- 中国酿酒史(上下)(精)
- - 作者：周嘉华|责编:闫娇//原芳
  - 出版社：河北科技
  - ISBN：9787571711474
  - 出版日期：2023/02/01
  - 页数：1093
- 售价：159.2

内容大纲
本书为中国科学院自然科学史研究所研究员周嘉华历时五年编纂而成，是其收山之作。全书分十章，从远古时期中国酿酒技术起源讲起，按照时间顺序，详细论述了先秦、两汉、魏晋南北朝、隋唐五代、两宋辽金、元、明、清时期的中国酒源远流长、博大精深的发展史。每个历史时期，均从三个维度即酒业酒政、酿酒技术、酒文化进行详细阐述，着重讨论了酒政的提出和演进、黄酒技术的源流与定型、白酒技术的源出和多种香型技术的成型沿革、社会饮酒观念的渐进等诸多学术问题，还探讨了从竹林七贤、陶潜到唐代饮酒名士再到苏轼等著名酒友与酒的历史渊源与文化传承。本书内容丰富，史料翔实，通俗易懂，考证严谨，结论合理，融知识性、实用性、趣味性于一体，填补了目前国内外图书对于中国古代历朝历代酒政酒业、社会饮酒观念变化等讨论和描述的空白，是研究中国酒、酒文化的重要参考书，对于澄清当前学界对酒的起源及发展的模糊认识有重要的启迪作用。
作者介绍
周嘉华，1942年生，浙江瑞安人。中国科学院自然科学史研究所研究员。主要著作有《中国化学史》《世界化学史》《中国传统工艺全集·酿造》《文物与化学》《中国化工史·古代卷》《中国传统酿造》等40余本及论文70余篇。
目录
上卷
第一章  中国的酒神——酿酒技术的起源
  第一节  中国的酿酒始祖
    一、仪狄与杜康
    二、猜测与造神
    三、“智者作酒”和为“酒”作传
  第二节  酿酒技术的发明
    一、酿酒的自然属性
    二、葡萄酒、奶酒的起源
    三、模仿自然现象的发明
    四、淀粉糖化的三种途径
    五、啤酒的发明
    六、中国酿酒的关键技术
  第三节  酒文化的萌芽
    一、酒神的文化
    二、“清醠之美，始于耒耜”的考古验证
第二章  礼德铸酒饮——先秦时期的酒史
  第一节  先秦时期的酒业与酒政
    一、走下神坛的酒
    二、夏禹恶酒的预言：酗酒亡国
    三、《酒诰》——中国酒政之始
  第二节  先秦时期的酒
    一、周王室的酒类生产
    二、醴、鬯、酎和三酒、四饮、五齐之辨
    三、酿酒的“六必”
  第三节  礼仪中的酒文化
    一、礼仪中的用酒规范
    二、从酒具到“酒”字
    三、考古发现的印证
    四、《诗经》《楚辞》中有关“酒”的描绘
第三章  朝纲与美禄——两汉酒史
  第一节  两汉时期的酒政
    一、历史上第一个榷酒政策的提出
    二、税酒取代榷酒的国策
    三、榷酒、税酒的政策影响
  第二节  两汉酿酒技术的进步
    一、制曲技术的重要进步
    二、酿酒工艺的新技术
    三、炼丹术、蒸馏技术与酿酒的关系
    四、与炼丹同行的药酒配制
  第三节  两汉时期的酒文化
    一、初识葡萄酒
    二、汉代的酒坊、酒具、名酒
    三、汉代的酒徒、酒礼、酒令
第四章  纵酒逞逍遥——魏晋南北朝酒史
  第一节  政出多门的酒政
    一、三国时期的酒政
    二、两晋时期的酒政
    三、南北朝时期的酒政
  第二节  酿酒技艺的发展

