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内容大纲
“十四五”以来我国食品工业发展迅速，新技术新工艺新产品不断涌现，随着“健康中国”战略的提出，食药同源食品因其独特的“药”、“食”两用优势，具有重要的研究意义。本书共八章，系统地介绍了食药同源食品的原料、功能、特性、加工工艺和贮存方法等。内容深入浅出，逻辑性强，涵盖范围广，部分内容涉及学科的前沿。为方便教学和读者理解，书中还包含大量的生产应用实例，既包括丰富的科学理论，又集成了应用技术，将理论与实践有机结合。
本书可作为高等院校食品类、中药类专业的教材，也可供广大的科技工作者参考。 -
作者介绍
孙宝国，工学博士，教授，中国工程院院士、香料和食品风味化学专家，北京工商大学原校长，现任中国食品科学技术学会理事长、国酒研究院院长。构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功一系列重要肉香味食品香料制造技术，奠定了我国3－呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础；凝练出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念，研究成功以畜禽肉、骨、脂肪为主要原料的肉味香精制造技术，奠定了我国肉味香精制造的技术基础；致力于白酒化学研究，提出了白酒“健康、风味双导向”的发展思路，倡导白酒生产现代化、市场国际化。主持国家自然科学基金项目7项，国家973、863和国家科技支撑项目7项。获授权发明专利20余项。作为第一完成人获国家技术发明奖二等奖和国家科学技术进步二等奖4项。 -
目录
第1章 绪论
1.1 食药同源食品的概念
1.1.1 食药同源食品的定义
1.1.2 食药同源食品的原料
1.1.3 食药同源食品的功能
1.1.4 食药同源食品的特性
1.1.5 食药同源食品管理
1.2 食药同源中药材
1.2.1 食药同源中药材加工的目的
1.2.2 食药同源中药材的加工工艺
1.3 食药同源食品工业概况及其发展趋势
1.3.1 我国食药同源食品工业概况
1.3.2 食药同源食品工业的发展趋势
1.4 食药同源食品加工学的研究范围和内容
1.4.1 研究范围
1.4.2 研究内容
参考文献
第2章 食药同源中药材的加工炮制
2.1 食药同源中药材的炮制
2.1.1 炮制加工的目的、原则及分类方法
2.1.2 炮制对食药同源中药材的影响
2.1.3 常用辅料及其作用
2.1.4 炮制品的质量要求及储藏保管
2.2 食药同源中药材的净选加工
2.2.1 净选加工的目的
2.2.2 净选加工的方法
2.2.3 去除非食（药）用部分
2.2.4 净制的质量要求
2.3 食药同源中药材的切制
2.3.1 切制前软化处理
2.3.2 切制原则
2.3.3 切制方法
2.3.4 切制后饮片的干燥处理
2.4 食药同源中药材的炒法
2.4.1 炒制的目的
2.4.2 炒制加工的分类
2.4.3 炒制的注意事项及质量要求
2.5 食药同源中药材的蒸煮法
2.5.1 蒸法加工的目的和要求
2.5.2 蒸法加工在食药同源中药材中的应用
2.5.3 煮法加工的目的和要求
2.5.4 煮法加工在食药同源中药材中的应用
2.6 食药同源中药材的炙法
2.6.1 炙法加工的目的和要求
2.6.2 炙法加工的分类
2.6.3 炙法加工在食药同源中药材中的应用
2.7 食药同源中药材的发酵法和发芽法
2.7.1 发酵法的目的及在食药同源中药材中的应用
