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内容大纲
本书是“优秀技术工人百工百法丛书”的其中一本。白酒是中国传统文化中的重要组成部分,是历史悠久、技艺独特的中华民族传统产业。在白酒酿造的数百道工序中,任何一个环节操作的好坏都将影响白酒品质。生产优质的浓香型白酒,需要得天独厚的酿造环境、酿酒工艺、制曲工艺、优质窖泥、勾调技艺等条件。本书主要阐述张宿义及其科研团队多年来在酿酒生产技术、白酒品质提升等技术攻坚过程中对于关键难题的解决办法和实施效果,以及在这一系列难题的解决过程中积累的创新心得和经验。 -
作者介绍
张宿义,1971年出生,中共党员,教授级高级工程师,博士生导师,国务院政府特殊津贴专家,国家“863计划”首席科学家,国家重点研发计划项目负责人,中国酿酒大师,中国首席白酒品酒师,全国轻工行业劳动模范,全国酿酒行业技术能手,四川省学术和技术带头人,四川工匠,四川省张宿义技能大师工作室领办人及张宿义劳模和工匠人才创新工作室带头人,泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人。现任泸州老窖股份有限公司副总经理、安全环境保护总监。 -
目录
引言
第一讲 浓香型白酒生产工艺概述
一、基本原理
二、工艺流程
三、生产工艺特点
第二讲 制曲技术创新
一、大曲立体发酵技术专用发酵房的设计与制造
二、大曲立体发酵技术
第三讲 酿造技术创新
一、浓香型白酒酿造配料
二、基于在线检测技术的配料模型构建
第四讲 窖泥品质提升关键技术
一、一种窖泥精准取样装置
二、窖泥质量综合评价体系建设
第五讲 酒体设计技术创新
一、基础酒精细化管理
二、白酒品评与组合方法优化创新
后记
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