- 食品安全与质量控制(高职高专食品类专业规划教材)
- - 作者：编者:原克波//赵芳|责编:楼燕芳
  - 出版社：武汉理工
  - ISBN：9787562968238
  - 出版日期：2023/07/01
  - 页数：322
- 售价：20.8

内容大纲
本书是根据《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》和《关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》的精神，结合食品类专业高职高专人才培养模式而编写的。本书突出职业能力和实践能力的培养，论述了食品安全与质量管理的基础知识、食品安全性评价及影响因素、食品安全法律法规、标准及管理体系等，重点介绍了以保证食品安全为目的的食品质量管理体系(ISO 9000)、食品良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点(HACCP)、食品安全管理体系(ISO 22000)、食品生产许可制度以及认证食品的质量控制等内容。
本书可作为高职高专食品类专业及相关专业的教材，还可作为食品生产企业、质量管理部门等相关人员的参考用书及培训教材。
作者介绍
目录
第一章  食品安全与质量管理概述
  第一节  食品安全
    一、食品安全、食品卫生与食品质量
    二、我国食品安全现状
    三、加强食品安全管理的重要性
    四、食品安全保障体系
  第二节  食品质量管理
    一、质量与质量管理
    二、质量管理的发展
    三、全面质量管理
    四、现代质量控制的方法和手段
  本章小结
  复习思考题
第二章  食品安全性评价与食品风险分析
  第一节  食品安全性评价
    一、食品安全性评价概述
    二、食品安全性毒理学评价试验的内容
    三、食品中有害化学物质限量标准的制定
  第二节  食品风险分析
    一、风险评估
    二、风险管理
    三、风险交流
    四、风险分析应用实例
  本章小结
  复习思考题
  实验  急性毒性试验(改进寇氏法)
第三章  食品安全性影响因素
  第一节  生物因素对食品安全性的影响
    一、细菌对食品安全性的影响
    二、霉菌及其毒素对食品安全性的影响
    三、病毒对食品安全性的影响
    四、寄生虫对食品安全性的影响
  第二节  化学因素对食品安全性的影响
    一、农药残留对食品安全性的影响
    二、兽药残留对食品安全性的影响
    三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响
    四、有害金属及非金属对食品安全性的影响
    五、食品容器和包装材料对食品安全性的影响
    六、动植物中的天然有害物质对食品安全性的影响
  第三节  物理因素对食品安全性的影响
    一、非食源性物质对食品安全性的影响
    二、辐射对食品安全性的影响
    三、核污染对食品安全性的影响
  本章小结
  复习思考题
  实验  香肠中的亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
第四章  食品法规及食品标准
  第一节  食品法律法规体系
    一、我国食品法律法规体系
    二、国际食品法律法规体系

  第二节  食品标准
    一、标准与标准化的概念
    二、标准的分类
    三、我国食品标准的分类
    四、标准代号及表示方法
    五、国际、欧盟与主要发达国家的食品标准体系
    六、我国的食品标准体系
    七、食品标准的制定
    八、食品标准的实施
  本章小结
  复习思考题
第五章  ISO 9000质量管理体系
  第一节  ISO 9000族标准概述
    一、ISO 9000族标准的产生与发展
    二、2015版ISO 9000族标准的构成
    三、2015版ISO 9000族标准的质量管理原则
  第二节  ISO 9001质量管理体系文件的编写
    一、“文件化”的质量管理体系
    二、质量管理体系中使用的文件类型
    三、编写文件需考虑的因素
  第三节  ISO 9001质量管理体系的建立与实施
    一、ISO 9001质量管理体系的建立
    二、ISO 9001质量管理体系的实施
    三、ISO 9001质量管理体系的评价
    四、ISO 9001质量管理体系的保持和持续改进
  本章小结
  复习思考题
  实训一  ISO 9001质量管理手册的编写
  实训二  ISO 9001程序文件的编写
第六章  食品良好操作规范(GMP)
  第一节  GMP概述
    一、实施食品GMP的目的
    二、GMP的三大目标要素
    三、实施食品GMP的意义
  第二节  GMP的内容与要求
    一、食品原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求
    二、工厂设计与设施的要求
    三、食品加工设备、工具的要求
    四、食品用水的要求
    五、食品加工过程中的要求
    六、食品包装的要求
    七、食品检验的要求
    八、食品生产经营人员个人卫生的要求
    九、食品工厂的组织和管理
    十、产品召回管理
  第三节  GMP的认证
    一、食品GMP认证程序
    二、食品GMP认证标志
  本章小结
  复习思考题

