- 食品物性学(理论与研究方法食品科学与工程学科研究生系列教材)
- - 作者：编者:刘海杰//薛文通|责编:伊双双
  - 出版社：轻工
  - ISBN：9787518446827
  - 出版日期：2024/04/01
  - 页数：312
- 售价：27.2

内容大纲
本教材对以往食品物性学知识进行拓展，通过实际研究案例阐述了食品物性学这门学科的研究方法，介绍了食品基本力学性质、流变学性质、质构学性质，以及食品的热学性质、光学性质电学性质基本理论知识，同时涵盖了食品物性学领域最新研究成果。
本教材可作为高等院校食品相关专业研究生、本科生教学用书，也可为食品行业研究人员、企业人员提供参考
作者介绍
目录
第一章  绪论
  第一节  食品物性学的定义和研究内容
    一、食品物性学的定义及特点
    二、食品物性学的研究内容
  第二节  食品物性学的发展历史和研究现状
    一、食品物性学的发展历史
    二、食品物性学的研究现状
  第三节  食品物性学研究的意义
第二章  食品的基本力学性质及其研究方法
  第一节  食品分散系统
    一、食品分散系统的概念
    二、食品分散系统的分类
    三、常见的食品分散系统
  第二节  食品的黏弹性
    一、变形
    二、弹性变形
    三、黏弹性体及其特点
  第三节  黏弹性体的力学模型
    一、胡克模型
    二、阻尼模型
    三、滑块模型
    四、麦克斯韦模型（Maxwell model）
    五、开尔芬-沃格特模型（Kelvin-Voigt model）
    六、多要素模型
    七、广义模型
  第四节  散粒体食品的力学特性
    一、振动特性
    二、黏附性与黏聚性
    三、变形与抗剪强度
    四、流动特性
    五、散粒体的力学特性在食品工业中的应用
  [案例]马铃薯脆片的力学和声学测定
第三章  食品的流变学性质及其研究方法
  第一节  食品流变学概述
  第二节  牛顿黏性定律及流体类型
    一、黏性的概念
    二、牛频流体
    三、非牛顿流体
  第三节  黏度的表示方法及影响因素
    一、黏度的表示方法
    二、影响液体黏度的因素
  第四节  液态食品流变参数的测定
    一、毛细管黏度计
    二、回转式黏度计
    三、落球式黏度计
  第五节  半固态及固态食品流变参数的测定
    一、应力松弛与蠕变
    二、动态流变学试验
    三、动态黏弹性测量
    四、常规力学试验

    五、接触问题
  [案例1]苹果的应力松弛试验
  [案例2]苹果的蠕变试验
  [案例3]巧克力的动态流变特性测定
第四章  食品的质构学性质及其研究方法
  第一节  食品质构学概述
    一、食品质构的定义
    二、研究食品质构的目的
    三、食品质构的分类
    四、食品质构的评价术语
    五、食品质构的研究方法
  第二节  食品质构的感官评价与仪器测定
    一、食品质构的感官评价
    二、食品质构的仪器测定
    三、食品质构的感官检验与仪器测定的关系
  第三节  食品质构的生理学方法检测
    一、测定方法
    二、测定应用
  第四节  典型食品的质构特性
    一、细胞状食品的质构特性
    二、纤维状食品的质构特性
    三、多孔状食品的质构特性
  [案例]米饭的老化感评价
第五章  食品的热学性质及其研究方法
  第一节  食品热学性质概述
    一、食品热学性质基本概念
    二、食品的可加性物性和非可加性物性
  第二节  能弹性与熵弹性
    一、能弹性与熵弹性概述
    二、等温可逆的弹性变形
    三、能弹性与熵弹性分析的应用
  第三节  食品热学性质研究方法
    一、差示扫描量热仪（DSC）
    二、动态热机械分析（DMA）
    三、热重分析（TGA）
  [案例]食品主要成分（淀粉、蛋白质、脂肪）的热学性质变化规律
第六章  食品的光学性质及其研究方法
  第一节  颜色光学基础
    一、视觉生理与光度
    二、色度学基础
  第二节  食品的光学性质与食品品质
    一、光的透过特性
    二、光的反射特性
    三、荧光
    四、延迟发光
    五、食品的光散射现象
  第三节  食品光学性质研究方法
    一、光谱分析技术
    二、计算机视觉技术
  [案例1]基于CIE-LAB表色系检测加工工艺对食品颜色的影响

  [案例2]基于拉曼光谱的食品成分测定方法研究
第七章  食品的电学性质及其研究方法
  第一节  食品电学性质概述
    一、导电性
    二、介电性
    三、荷电特性
    四、生物电
  第二节  电学性质在食品加工中的原理与应用
    一、静电场处理
    二、电渗透脱水
    三、通电加热
    四、高频加热
    五、脉冲电场技术
    六、高压静电场
    七、等离子体
  第三节  食品电学性质研究方法
    一、溶液电导率的测定
    二、电阻的测定
    三、介电特性的测定
  [案例]高压静电场在食品贮藏与加工中的应用
参考文献

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