- 食品化学(第4版十二五普通高等教育本科国家级规划教材)/名师名著教育中国规划精品系列
- - 作者：编者:汪东风//徐莹|责编:赵玉清
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122439987
  - 出版日期：2024/01/01
  - 页数：362
- 售价：27.92

内容大纲
为应对教材全球化、智能化和新时代的挑战，服务新时代中国特色社会主义高等教育食品类专业建设和人才培养，本着知识的传承和创新，体现教材的先进性、可读性和实用性，本教材在系统阐述食品化学的基础理论上，重点在以下方面进行完善提高：①增加兴趣引导、问题导向和学习目标，培养自主学习能力，提高学习效果，落实一流课程建设要求。②设置相关知识点自测题，强调学习过程指导。③提炼总结、练习思考和相关拓展资料，培养创新思维、学科兴趣和职业担当。④增加配套教学数字资源，方便学生自主学习。
本书为食品类专业基础课程教材。
作者介绍
目录
第1章  绪论
  1.1  食品化学的概念及发展简史
  1.2  食品化学在食品科学与工程学科中的地位
  1.3  食品化学的研究方法
  参考文献
  总结
  思考练习
第2章  水分
  2.1  水和冰的物理特性
  2.2  食品中水的存在状态
  2.3  水分活度
  2.4  水分吸着等温线
  2.5  水分活度与食品稳定性
  2.6  冰对食品体系的影响
  2.7  玻璃态相转变与食品稳定性
  参考文献
  总结
  思考练习
第3章  碳水化合物
  3.1  概述
  3.2  碳水化合物的结构与理化性质
  3.3  食品中重要的低聚糖和多糖
  3.4  碳水化合物在食品中的作用
  3.5  膳食纤维
  参考文献
  总结
  思考练习
第4章  脂类
  4.1  概述
  4.2  脂类的结构和命名
  4.3  脂类的物理特性
  4.4  脂类的化学性质
  参考文献
  总结
  思考练习
第5章  蛋白质
  5.1  食品中常见的蛋白质
  5.2  蛋白质的结构
  5.3  蛋白质的功能性
  5.4  蛋白质的营养及安全性
  5.5  蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化
  5.6  新型蛋白质资源开发与利用
  参考文献
  总结
  思考练习
第6章  维生素
  6.1  概述
  6.2  食品中的维生素
  6.3  影响食品中维生素生物有效性的因素
  6.4  维生素在食品加工与贮藏过程中的变化

  参考文献
  总结
  思考练习
第7章  矿物质
  7.1  概述
  7.2  矿物质在食品中的存在状态
  7.3  食品中矿物质的理化性质
  7.4  食品中矿物质的营养性及安全性
  7.5  影响食品中矿物质含量的因素
  参考文献
  总结
  思考练习
能力拓展
第8章  食品常用酶
  8.1  概述
  8.2  影响酶催化反应的因素
  8.3  内源酶与食品质量的关系
  8.4  外源酶在食品加工及保鲜中的应用
  参考文献
  总结
  思考练习
能力拓展
第9章  食品色素
  9.1  概述
  9.2  四吡咯衍生物类色素
  9.3  类胡萝卜素
  9.4  多酚类色素
  9.5  甜菜色素
  9.6  红曲色素
  9.7  新食品色素资源
  参考文献
  总结
  思考练习
第10章  风味成分
  10.1  概述
  10.2  气味成分
  10.3  滋味成分
  10.4  其他呈味成分
  10.5  风味成分形成途径
  参考文献
  总结
  思考练习
第11章  食品添加剂
  11.1  概述
  11.2  常用的人工合成食品添加剂
  11.3  常用的天然食品添加剂
  11.4  一些功能性食品添加物
  参考文献
  总结
  思考练习

第12章  食品中有害成分
  12.1  过敏原
  12.2  有害糖苷类
  12.3  有害氨基酸及其衍生物
  12.4  毒素
  12.5  抗营养素
  12.6  加工及贮藏中产生的有害成分
  参考文献
  总结
  思考练习

内容大纲

作者介绍

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