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内容大纲
出于种种原因，餐厅中的厨师往往是不被看到的：一是“人”不被看到，二是“工作”不被看到，而学管理，是一名厨师发展、独立开店、站上人生舞台大放异彩的必经之路。
本书的作者力石宽夫是传播“待客之道”的日本餐饮服务业领袖，在餐饮管理咨询方面有着丰富的经验，负责带领日本顶级厨师团前往美国最高烹饪学院CIA参加会议，展现日本在厨师培育及管理方面的思考和技术。他本人应日本柴田书店邀约，长年在其月刊杂志《月刊专业料理》的栏目《成就厨师的1分钟经营》主笔供稿，本书便是这些连载文章的整理和增补。作者说，他之所以取这个栏目标题，主要是希望能用更加浅显易懂的语言来解释“经营”，让厨师轻松阅读，这是比较打动我的点。同时，他还精选了他本人与4位日本知名主厨的谈话内容，很能让人共情。
还有一点值得提起，作者是在2021年初出版本书的日文版的，当时新冠肺炎疫情还处于焦灼态势，日本也采取了封管措施，而一些小餐厅依旧顽强地活了下来，比如案例中的4位主厨兼经营者。本书一经推出，便在亚马逊餐饮管理类排行榜上位居TOP30，他看到了“厨师”这一庞大群体的需求，更是给出了除干巴巴的管理方法之外的“感性养成方法”（细腻、共情、体贴、充满人文关怀等的方法），非常令人感动。 -
作者介绍
力石宽夫，1943年生于日本神奈川县逗子市。早稻田大学毕业后，赴美国保罗·史密斯大学酒店餐厅管理学院留学。毕业后，在美国马克·托马斯公司进修期间学习了餐厅管理。回日本后，于1972年成立托马斯&力石株式会社，为酒店、餐饮、服务业等领域提供咨询服务。除此之外，其也致力于参与广泛的社会活动，例如：于2010年担任美国烹饪学院（CIA）的日本大使；于2012-2014年担任由日本经济产业省主办的“服务管理企业大赛”评审委员会委员长；于2015-2018年担任由日本经济产业省主办的“产学合作服务管理人才培养事业”审查委员长。 -
目录
第一章 “专家”厨师
如何成为合格的“专家”
首先是磨炼自己的“品德”
厨师必备的“修养”
从与具有良好修养的人交往开始
读书可以提高“想象力”和“创造力”
感性可以通过提高修养来实现
培养工作之外的兴趣，扩大自己的兴趣范围
厨师应具备真正的“专业意识”
宽阔的视野是成为新时代厨师的必备条件
访谈 厨师与经营1 力石宽夫XHOTEL DE MIKUNI主厨 三国清三
第二章 做一个对数字敏感的厨师
数字是经营的出发点
原料管理直接影响餐厅人流量
人力成本管理从工作计划开始
提高劳动生产率是人力成本管理的重点
“计划”决定经营
做好采购工作
紧张感和信任感是采购的两大驱动力
“合理的库存”是经营稳定的先决条件
盘点是餐厅的“资产管理”
总是被忽视的效用成本
消耗性费用的管理应基于细致的成本意识
访谈 厨师与经营2 力石宽夫×Waketokuyama主厨 野崎洋光
第三章 磨炼“计划”能力
不仅要有“浪漫”，更要看清“现实”
计划分为“构想计划→基本计划→实施计划”
三个阶段
能否永续经营，自开业起便已注定
设备计划也在很大程度上决定了餐厅经营的永续性
如何翻新餐厅
翻新应基于“顾客视角”
“健全经营”和“人力投资”是永续经营的关键
思考餐厅的“促销”方案
通过奉献社会传达餐厅理念
如何持续得到食客的喜爱
访谈 厨师与经营3 力石宽夫xL'Effervescence主厨 生江史伸
第四章 厨师更应该提供服务
QSC中服务的重要性
服务要基于四个关键要素
只有做好本质，才能提供良好的服务
“对人的兴趣”是一个重要需求
客单价因服务的好坏而异
餐厅的细节会左右顾客满意度
统一服务细节也很重要
让所有人都清晰理解目标服务
制定规范以提高服务质量
打破存在于餐厅内部的“壁垒”
餐厅的应急处理能力也很关键
投诉反而是留住顾客的好时机
“美味”是基于服务实现的
访谈 厨师与经营4 力石宽夫×绪方餐厅主厨 绪方俊郎
第五章 培育人才是厨师的责任与义务
培育人才的起点在于建立组织
招聘的质量决定了餐厅的未来
掌握“团队协作能力”
能否创造“安心工作的环境”
防止新人离职的关键在于“亲如一家人”
认可员工并告诉他梦想的重要性
在新人的白纸上涂抹“亮丽色彩”
每日会议是教育的最好时机
借助活动建立信任关系
寻找“能够委以重任的领导型人才”
培养人才一定要有“放手的勇气”
育人亦是育己
结语
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