的影响
附录
附录一 常见指示剂
附录二 常见标准滴定溶液配制与标定
附录三 缓冲溶液的配制
参考文献
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