- 面点工艺(修订版)/职业教育餐饮类专业教材系列
- - 作者：编者:黄剑//鲁永超|责编:沈力匀
  - 出版社：科学
  - ISBN：9787030289278
  - 出版日期：2020/08/01
  - 页数：317
- 售价：24

内容大纲
    本书全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。
    本书内容实用、易学，基于面点的创新与开发，力求反映行业最新动态，突出面点专业职业培训与实用教学特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。
    本书可作为本科院校、高等专科院校﹑成人高等院校﹑高职教育餐旅专业学生的学习用书，亦可供酒店﹑餐饮业员工培训参考。
作者介绍
目录
第一章  绪论
  第一节  面点概述
  第二节  面点的分类和一般制作程序
  第三节  中国面点的技术特点
第二章  面点制作常用设备与工具
  第一节  面点厨房机械设备
  第二节  面点的成熟设备
  第三节  面点制作设备
  第四节  面点制作工具
第三章  面点原料的运用
  第一节  原料选择和合理使用
  第二节  坯皮原料
  第三节  制馅原料
  第四节  辅助原料
  第五节  调味原料
  第六节  原料的保管方法
  第七节  面点制作与合理营养
第四章  面点制作基本功
  第一节  面点制作基本功概述
  第二节  基本技术动作的技术要领
  第三节  基本技术动作的重要性
第五章  面团调制工艺
  第一节  水调面坯的调制
  第二节  膨松面坯的调制
  第三节  层酥面坯的调制
  第四节  米及米粉面坯的调制
  第五节  杂粮面坯的调制
  第六节  其他面坯的调制
第六章  馅心制作工艺
  第一节  馅心的作用、制作要求与分类
  第二节  馅心原料的加工
  第三节  生馅制作工艺
  第四节  熟馅制作工艺
  第五节  特色馅心的品种
第七章  面点成形与装饰工艺
  第一节  面点成形的内涵和意义
  第二节  成形前的基础技法
  第三节  模具、机器成形法
  第四节  面点色泽的形成与运用
  第五节  面点的围边与装盘艺术
第八章  熟制工艺
  第一节  熟制的含义
  第二节  蒸、煮熟制技术
  第三节  烘烤、烙熟制技术
  第四节  炸、煎熟制技术
  第五节  复加热熟制技术
第九章  面点的创新与开发
  第一节  面点的创新
  第二节  开发面点新种类
第十章  不同面团制作面点的实例

  第一节  水调面团制品
  第二节  膨松面团制品
  第三节  层酥面团制品
  第四节  米粉面团制品
  第五节  杂粮面团制品
第十一章  各地特色面点制作实例
  第一节  京式特色面点品种制作
  第二节  苏式特色面点品种制作
  第三节  广式特色面点品种制作
主要参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

同类热销排行榜

推荐书目