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内容大纲
食品安全学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量、保护食用者食品安全的科学。食品安全学与食品的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近些年其在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中起到了重要作用。本书从跨学科交叉融合的新工科理念出发，突出“概论性质”和“现代特色”，结合教学、科研和生产实际，以物联网、人工智能、大数据等为切入点，突出涉及快速检验和风险防控、食品安全链条过程控制等新兴食品安全控制技术，介绍了与现代食品安全有关的最新研究进展。
全书共分四篇十六章，第一篇重点介绍食品安全的危害因素，分别介绍了物理化学性污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、生产加工中的污染对食品安全的影响、环境污染及天然毒素对食品安全的影响；第二篇聚焦食品安全性问题，分别介绍了动植物类食品的安全性问题、饮料和饮品类食品的安全性问题、转基因食品的安全性议题、新资源食品及其他食品的安全性问题；第三篇围绕食品安全性检测与控制技术，聚焦食品危害物的快速识别与检测技术、食源性疾病预防与控制、食品掺伪检测技术及食品毒理学与安全性评价；第四篇针对食品安全管理与控制，包括食品生产安全链过程控制、食品安全智能化监管、食品安全管理与法规体系及食品安全管理国际化方向等。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学、包装工程、物流工程及相关专业教学用书，也可供科研、技术管理及生产领域的从业人员参考。 -
作者介绍
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目录
总序
前言
绪论
第一节 食品安全学基本概念及内容
一、食品安全学基本概念
二、食品安全学的内容
第二节 食品安全的历史与发展
一、食品安全孕育期（1949～1984年）
二、食品安全起步期（1985～2000年）
三、食品安全发展期（2001年至今）
第三节 国内外食品安全现状
第四节 食品安全学研究目标与内容
一、食品安全学研究目标
二、食品安全学研究内容
第五节 食品安全学发展的展望
第六节 食品安全学的思政教育引导
一、树立课程思政的教育理念，培育和践行社会主义核心价值观
二、大力发扬科学家精神，将典型案例融入思政教育元素
第一篇 食品安全的危害因素
第一章 物理化学性污染对食品安全的影响
第一节 农药残留对食品安全的影响
一、食品中农药残留的来源
二、食品中常见的农药残留的种类及危害
三、控制食品中农药残留的措施
第二节 兽药残留对食品安全的影响
一、兽药残留与食品安全
二、食品中兽药残留检测技术
三、食品中兽药残留控制方法
第三节 重金属污染对食品安全的影响
一、食品中常见的重金属
二、食品重金属毒性
三、食品重金属污染的控制
第四节 化肥滥用对食品安全的影响
一、化肥滥用
二、化肥滥用对健康的危害
第五节 微塑料污染对食品安全的影响
一、微塑料的定义及来源
二、食品中微塑料的危害
三、食品中微塑料的分析及提取方法
第六节 塑化剂污染对食品安全的影响
一、塑化剂污染食物的途径
二、塑化剂对人体的危害
三、塑化剂的检测方法与防控
第七节 有害化合物污染对食品安全的影响
一、二英污染对食品安全的影响
二、丙烯酰胺类化合物污染对食品安全的影响
三、杂环胺类化合物污染对食品安全的影响
四、多环芳烃类化合物污染对食品安全的影响
五、氯丙醇类化合物污染对食品安全的影响
六、N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响
第八节 食品辐照对食品安全的影响
一、食品辐照源简介
二、食品辐照技术的优势
三、食品辐照加工工艺标准
第九节 食品杂物污染对食品安全的影响
一、食品杂物污染来源
二、食品中常见的杂物污染及危害
第十节 超高压处理对食品安全的影响
一、超高压技术简介
二、超高压技术食品加工作用机制
三、超高压处理的优点及不足
第二章 生物性污染对食品安全的影响