  实训  协助食品企业建立GMP
第七章  卫生标准操作程序(SSOP)
  第一节  SSOP概述
    一、SSOP的起源
    二、SSOP和GMP的关系
    三、SSOP的内容
  第二节  SSOP实施实例
  本章小结
  复习思考题
  实训  制定一份某食品加工企业的SSOP
第八章  危害分析与关键控制点(HACCP)
  第一节  HACCP概述
    一、HACCP的概念
    二、HACCP体系的特点
    三、实施HACCP体系的意义
    四、HACCP体系的使用范围
  第二节  HACCP体系的基本原理
    一、进行危害分析
    二、确定关键控制点(CCP)
    三、建立关键限值(CL)
    四、建立CCP的监控程序
    五、建立纠偏措施
    六、建立验证程序
    七、建立文件和记录的保持系统
  第三节  HACCP体系实施的基本步骤
    一、准备阶段
    二、建立实施阶段
    三、回顾与总结阶段
  第四节  GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000族标准间的相互关系
    一、SSOP和HACCP的关系
    二、GMP和HACCP的关系
    三、GMP、SSOP和HACCP三者间的关系
    四、HACCP与ISO 9000族标准的关系
  第五节  HACCP在食品加工中的应用实例
    一、建立HACCP工作小组
    二、低温熟肉制品产品描述
    三、绘制与验证工艺流程图
    四、熟肉制品危害分析
    五、低温熟肉制品的HACCP计划
  本章小结
  复习思考题
  实训一  CCP判断树的使用
  实训二  关键限值的选择
  实训三  危害分析工作单的填写
  实训四  HACCP计划表的填写
第九章  ISO 22000食品安全管理体系
  第一节  ISO 22000食品安全管理体系概述
    一、ISO 22000系列标准的产生与发展
    二、ISO 22000族标准与HACCP的异同
    三、实施ISO 22000食品安全管理体系认证的意义

    四、ISO 22000标准的目的和范围
    五、ISO 22000标准的用途和特点
    六、食品安全管理的原则
  第二节  ISO 22000：2018的主要变化
    一、ISO 22000：2018和ISO 22000：2005条款比较对照
    二、ISO 22000：2018的关键变动
  第三节  ISO 22000食品安全管理体系文件的编写
    一、食品安全管理体系文件内容的要求
    二、主要的食品安全管理体系文件
  第四节  如何在食品企业建立ISO 22000食品安全管理体系
    一、前提方案的确定
    二、实施危害分析的预备步骤
    三、危害分析
    四、操作性前提方案的建立
    五、HACCP计划的建立
    六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
    七、验证策划
    八、食品安全管理体系的运行
    九、监视和测量的控制
    十、食品安全管理体系的验证
    十一、控制措施组合的确认
    十二、改进
  本章小结
  复习思考题
  实训  ISO 22000食品安全管理手册的编写
第十章  食品生产许可制度
  第一节  食品生产许可制度概述
  第二节  食品生产许可审查通则
    一、《通则(2022版)》的作用及意义
    二、《通则(2022版)》的适用范围
    三、《通则(2022版)》的主要内容
    四、食品生产许可分类目录
  第三节  食品生产许可证的申办
    一、食品生产许可的主要审查程序
    二、食品生产许可的审查要求
    三、申请材料审查与现场核查
  本章小结
  复习思考题
  实训  食品生产许可现场核查评分记录表的填写
第十一章  认证食品的质量控制
  第一节  无公害农产品
    一、无公害农产品的概念、分类及特征
    二、无公害农产品(食品)的标准和生产质量控制
    三、无公害农产品的认证
    四、无公害农产品标志及其使用与监督管理
  第二节  绿色食品
    一、绿色食品的概念
    二、绿色食品的标志
    三、绿色食品的标准
    四、绿色食品认证与管理

    五、绿色食品的生产和加工要求
  第三节  有机食品
    一、有机食品的概念
    二、有机食品认证标志
    三、有机食品的认证管理
  本章小结
  复习思考题
  实训  无公害农产品产地认定与产品认证申请书的填写
附录
  附录一  HACCP各种记录表
  附录二  食品生产许可审查通则(2022版)
  附录三  中华人民共和国食品安全法
参考文献

内容大纲

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