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- 劳瑞肉品科学(第8版)(精)/现代食品科学学术著作丛书
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- 作者：编者:(西)菲德尔·托尔德拉|责编:贾磊|译者:李春保
- 出版社：轻工
- ISBN：9787518433353
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售价：96
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内容大纲
《劳瑞肉品科学》是肉品科学领域的经典著作，每一版均由本领域全球知名科学家编写完成，内容汇聚了肉品科学研究的重要进展及相关的重大发现，涵盖了肉品科学的各个领域，包括动物生产、肌肉结构、宰后肌肉生物化学变化与肉品品质形成机制、保鲜技术、食用品质评定、肉品安全与控制、营养与健康等，贯穿肉的加工、配送和消费终端。
与前7版相比，第八版图书在内容和体例上都有了较大的更新和变化。有的章虽然保留了原有的标题，但在内容上进行了大幅修订和更新，如绪论、肉用动物生长发育的影响因素、肌肉结构与生长、肌肉的化学和生化组成、肌肉向可食肉的转化、肉品微生物及腐败、肉的组成和营养价值等；其他章则是完全做了改变，如肉的贮藏与保鲜由原来的一章拆分成四章、肉的食用品质由原来的一章拆分成六章；新增了五章，分别是食源性致病菌及其他生物性因素、残留物与污染物、肉的真实性和可追溯性、肉品和健康、可食性副产物。这些内容的变化充分体现了肉品类科学领域的热点及各个方向的发展趋势。
本书由南京农业大学李春保教授主译、周光宏教授主审校，是肉品科技工作者的必读书籍。对于肉类科研工作者而言，尤其是硕士和博士研究生、入行不久的青年科技工作者，本书可为他们提供快速、系统地了解肉品科学基础和前沿的便捷途径。
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作者介绍
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目录
1 绪论
2 肉用动物生长发育的影响因素
3 肌肉结构与生长
4 肌肉的化学和生化组成
5 肌肉向可食肉的转化
6 肉品微生物及腐败
7 肉的贮藏与保鲜：Ⅰ.热加工技术
8 肉的贮藏与保鲜：Ⅱ.非热技术
9 肉的贮藏与保鲜：Ⅲ.肉品加工
10 肉的贮藏与保鲜：Ⅳ.贮藏与包装
11 肉的食用品质：Ⅰ.肉色
12 肉的食用品质：Ⅱ.嫩度
13 肉的食用品质：Ⅲ.风味
14 肉的食用品质：Ⅳ.保水性和多汁性
15 肉的食用品质：Ⅴ.肉的感官评定
16 动物及其肉的表型：低功率超声波、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像的应用
17 肉类安全：Ⅰ.食源性致病菌及其他生物性因素
18 肉类安全：Ⅱ.残留物与污染物
19 肉的真实性和可追溯性
20 肉的组成和营养价值
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