第一节 概述
一、生物性污染的分类
二、生物性污染对食品安全的影响
第二节 细菌及其毒素污染
一、常见的细菌类型及污染途径
二、细菌及其毒素污染对食品安全的影响
三、预防和控制细菌及其毒素污染的措施
第三节 真菌及其毒素污染
一、常见的真菌类型及污染途径
二、真菌及其毒素对食品安全的影响
三、预防和控制真菌及其毒素污染的措施
第四节 食源性病毒污染
一、常见的食源性病毒类型及污染途径
二、食源性病毒污染对食品安全的影响
三、预防和控制食源性病毒污染的措施
第五节 寄生虫及其虫卵污染
一、常见的寄生虫类型及污染途径
二、寄生虫及其虫卵污染对食品安全的影响
三、预防和控制寄生虫及其虫卵污染的措施
第三章 生产加工中的污染对食品安全的影响
第一节 丙烯酰胺污染对食品安全的影响
一、食品中丙烯酰胺的来源和形成途径
二、丙烯酰胺的危害
三、丙烯酰胺的危险性评估及控制
第二节 氯丙醇污染对食品安全的影响
一、氯丙醇的来源
二、氯丙醇的形成
三、氯丙醇的毒性
四、食品中氯丙醇污染的暴露评估和控制策略
第三节 N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响
一、N-亚硝基化合物的来源及形成途径
二、N-亚硝基化合物的危害
三、N-亚硝基化合物的控制措施
第四节 多环芳烃污染对食品安全的影响
一、多环芳烃的来源
二、多环芳烃的毒理学
三、多环芳烃的控制
第五节 杂环胺类污染对食品安全的影响
一、杂环胺类的来源及形成途径
二、杂环胺类的毒理学
三、杂环胺类的控制措施
第六节 氨基甲酸乙酯污染对食品安全的影响
一、氨基甲酸乙酯的来源和形成途径
二、氨基甲酸乙酯的危害
三、氨基甲酸乙酯的危险性评估及控制
第七节 食品包装材料对食品安全的影响
一、食品包装材料的定义与分类
二、各类食品包装材料的有害物种类及其来源
第四章 环境污染及天然毒素对食品安全的影响
第一节 概述
第二节 大气污染对食品安全的影响
一、二氧化硫的影响
二、氟化物的影响
三、煤烟粉尘和金属飘尘的影响
四、酸雨的影响
五、沥青烟雾的影响
第三节 水体污染对食品安全的影响
一、富营养化污染物的影响
二、石油类污染物的影响
三、酚类污染物的影响
四、苯及其同系物的影响
五、氰化物的影响
六、水体中重金属的影响
第四节 土壤污染对食品安全的影响
一、化肥污染的影响
二、农药污染的影响
三、酚类及氰化物污染的影响
四、重金属污染的影响
五、污泥污染的影响
第五节 天然有毒动物对食品安全的影响
一、鱼类来源物质的影响
二、贝类来源物质的影响
三、其他动物组织的影响
第六节 天然有毒植物对食品安全的影响
一、苷类物质的影响
二、生物碱的影响
三、酚类物质的影响
四、有毒蛋白的影响
五、酯类、萜类植物毒素的影响
第二篇 食品安全性问题
第五章 动植物类食品的安全性问题
第一节 肉类食品的安全性问题
一、生物性因素
二、化学性因素
第二节 乳及乳制品的安全性问题
一、微生物污染
二、抗生素残留
三、乳及乳制品掺伪
第三节 蛋类食品的安全性问题
一、蛋类食品的主要安全性问题
二、减少蛋类食品微生物的新技术
三、目前蛋类食品安全的国家标准
第四节 水产食品的安全性问题
一、微生物与寄生虫危害
二、化学危害
三、物理危害
第五节 粮谷类食品的安全性问题
一、内源性有害物
二、外部因素产生的有害物
三、威胁粮谷类食品安全的其他因素
第六节 果蔬类食品的安全性问题
一、物理损伤导致的安全性问题
二、化学污染导致的安全性问题
三、微生物侵染导致的安全性问题
四、威胁果蔬类食品安全的其他因素
第七节 豆类食品的安全性问题
一、细菌及其代谢物
二、真菌毒素
三、氰苷
四、农药残留
五、重金属污染
第八节 食用油脂的安全性问题
一、食用油脂油料的安全性
二、油料加工过程的安全性
三、油料改性过程的安全性
四、食用油脂包装过程的安全性
五、食用油脂储存过程的安全性
六、食用油脂掺伪的安全性
第六章 饮料和饮品类食品的安全性问题
第一节 包装饮用水的安全性问题
一、包装饮用水定义
二、包装饮用水的具体安全性问题
第二节 酒类的安全性问题
一、酒类的定义
二、酒类中的不安全成分
第三节 果蔬汁饮料的安全性问题
一、果蔬汁饮料的定义
二、果蔬原料中的农药残留
三、果蔬汁饮料的有害因子
四、果蔬汁饮料的灭菌技术
第四节 碳酸饮料的安全性问题
一、碳酸饮料的定义及分类
二、碳酸饮料的加工安全性
