- 山东大学食堂作业指导书(主食篇)
- - 作者：编者:赵龙|责编:李昭辉
  - 出版社：山东大学
  - ISBN：9787560780627
  - 出版日期：2024/03/01
  - 页数：260
- 售价：39.2

内容大纲
《山东大学食堂作业指导书·主食篇》一书严格贯彻山东大学党委“精耕细作”的工作要求，从人员素质要求开始，全面介绍了主食原料及营养成分、设备性能及主食制作工具、主食制作工艺及成型技术、实例产品及营养分析，理论知识齐全，实用操作性强，是一册指导员工规范化操作、标准化生产，控制质量有依据的指导性书籍，为饮食管理服务中心餐饮产品质量的稳定和创新发展打下了坚实基础。
作者介绍
目录
第一章  主食概述及对员工、加工场地的基本要求
  第一节  主食概述
  第二节  对员工的基本要求
    一、对员工素质的要求
    二、对员工技能的要求
  第三节  对加工场所的基本要求
第二章  主食原料
  第一节  原料常识
    一、稻谷与稻米
    二、小麦与面粉
    三、杂粮
    四、谷类的营养特点
  第二节  制馅原料
    一、咸味馅原料
    二、甜味馅原料
第三章  主食制作设备与工具
  第一节  主食制作设备
    一、食材准备器具
    二、蒸、烤器具
    三、炸、烙器具
    四、冷藏器具
  第二节  制作主食的工具
    一、灶台工具
    二、案台工具
第四章  主食制作技术
  第一节  制馅
    一、咸馅
    二、甜馅
  第二节  面团
    一、水调面团
    二、膨松面团
    三、油酥面团
    四、米粉面团
    五、其他面团
  第三节  成型技法
    一、搓
    二、卷
    三、包
    四、捏
    五、抻
    六、切
    七、削
    八、拨
    九、擀
    十、叠
    十一、摊
    十二、剞
    十三、按
    十四、滚沾
    十五、钳花

  第四节  成熟方法
    一、蒸
    二、煮
    三、烤
    四、烙
    五、炸
    六、煎
第五章  实例品种
  第一节  特色主食
    一、齐园鸡蛋饼
    二、齐园小笼包
    三、齐园三汁焖锅
    四、齐园麻酱饼
    五、齐园酱香饼
    六、齐园馄饨
    七、东园凉皮
    八、东园虾饺
    九、东园石锅拌饭
    十、东园意面
    十一、杏园肉夹馍
    十二、杏园芝麻烤排
    十三、杏园大油条
    十四、杏园米粉
……
第六章  二十四节气美食
附录  面点知识知多少
后记

内容大纲

作者介绍

目录

同类热销排行榜

推荐书目