    一、从江统、嵇含到贾思勰
    二、《齐民要术》中的制曲技术
    三、《齐民要术》中的酿酒技术
  第三节  纵酒逞逍遥的酒文化
    一、话说“竹林七贤”
    二、有关酒的著作
    三、田园诗人陶渊明的饮酒诗
    四、瓷质的新酒具和当时的名酒
第五章  豪气变万千——隋唐五代酒史
  第一节  隋唐的酒政与酒业
    一、隋代开启无税酒政
    二、从宽松到趋严的唐代榷酒
    三、军阀割据的乱世酒政
  第二节  酿酒技术的平稳发展
    一、唐代酿酒技术
    二、再品葡萄酒
    三、药酒技术的新进展
    四、唐代“烧酒”释疑
  第三节  繁荣的唐代酒文化
    一、豪气浪漫的饮酒观和对服丹的迷恋
    二、散发酒香的唐诗
    三、专论酒和饮酒的文章
    四、唐代的酒肆、酒俗、酒具
    五、唐代的地方名酒
第六章  理性治百盏——两宋辽金酒史
  第一节  两宋辽金的酒政酒业
    一、“杯酒释兵权”
    二、对私曲私酒的管理
    三、榷酒政策的发展与完备
  第二节  黄酒技术的定型
    一、东坡《酒经》
    二、《北山酒经》标志着黄酒技术的成熟
    三、酿酒技术的新态和红曲的发现及早期应用
  第三节  宋辽金时期的酒文化
    一、苏轼与酒
    二、宋词中的酒味
    三、窦革的《酒谱》
    四、宋代的酒肆、酒具
    五、名目众多的地方名酒
下卷
第七章  开放创平台——元代酒史
  第一节  元代的酒政
    一、变化无常的酒政
    二、文化交流中的酒品变化
  第二节  创新的蒸馏酒技术
    一、文献中的蒸馏酒技术
    二、早期蒸酒器的技术探讨
  第三节  中外交流中的酒文化
    一、蒸馏酒源起的再探讨
    二、元代著作中有关酒的论述

    三、元曲与酒令的交融
第八章  新貌展宏图——明代酒史
  第一节  明代酒政
    一、酒业发展的新天地
    二、轻赋的酒政难延续
  第二节  明代酿酒技术的重要突破
    一、酿酒技术发展的科技背景
    二、对酒和曲的新识
    三、明代酿酒制曲技艺的创新和进步
    四、明代酿造技术的传承与创新
  第三节  明代酒文化
    一、四大名著中“酒星”的描写
    二、论酒专著中的文化展示
    三、小曲法白酒生产的遗址
    四、明代的蒸酒器及酿酒器具
    五、明代地方名酒集粹
第九章  传承铸新标——清代酒史
  第一节  清代的酒政
    一、税酒政策的轮回——清代酒业的发展环境
    二、酒业传统的承继和应变
  第二节  传统酿酒工艺的全面成熟
    一、烧酒传统工艺的成长定型
    二、固态发酵的大曲酒工艺
    三、半固态发酵的白酒工艺
    四、混合曲法白酒的生产工艺（董酒、宣酒）
    五、白酒香型的成因与变化
    六、文化交流的新成果
  第三节  酒文化多元性的点缀
    一、论酒著作简介
    二、传统酿酒技艺的历史遗迹和文献
第十章  中国传统酿酒工艺的成就和意义
  第一节  中国的历史文化名酒
    一、黄酒的化学内涵
    二、白酒的化学分析
    三、黄酒类的地方名酒
    四、白酒类的地方名酒
  第二节  少数民族的酿酒技艺
    一、少数民族极具特色的药曲
    二、南方地区少数民族传统做酒技艺
    三、北方少数民族特色酒
  第三节  中国传统酿酒技艺的特色与成就
    一、曲糵释义
    二、发酵技术的自然属性
    三、中西酿酒发酵技术的比较
    四、中国传统酿酒技艺的特色和优势
    五、微生物工业中的中国贡献
后记

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