三、碳酸饮料的健康安全性
第五节 蛋白饮料的安全性问题
一、蛋白饮料的定义及分类
二、有关蛋白饮料的国家标准
三、常见食品安全性问题
第六节 茶饮料的安全性问题
一、茶饮料的定义
二、茶类原料和加工、贮藏过程中的安全性问题
第七节 咖啡类饮料的安全性问题
一、咖啡类饮料的定义
二、咖啡类饮料中的有害因子
三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯酰胺的生成
第八节 冷冻饮品的安全性问题
一、冷冻饮品的定义
二、冷冻饮品生产中存在的安全性问题及防治措施
第七章 转基因食品的安全性议题
第一节 转基因食品概述
一、转基因食品定义与范畴
二、转基因食品种类
第二节 转基因食品的安全性
一、转基因食品安全性的主要关注点
二、世界各国（地区）对转基因食品安全性的态度
第三节 转基因食品安全性评价
一、转基因食品安全性评价的必要性
二、转基因食品安全性评价的原则
三、转基因食品安全性评价的主要内容
第四节 转基因食品安全性检测
一、营养学检测方法
二、毒理学检测方法
三、食品中转基因成分检测技术
四、环境安全检测技术
第五节 转基因食品的安全管理
第八章 新资源食品及其他食品的安全性问题
第一节 微生物类新资源食品的安全性问题
第二节 糖类新资源食品的安全性问题
第三节 油脂类新资源食品的安全性问题
第四节 蛋白类新资源食品的安全性问题
一、氨基酸新资源食品
二、肽类新资源食品
三、蛋白质新资源食品
第五节 方便食品的安全性问题
一、概述
二、主食类及冲调类方便食品和预制菜的安全性问题
第六节 焙烤类食品的安全性问题
一、概述
二、焙烤类食品的具体安全性问题
第七节 罐头制品的安全性问题
一、概述
二、罐头制品的具体安全性问题
第八节 食品添加剂的安全性问题
一、概述
二、食品添加剂的安全现状
第九节 特殊营养食品的安全性问题
一、概述
二、特殊营养食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径
第十节 保健食品的安全性问题
一、概述
二、保健食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径
第三篇 食品安全性检测与控制技术
第九章 食品危害物的快速识别与检测技术
第一节 食品安全理化检测技术
一、光谱
二、色谱
三、质谱
第二节 食品安全生物学检测技术
一、核酸检测技术
二、免疫检测技术
三、分子印记技术
第三节 食品安全新型检测技术
一、无损检测
二、快速检测
三、微流控技术
第四节 食品组学技术
一、基因组学技术及其在食品安全中的应用
二、转录组学技术及其在食品安全中的应用
三、代谢组学技术在食品安全方面的研究
四、蛋白质组学技术在食品安全方面的研究
第十章 食源性疾病预防与控制
第一节 食源性疾病概述
一、定义
二、食源性疾病病原物
三、食物中毒
四、食物过敏
第二节 化学性毒素食物中毒及其预防
一、砷中毒
二、亚硝酸盐中毒
三、有机磷农药中毒
第三节 食源性传染病
一、诺如病毒
二、轮状病毒
三、旋毛虫
第四节 有毒动物、真菌食物中毒及预防
一、河鲀毒素中毒
二、鱼类引起的组胺中毒
三、毒蕈中毒
第五节 细菌性食物中毒及预防
一、沙门菌食物中毒
二、副溶血性弧菌食物中毒
三、肉毒梭菌食物中毒
第六节 新发食源性疾病
一、戊型肝炎病毒
二、阪崎肠杆菌
第十一章 食品掺伪检测技术
第一节 概述
一、食品掺伪检测技术的发展历程
二、食品掺伪检测技术的种类、原理及应用领域
三、展望
第二节 肉品掺伪检测技术
一、基于代谢组学溯源肉类产品与鉴别掺伪的研究
二、基于电子鼻技术评价肉类品质及掺伪检测
三、基于荧光定量PCR技术实现畜禽肉制品鉴伪
四、基于高光谱成像技术实现畜禽肉掺伪的鉴别及掺伪含量的预测
五、基于环介导等温扩增技术实现畜禽肉的现场快速鉴伪
六、基于低场核磁共振技术识别注水注胶肉
七、基于基因芯片技术鉴别畜禽肉及肉制品的掺伪
第三节 乳品掺伪检测技术
一、鲜乳和乳粉的感官与理化检验
二、光谱检测技术
三、色谱检测技术
四、以蛋白质为基础的检测技术
五、生物传感器技术
六、乳品掺伪检测技术的发展趋势
第四节 水产品掺伪检测技术
一、感官仿生鉴别检测技术
二、基于DNA分子标记的检测鉴别技术
三、蛋白质分析鉴别技术
四、光谱色谱分析技术
第五节 酒类及饮料掺伪检测技术
