- 美拉德反应(化学生物化学原理及应用)
- - 作者：(英)哈里·努尔斯滕|责编:周婷|译者:孙世豪
  - 出版社：中国科学技术
  - ISBN：9787523603444
  - 出版日期：2023/09/01
  - 页数：254
- 售价：27.6

内容大纲
本书是美拉德反应的全面指导性书籍，系统总结了美拉德反应各方面的研究进展及相互联系。它不仅介绍了美拉德反应的历史发展进程、化学反应机理、反应影响因素、反应动力学原理，而且介绍了美拉德反应带来的颜色变化、反应中风味和异味物质的形成、与反应相关的毒理学问题以及反应对营养和人体生理等方面的影响，最后还概述了土壤学、纺织品和药理学领域的另外两种棕色化反应（焦糖化反应和抗坏血酸氧化反应）以及如何抑制食品中的非酶褐变反应和体内的美拉德反应。本书内容系统、全面，对食品科学、生命科学以及药学等领域的科研人员均具有较强的学习参考价值。
作者介绍
目录
第一章  简介
  1  分类
  2  历史：路易斯-卡米尔·美拉德
  3  美拉德反应
  4  文献
第二章  非酶褐变的化学原理
  1  反应A：糖-胺缩合
  2  反应B：Amadori重排
  3  反应C：糖脱水
  4  反应D：糖裂解
  5  反应E：Strecker降解
  6  反应F：羟醛缩合
  7  反应G：醛-胺缩合
  8  标准类黑素
  9  类黑素：性质
  10  反应H：自由基反应
第三章  近期进展
  1  引言
  2  pH的影响
  3  高压的影响
  4  荧光性质
  5  α-二羰基中间体的测定
  6  羟醛缩合/逆羟醛缩合反应的控制
  7  美拉德反应动力学
  8  玻璃化转变温度（Tg）的影响
  9  氨基酸以外的胺作为反应物
  10  脂质的影响
  11  蛋白质糖化位点
  12　寡糖和多糖的影响
第四章  非酶褐变反应中颜色的形成
  1  概述
  2  有色大分子美拉德产物
第五章  非酶褐变反应中风味和异味物质的形成
  1  风味
  2  挥发性化合物
  3  香脂化合物
  4  小结
第六章  毒理学和防护方面
  1  有毒产物
  2  致癌产物
  3  致突变产物
  4  致敏产物
  5  其他毒理学方面的产物
  6  保护作用
第七章  营养方面
  1  对必需氨基酸可用性的影响
  2  对抗坏血酸及相关化合物的影响
  3  对酶活性的影响
  4  与金属的相互作用
  5  Amadori化合物的吸收/消除

  6  类黑素的消化作用
第八章  其他生理方面
  1  引言
  2  体内Amadori化合物的形成
  3  体内“高级糖化终产物”的形成
  4  磷脂的糖化
  5  核酸及其成分的糖化
  6  美拉德反应在晶状体中的作用
  7  美拉德反应在肾病中的作用
  8  美拉德反应在癌症中的作用
第九章  具有技术意义的其他影响
  1  引言
  2  对水活度的影响
  3  对pH的影响
  4  对氧化还原电位的影响
  5  对溶解度的影响
  6  对质地的影响
  7  对起泡性和泡沫稳定性的影响
  8  对乳化力的影响
  9  储存过程中挥发性成分的形成
  10  挥发性成分的结合
  11  其他功能损失
第十章  对其他领域的影响
  1  土壤学：腐殖质
  2  纺织品
  3  药理学
第十一章  抗坏血酸诱发的非酶褐变反应
第十二章  焦糖化反应
第十三章  食品中非酶褐变反应的抑制
  1  引言
  2  抑制非酶褐变反应的6种主要方法
  3  亚硫酸盐抑制非酶褐变反应的化学解释
  4  分析
  5  水活度的影响
第十四章  体内美拉德反应的抑制
  1  引言
  2  捕获剂
  3  酶干预
  4  降血糖药
  5  小结
参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

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