- 食品化学(第4版普通高等教育十一五国家级规划教材)
- - 作者：编者:谢笔钧|责编:赵晓霞
  - 出版社：科学
  - ISBN：9787030640260
  - 出版日期：2023/12/01
  - 页数：591
- 售价：35.2

内容大纲
本书系统地论述了食品化学的基本知识。全书共10章，包括绪论，水，糖类，脂质，氨基酸、肽和蛋白质，酶，食品色素和着色剂，维生素和矿物质，风味化合物以及食品添加剂。本书阐述了食品成分的化学和生物化学组成、特征，着重讨论其结构在食品加工和储藏过程中的各种变化，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。
本书可作为高等学校食品科学与工程等专业的本科教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。
作者介绍
目录
第四版前言
第三版前言
第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章  绪论
  1.1  食品化学研究的内容
  1.2  食品化学的发展历史
  1.3  食品化学的研究方法
    1.3.1  食品的品质和安全性
    1.3.2  化学和生物化学反应
    1.3.3  各类反应对食品品质和安全性的影响
    1.3.4  反应的动力学
第2章  水
  2.1  概述
  2.2  水和冰的物理特性
  2.3  水和冰的结构
    2.3.1  水分子
    2.3.2  冰的结构
    2.3.3  液态水的结构
  2.4  水与溶质间的相互作用
    2.4.1  一般概念
    2.4.2  水与离子和离子基团的相互作用
    2.4.3  水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
    2.4.4  水与非极性物质的相互作用
  2.5  水活度
    2.5.1  水活度的定义
    2.5.2  水活度对温度的相依性
  2.6  水分的吸湿等温线
    2.6.1  定义和区间
    2.6.2  吸湿等温线与温度的关系
    2.6.3  滞后现象
  2.7  水活度与食品的稳定性
  2.8  低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响
  2.9  分子淌度和食品稳定性
    2.9.1  概述
    2.9.2  状态图
    2.9.3  分子淌度与食品性质的相关性
    2.9.4  分子淌度与状态图的相关性
    2.9.5  分子淌度与干燥
    2.9.6  食品货架期的预测
第3章  糖类
  3.1  概述
    3.1.1  糖类的种类
    3.1.2  食品中的糖类
  3.2  糖类的结构
    3.2.1  单糖
    3.2.2  糖苷
    3.2.3  低聚糖
    3.2.4  多糖

  3.3  糖类的性质
    3.3.1  链状糖类反应
    3.3.2  氧化反应
    3.3.3  还原反应
    3.3.4  酯化与醚化反应
    3.3.5  糖类的脱水和热降解
    3.3.6  非酶褐变反应
    3.3.7  焦糖化反应
    3.3.8  丙烯酰胺的形成
    3.3.9  晚期糖基化终末产物
  3.4  食品中单糖和低聚糖的功能
    3.4.1  亲水功能
    3.4.2  风味结合功能
    3.4.3  糖类褐变产物和食品风味
    3.4.4  甜味
  3.5  食品中的多糖
    3.5.1  淀粉
    3.5.2  糖原
    3.5.3  纤维素
    3.5.4  半纤维素
    3.5.5  果胶
    3.5.6  瓜尔豆胶和角豆胶
    3.5.7  阿拉伯树胶
    3.5.8  黄芪胶
    3.5.9  琼脂
    3.5.10  鹿角藻胶
    3.5.11  褐藻胶
    3.5.12  微生物多糖
    3.5.13  魔芋葡甘露聚糖
    3.5.14  膳食纤维和益生元
第4章  脂质
  4.1  概述
  4.2  命名
    4.2.1  脂肪酸
    4.2.2  酰基甘油
    4.2.3  磷脂
    4.2.4  甾醇
    4.2.5  蜡
    4.2.6  其他脂质
  4.3  分类
  4.4  油脂的物理化学特性
    4.4.1  天然脂肪中脂肪酸的位置分布
    4.4.2  三酰甘油的物理性质
    4.4.3  结晶和稠度
    4.4.4  乳状液和乳化剂
  4.5  脂质的化学性质
    4.5.1  脂解
    4.5.2  脂质氧化
    4.5.3  热分解
    4.5.4  油脂在油炸条件下的化学变化

