- 小麦面食品加工理论与实践(普通高等教育十四五规划教材)
- - 作者：编者:李保云//梁荣奇|责编:张秀环
  - 出版社：中国农业大学
  - ISBN：9787565529016
  - 出版日期：2023/01/01
  - 页数：174
- 售价：15.2

内容大纲
小麦面食品是世界各地的主要食品之一，也是我国消费者的传统食品类型，与人们的生活密切相关。本教材参照我国农业人才培养目标，详细介绍了小麦面食品加工理论与技术，简明实用，可操作性较强，适用于不同专业背景的学生从事小麦面食品加工理论研究和实践。本教材主要包括4部分内容：①小麦和小麦粉的基本知识（包括小麦的起源、进化和传播；我国的小麦生产与消费；小麦粉的来源、加工和贮存；小麦及小麦粉中的营养物质等基本知识及原理）；②发酵食品（包括面包、馒头、包子、比萨等）的制作方法；③非发酵食品（包括面条、饺子、糯麦汤圆、蛋糕、曲奇饼干等）的制作方法；④中华传统面食文化和艺术。
本教材内容丰富，难易适当，编排合理，适用面广，既可作为农学相关专业本科生的教材，又可作为小麦面食品爱好者的技术手册。
作者介绍
目录
第一章  小麦概论
  第一节  小麦的分类
    一、植物学分类
    二、按染色体组分类
    三、按籽粒皮色分类
    四、按籽粒质地分类
    五、按播种季节分类
  第二节  小麦的起源、进化与传播
    一、小麦的起源地
    二、小麦的驯化
    三、小麦的进化
    四、小麦进化的科学依据
    五、小麦进化的考古证据
    六、小麦的传播
  第三节  小麦的生长发育过程
    一、播种期
    二、苗期
    三、分蘖期
    四、越冬期
    五、返青期
    六、起身期
    七、拔节期
    八、挑旗期
    九、孕穗期
    十、抽穗期
    十一、扬花期
    十二、灌浆期
    十三、成熟期
  第四节  我国的小麦种植
    一、我国古代的小麦种植
    二、我国近代的小麦种植
    三、中华人民共和国成立后的小麦生产
  第五节  小麦走向餐桌
    一、西方国家主要面食种类
    二、我国主要面食种类
思考题
参考文献
第二章  我国小麦的生产和消费
  第一节  小麦种植和生产
    一、全球小麦生产和贸易概况
    二、我国小麦的种植区域
    三、我国小麦的生产情况
    四、我国小麦的进口情况
  第二节  我国小麦的收储和消费
    一、我国小麦的收储
    二、我国小麦的消费
思考题
参考文献
第三章  小麦营养品质
  第一节  小麦营养物质概述

    一、蛋白质
    二、糖类
    三、脂类
    四、纤维素
    五、维生素
    六、矿质元素
  第二节  小麦籽粒的营养物质含量及其分布
    一、小麦籽粒的营养物质含量及人体需求量
  第三节  小麦粉和全麦粉的营养品质
    一、小麦粉的营养品质
    二、小麦全麦粉的营养品质
  第四节  小麦中的微量活性物质及黑粒小麦营养品质
    一、小麦的微量活性物质
    二、黑小麦营养品质
思考题
参考文献
第四章  小麦的加工及加工品质
  第一节  小麦的一次加工及一次加工品质
    一、小麦的一次加工
    二、小麦的一次加工品质
  第二节  小麦的二次加工及二次加工品质
    一、小麦的二次加工
    二、小麦的二次加工品质
  第三节  小麦的深加工
    一、小麦胚芽
    二、小麦麸皮
    三、小麦组分的提纯产品
    四、小麦组分的变性和发酵产品
思考题
参考文献
第五章  面食品加工原理
  第一节  面筋的形成
    一、面筋蛋白质的分类
    二、面筋形成的化学原理
    三、加水量对面筋蛋白结构的影响
  第二节  面团的发酵
    一、酵母发酵法
    二、老面发酵法
    三、化学膨松剂发酵法
  第三节  淀粉的糊化
    一、小麦淀粉及其组成
    二、小麦淀粉粒的结构和特性
    四、破损淀粉粒
  第四节  美拉德反应
    一、美拉德反应的过程
    二、美拉德反应的产物
  第五节  油、糖、盐等其他物质对面食品品质的影响
    一、油脂对面食品品质的影响
    二、食糖和糖醇类物质对面食品品质的影响
    三、食盐对面食品品质的影响

    四、食用碱对面团特性和面条品质的影响
思考题
参考文献
第六章  小麦品质指标检测技术
  第一节  小麦粉品质指标的检测技术
    一、小麦粉中面筋含量的测定
    二、小麦粉泽伦尼沉降值的测定
    三、小麦粉溶剂保持力的测定
    四、小麦粉中淀粉糊化特性的测定
  第二节  面团流变学特性检测实验技术
    一、粉质仪分析实验技术
    二、揉面仪分析实验技术
    三、拉伸仪分析实验技术
    四、吹泡示功仪分析实验技术
  第三节  面食品品质的仪器检测实验技术
    一、质构仪分析实验技术
    二、C-Cell图像分析仪
思考题
参考文献
第七章  专用小麦粉及其面食品加工实验技术
  第一节  强筋小麦粉及面包类食品加工实验技术
    一、小麦粉面包烘焙品质评价——手工制作法
    二、小麦粉面包烘焙品质评价——快速烘焙法
    三、小麦粉面包烘焙品质评价——直接发酵法
    四、小麦粉面包烘焙品质评价——中种发酵法
  第二节  中筋粉及馒头、面条类食品加工实验技术
    一、小麦粉馒头加工品质评价——手工制作法
    二、小麦粉馒头加工品质评价——机械制作法
    三、小麦粉面条加工品质评价——手工制作法
    四、小麦粉面条加工品质评价——机械制作法
  第三节  低筋粉及其蛋糕类食品加工实验技术
    一、小麦粉海绵蛋糕加工品质评价
    二、小麦粉曲奇饼干加工品质评价
思考题
参考文献
第八章  其他小麦面食品加工制作和评价
  第一节  糯麦汤圆加工实验技术
    一、实验原理
    二、实验目的
    三、材料与仪器
    四、实验步骤
    五、结果与分析
    六、汤圆评分参考标准
  第二节  挂面加工实验技术
    一、实验原理
    二、实验目的
    三、原料和设备
    四、实验步骤
    五、结果与分析
  第三节  方便面加工实验技术

    一、实验原理
    二、实验目的
    三、原料和设备
    四、实验步骤
    五、结果与分析
  第四节  全麦粉面制品加工实验技术
    一、实验原理
    二、实验目的
    三、原料与设备
    四、方法与步骤
    五、结果与分析
  第五节  特色小麦面食品加工制作技术
    一、弱筋粉制作的特色面食品
    二、中筋粉制作的特色面食品
    三、高筋粉制作的特色面食品
    四、糯麦粉制作的特色面食品
    五、小麦淀粉制作的特色面食品
思考题
参考文献
第九章  小麦面食文化和艺术
  第一节  中华面食文化历史概况
  第二节  主要面食文化
    一、馒头
    二、包子
    三、馄饨
    四、饺子
    五、面条
    六、馓子和油条
    七、月饼
    八、面发糕
    九、馕
    十、春饼和春卷
  第三节  面食艺术
    一、面道
    二、面塑
    三、花馍
    四、象形面点
思考题
参考文献

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