一、感官与理化检验
二、光谱、色谱与质谱检测技术
三、生物技术
四、人工神经网络技术
第六节 粮油掺伪检测技术
一、食用油掺伪检测
二、粮食掺伪检测
第七节 调味品掺伪检测技术
一、酱油掺伪鉴别
二、食醋掺伪鉴别
三、味精掺伪鉴别
第十二章 食品毒理学与安全性评价
第一节 食品安全性毒理学评价的概念和发展进程
一、食品安全性毒理学评价概况与发展历程
二、我国食品毒理学与安全性评价
第二节 食品毒理学基本原理
一、外源化学物与内源化学物
二、毒物
三、毒素
四、外源化学物分类
五、外源化学物的体内动态过程
第三节 食品中危害成分的毒理学评价
一、急性毒性试验
二、遗传毒性试验、致畸试验和短期喂养试验
三、亚慢性毒性试验
四、慢性毒性试验
第四节 食品安全风险评估
一、食品安全风险评估概述
二、食品安全风险评估步骤
三、我国食品安全风险评估体系的发展
第五节 食品安全性毒理学评价程序
一、《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》的修订历程
二、制定《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》的意义
三、《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》主要内容
第六节 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价
一、农药的安全性评价
二、兽药的安全性评价
第七节 外源化学物毒作用机制
一、毒作用的一般机制
二、终毒物的形成
三、终毒物与靶分子的结合
第四篇 食品安全管理与控制
第十三章 食品生产安全链过程控制
第一节 食品安全溯源技术
一、基于标志物的食品安全溯源技术
二、基于二维码（条形码）的食品安全溯源技术
三、基于物联网技术的食品安全溯源技术
四、基于RFID的食品安全溯源技术
五、基于区块链技术的食品安全溯源技术
第二节 食品安全预警技术
一、食品安全预警系统
二、基于大数据挖掘的食品安全预警技术
三、基于大数据和人工智能的食品安全预警技术
四、基于数据驱动的食品安全预警数据分析技术
五、基于动态非监督异常检测模型和贝叶斯网络模型的食品安全预警数据分析技术
六、基于深度径向基函数神经网络并结合层次分析法的食品安全预警数据分析技术
第三节 食品安全实时追溯技术
一、食品安全实时追溯技术简介
二、基于区块链技术的食品安全实时追溯技术
三、基于物联网的食品安全实时追溯技术
第四节 食品全产业链安全问题
一、养殖环节中的食品安全问题
二、食品加工中的食品安全问题
三、食品包装引起的食品安全问题
四、贮藏过程中引起的食品安全问题
五、食品运输过程中的食品安全问题
六、食品销售过程中的食品安全问题
七、食品消费过程中的食品安全问题
第十四章 食品安全智能化监管
第一节 概述
第二节 国内外食品安全监管现状
一、我国食品安全监管现状
二、国外食品安全监管现状
三、我国食品安全保障的战略构想与对策建议
第三节 食品安全智能化监管平台的构建
一、数据采集的智能化技术
二、智能化平台的开发
第四节 智能化监管平台的应用
一、风险监测信息化平台
二、过程管理信息化平台
三、食品安全供应链信息化平台
四、食品安全智能化系统或平台推广应用中存在的问题
第十五章 食品安全管理与法规体系
第一节 我国食品安全事务行政体系
一、我国食品行政体系的演变
二、主要食品安全监管部门及职责
三、当前阶段的监管特点
第二节 我国食品安全监督管理体系
一、监督管理体系的构成
二、“三品一标”产品认证
三、QS、GMP和HACCP体系认证
第三节 我国食品安全法规体系
一、食品法律体系的核心和框架
二、涉及食品安全的法律
三、部分规章和地方条例
第十六章 食品安全管理国际化方向
第一节 国际与其他国家（地区）食品安全事务体系
一、国际食品安全事务行政体系
二、美国食品安全事务行政体系
三、欧盟食品安全事务行政体系
四、日本食品安全事务行政体系
第二节 国际食品安全组织与行动
一、世界贸易组织
二、联合国粮食及农业组织
三、《食品法典》
第三节 国外标准与法律法规
一、国际食品安全标准
二、欧盟食品安全标准
三、美国食品安全标准
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