    4.5.5  电离辐射对脂肪的影响
  4.6  油脂加工化学
    4.6.1  油脂精炼
    4.6.2  油脂氢化
    4.6.3  酯交换
  4.7  食品脂质在风味中的作用
    4.7.1  物理效应
    4.7.2  作为风味前体的脂质
  4.8  脂质与健康
    4.8.1  脂肪酸的生物活性
    4.8.2  低热量脂质
    4.8.3  短链脂肪
第5章  氨基酸、肽和蛋白质
  5.1  概述
  5.2  氨基酸和蛋白质的物理化学性质
    5.2.1  氨基酸的一般性质
    5.2.2  氨基酸的化学反应
  5.3  蛋白质的结构
    5.3.1  蛋白质的结构层次
    5.3.2  维持和稳定蛋白质结构的作用力
  5.4  蛋白质分子的变性
    5.4.1  变性的热力学
    5.4.2  变性因素
  5.5  蛋白质的功能性质
    5.5.1  水合性质
    5.5.2  溶解性
    5.5.3  蛋白质的界面性质
    5.5.4  黏度
    5.5.5  胶凝作用
    5.5.6  面团的形成
    5.5.7  风味结合
    5.5.8  与其他化合物的结合
  5.6  食品蛋白质在加工和储藏中的变化
    5.6.1  营养价值的变化和毒性
    5.6.2  蛋白质功能性质的变化
第6章  酶
  6.1  概述
    6.1.1  酶的化学本质
    6.1.2  酶的特征
    6.1.3  酶的命名与分类
    6.1.4  生物体中的酶
    6.1.5  酶的分离纯化与活力测定
  6.2  酶的催化反应动力学
    6.2.1  底物浓度的影响
    6.2.2  pH对酶转化速率的影响
    6.2.3  温度对酶转化速率的影响
    6.2.4  酶浓度对酶转化速率的影响
    6.2.5  水活度对酶活力的影响
    6.2.6  激活剂对酶转化速率的影响
    6.2.7  抑制剂对酶催化转化速率的影响

  6.3  酶在食品中的作用
    6.3.1  内源酶在食品质量中的作用
    6.3.2  质地
    6.3.3  风味
    6.3.4  营养质量
  6.4  食品加工中的固定化酶
    6.4.1  酶的固定化方法
    6.4.2  固定化酶的性质
    6.4.3  固定化酶在食品中的应用
  6.5  食品加工中的酶制剂
    6.5.1  甜味剂生产使用的酶制剂
    6.5.2  纤维素酶和果胶酶在食品加工中的应用
    6.5.3  脂肪酶在食品加工中的作用
    6.5.4  蛋白质食品加工中使用的酶制剂
  6.6  酶在食品分析中的应用
    6.6.1  被测化合物是酶的底物
    6.6.2  被测化合物是酶的激活剂或抑制剂
    6.6.3  食品烫漂和灭菌效果的酶指示剂
第7章  食品色素和着色剂
  7.1  食品固有的色素
    7.1.1  叶绿素
    7.1.2  血红素
    7.1.3  类胡萝卜素
    7.1.4  花色素苷
    7.1.5  类黄酮
    7.1.6  原花色素
    7.1.7  单宁
    7.1.8  甜菜色素
    7.1.9  醌和吨酮
    7.1.10  其他天然色素
  7.2  食品中添加的着色剂
    7.2.1  天然色素
    7.2.2  人工合成色素
第8章  维生素和矿物质
  8.1  概述
  8.2  维生素的稳定性
    8.2.1  成熟度的影响
    8.2.2  采后及储藏过程中的影响
    8.2.3  谷类食物在研磨过程中维生素的损失
    8.2.4  浸提和烫漂
    8.2.5  化学药剂处理的影响
    8.2.6  维生素的潜在毒性
  8.3  维生素的每日参考摄入量
  8.4  水溶性维生素
    8.4.1  抗坏血酸
    8.4.2  硫胺素
    8.4.3  核黄素
    8.4.4  烟酸
    8.4.5  维生素B
    8.4.6  叶酸酯

