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内容大纲
本书以人及其食品体系为核心，将生物化学理论与食品科学、食品加工及相关领域有机融合在一起。全书共分三篇十五章，在系统介绍水、糖类、脂类、蛋白质、核酸等食品物料成分基本特性的基础上，重点介绍糖类、脂类、蛋白质、核酸四类生物大分子在体内的代谢过程和代谢调控机制，从分子水平阐明食品成分在人体内的代谢规律及其对人类生命活动的重要意义。同时对糖类、脂类、蛋白质在食品加工贮藏过程中的生化变化及现代生化技术在食品工程中的应用也进行了相应介绍。
本书可作为高等院校食品科学与工程或生物相关类专业的本科生教材，也可作为研究生、科研工作者及生产一线的科技人员的参考用书。 -
作者介绍
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目录
第一篇 食品中各组分的特征
第一章 绪论
第一节 生物化学及食品生物化学
第二节 生物化学发展史
第三节 生物化学与食品科学
第四节 食品生物化学的学习方法
第二章 食品中的水分与矿物质
第一节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响
第二节 水分活度及其对食品品质的影响
第三节 食品中矿物质
本章小结
思考题
第三章 糖类化学
第一节 单糖
第二节 寡糖
第三节 多糖
第四节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化
本章小结
思考题
第四章 脂类化学
第一节 概述
第二节 脂类
第三节 生物膜
第四节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化
本章小结
思考题
第五章 蛋白质化学
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的分子结构
第五节 蛋白质的性质
第六节 蛋白质分离纯化与分析测定
第七节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化
本章小结
思考题
第六章 核酸化学
第一节 核酸的化学组成
第二节 DNA的结构与功能
第三节 RNA的结构与功能
第四节 核酸的理化性质
本章小结
思考题
第七章 酶
第一节 酶的组成与分类
第二节 酶的结构与功能的关系
第三节 酶催化反应的机制
第四节 酶促反应动力学
第五节 酶在食品工业中的应用
本章小结
思考题
第八章 维生素与辅酶
第一节 概述
第二节 水溶性维生素与辅酶
本章小结
思考题
第二篇 生物大分子的体内代谢及调节
第九章 生物氧化
第一节 概述
第二节 呼吸链
第三节 生物氧化中能量的生成及利用
本章小结
思考题
第十章 糖类代谢
第一节 糖类的消化与吸收
第二节 糖类的无氧氧化
第三节 糖类的有氧氧化
第四节 磷酸戊糖途径
第五节 糖异生作用
第六节 糖原的分解与合成
第七节 其他糖类的合成
第八节 糖代谢各途径间的联系
本章小结
思考题
第十一章 脂类代谢
第一节 脂类的消化、吸收及转运
第二节 脂肪的分解代谢
第三节 脂肪的合成代谢
第四节 类脂的代谢
第五节 脂代谢的调节
本章小结
思考题
第十二章 氨基酸和核苷酸的代谢
第一节 蛋白质的消化吸收
第二节 氨基酸的代谢
第三节 个别氨基酸的代谢
第四节 核苷酸的分解代谢
第五节 核苷酸的合成代谢
本章小结
思考题
第十三章 核酸和蛋白质的生物合成
第一节 中心法则
第二节 DNA的生物合成
第三节 RNA的生物合成
第四节 蛋白质的生物合成
本章小结
思考题
第十四章 物质代谢的联系与调控
第一节 物质代谢的相互关系
第二节 物质代谢调节与控制
本章小结
思考题
第三篇 现代生化技术的应用
第十五章 现代生化技术在食品中的应用
第一节 现代生化分离技术在食品中的应用
第二节 现代生化分析技术在食品中的应用
本章小结
思考题
主要参考文献
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