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内容大纲
本书为职业院校“十四五”规划餐饮类专业特色教材、全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。
全书分为七个项目，内容包括餐饮成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮产品销售价格核算，筵席成本和销售价格的核算，餐饮产品成本费用的控制与分析等。
本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。 -
作者介绍
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目录
项目一 餐饮成本核算概述
任务一 餐饮成本核算的意义与作用
任务二 餐饮业成本构成与产品成本因素
项目二 烹饪主料、配料的核算
任务一 烹饪净料概述
任务二 净料率与损耗率
任务三 主料和辅料的成本核算
项目三 烹饪调料及燃料的成本核算
任务一 烹饪调料的核算
任务二 燃料成本的核算
项目四 餐饮产品成本核算
任务一 餐饮产品成本核算概述
任务二 餐饮点心、菜肴的成本核算
项目五 餐饮产品销售价格核算
任务一 餐饮产品的价格及构成
任务二 餐饮产品销售毛利率和成本毛利率
任务三 餐饮产品价格核算的方法
项目六 筵席成本和销售价格的核算
任务一 筵席概述
任务二 筵席的成本与销售价格的核算
项目七 餐饮产品成本费用的控制与分析
任务一 餐饮产品成本控制概述
任务二 餐饮产品成本控制的方法
任务三 餐饮产品成本分析
附录
附录A 现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台
附录B 度量衡的单位及换算
附录C 中式烹调师国家职业标准
主要参考文献
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