    8.4.7  维生素B
    8.4.8  泛酸
    8.4.9  生物素
  8.5  脂溶性维生素
    8.5.1  维生素A
    8.5.2  维生素K
    8.5.3  维生素D
    8.5.4  维生素E
  8.6  矿物质
    8.6.1  概述
    8.6.2  物理和化学性质
    8.6.3  功能特性及存在状态
    8.6.4  加工过程中的损失与获取
    8.6.5  食品中矿物质的利用率和安全性
第9章  风味化合物
  9.1  概述
  9.2  味觉和非特殊滋味感觉
    9.2.1  味觉
    9.2.2  风味增强剂
    9.2.3  涩味
    9.2.4  辣味
    9.2.5  kokumi风味
    9.2.6  清凉风味
  9.3  蔬菜、水果和调味料风味
    9.3.1  葱属类中的含硫挥发物
    9.3.2  十字花科中的含硫挥发物
    9.3.3  香菇类蘑菇中特有的硫化物
    9.3.4  蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物
    9.3.5  脂肪酸的酶作用产生的挥发物
    9.3.6  支链氨基酸产生的挥发物
    9.3.7  挥发性萜类化合物的风味
    9.3.8  莽草酸合成途径中产生的风味
    9.3.9  柑橘类风味
    9.3.10  草本香料和调味料风味
  9.4  乳酸乙醇发酵中的风味
  9.5  脂肪和油的风味挥发物
    9.5.1  脂肪和油水解产生的风味
    9.5.2  长链多不饱和脂肪酸的特征风味
  9.6  肉品的风味挥发物
    9.6.1  反刍动物肉及乳中的特征风味
    9.6.2  非反刍动物肉的特征风味
    9.6.3  鱼和海产食品风味的挥发物
  9.7  加工过程中风味挥发物的产生
    9.7.1  热加工引起的风味
    9.7.2  类胡萝卜素氧化分解的挥发物
  9.8  风味分析
    9.8.1  风味成分的提取分离
    9.8.2  分离
    9.8.3  化学结构
    9.8.4  与风味的相关性

    9.8.5  风味的感官评价
  9.9  风味化学及工艺学的发展前景
第10章  食品添加剂
  10.1  概述
  10.2  酸和发酵酸
    10.2.1  酸和食品
    10.2.2  化学发酵系统和发酵酸
  10.3  碱在食品加工中的作用
  10.4  缓冲体系和盐类
    10.4.1  食品中的缓冲液和pH控制
    10.4.2  盐类在乳制品和肉类加工中的应用
  10.5  螯合剂
    10.5.1  螯合物和螯合剂
    10.5.2  螯合物在食品中的作用
  10.6  抗氧化剂
  10.7  抗菌剂
    10.7.1  亚硫酸盐和二氧化硫
    10.7.2  亚硝酸盐和硝酸盐
    10.7.3  山梨酸
    10.7.4  纳他霉素
    10.7.5  甘油酯
    10.7.6  丙酸
    10.7.7  乙酸
    10.7.8  苯甲酸
    10.7.9  对羟基苯甲酸烷基酯
    10.7.10  环氧化物
    10.7.11  抗生素
    10.7.12  焦碳酸二乙酯
  10.8  非营养性和低热量甜味剂
    10.8.1  环己基氨基磺酸盐
    10.8.2  糖精
    10.8.3  阿斯巴甜
    10.8.4  阿瑟休发姆K
    10.8.5  三氯蔗糖
    10.8.6  其他非营养性和低热量甜味剂
  10.9  质构化形成剂和组织硬化剂
    10.9.1  质构化形成剂
    10.9.2  组织硬化剂
  10.10  稳定剂和增稠剂
  10.11  食品中的软物质简介
  10.12  代脂肪
    10.12.1  糖类代脂肪
    10.12.2  蛋白质代脂肪
    10.12.3  合成低热量的三酰甘油脂肪替代物
    10.12.4  合成脂肪替代物
  10.13  咀嚼物质
  10.14  表观控制剂和澄清剂
  10.15  面粉漂白剂和面包改良剂
  10.16  抗结剂和调节剂
  10.17  气体和推进剂的应用

  10.18  冷冻保护剂
    10.18.1  糖类
    10.18.2  抗冻蛋白和抗冻肽类
    10.18.3  冷冻保护机理
  10.19  食品添加剂安全性评价
    10.19.1  安全性评价方法
    10.19.2  维生素中毒
  10.20  食品添加剂的分类和选择
参考文献

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