2.7.2 发芽法的目的及在食药同源中药材中的应用
2.8 食药同源中药材的其他加工工艺
2.8.1 煅法
2.8.2 燀法
2.8.3 煨法
2.8.4 干馏法
思考题
参考文献
第3章 食药同源中药材在食品中的应用
3.1 作为食品原料的应用
3.1.1 发酵原料
3.1.2 蒸煮原料
3.1.3 榨汁原料
3.1.4 辅料原料
3.2 作为食品添加剂的应用
3.2.1 保鲜剂
3.2.2 防腐剂
3.2.3 甜味剂
3.2.4 增香剂
思考题
参考文献
第4章 食药同源食品的加工工艺
4.1 超声技术
4.1.1 超声技术的概述
4.1.2 超声技术对食药同源食品品质的影响
4.1.3 超声技术在食药同源食品中的应用
4.2 蒸汽爆破技术
4.2.1 蒸汽爆破技术的概述
4.2.2 蒸汽爆破技术对食药同源食品品质的影响
4.2.3 蒸汽爆破技术在食药同源食品中的应用
4.3 超临界CO2萃取技术
4.3.1 超临界CO2萃取技术的概述
4.3.2 超临界CO2萃取技术对食药同源食品品质的影响
4.3.3 超临界CO2萃取技术在食药同源食品中的应用
4.4 超高压技术
4.4.1 超高压技术的概述
4.4.2 超高压技术对食药同源食品品质的影响
4.4.3 超高压技术在食药同源食品中的应用
4.5 低温热泵干燥技术
4.5.1 低温热泵干燥技术的概述
4.5.2 低温热泵干燥技术对食药同源食品品质的影响
4.5.3 低温热泵干燥技术在食药同源食品中的应用
4.6 冷冻干燥技术
4.6.1 冷冻干燥技术的概述
4.6.2 冷冻干燥技术对食药同源食品品质的影响
4.6.3 冷冻干燥技术在食药同源食品中的应用
4.7 低温液氮粉碎技术
4.7.1 低温液氮粉碎技术的概述
4.7.2 低温液氮粉碎技术对食药同源食品品质的影响
4.7.3 低温液氮粉碎技术在食药同源食品中的应用
4.8 分子蒸馏技术
4.8.1 分子蒸馏技术的概述
4.8.2 分子蒸馏技术对食药同源食品品质的影响
4.8.3 分子蒸馏技术在食药同源食品中的应用
思考题
参考文献
第5章 食药同源食品的低温储藏
5.1 食药同源食品低温保藏原理
5.1.1 低温对反应速度的影响
5.1.2 低温对微生物的影响
5.1.3 低温对酶活性的影响
5.2 食药同源食品的冷却和冷藏
5.2.1 食品的冷却
5.2.2 食品的冷藏
5.3 食药同源食品的低温气调贮藏
5.3.1 气调贮藏对食药同源食品的保藏效果
5.3.2 气调贮藏在食药同源食品中的应用
5.4 食药同源食品的冻结
5.4.1 食药同源食品的冻结规律
5.4.2 食药同源食品的冻结方法
5.4.3 冻结对食药同源食品品质的影响及控制措施
5.5 食药同源冻制品的包装和贮藏
5.5.1 食药同源冻制品的包装
5.5.2 食药同源冻制品的贮藏
5.5.3 冻藏过程中食药同源食品质量的变化
5.5.4 食药同源冻制品的解冻
思考题
参考文献
第6章 食药同源食品的发酵处理
6.1 概述
6.1.1 食品发酵的概念
6.1.2 食药同源中药材食品发酵的目的
6.1.3 食药同源中药材食品发酵的基本理论
6.2 影响食药同源中药材食品发酵的因素及控制
6.2.1 物理因素
6.2.2 生物因素
6.2.3 化学因素
6.2.4 控制措施
6.3 发酵对食药同源中药材食品品质的影响
6.3.1 风味
6.3.2 功效成分
思考题
参考文献
第7章 食药同源食品的化学保藏
7.1 食药同源食品化学保藏的定义和特点
7.1.1 化学保藏的定义
7.1.2 化学保藏的卫生与安全性
7.1.3 食药同源食品中食品添加剂的使用
7.2 食品防腐剂及其应用
7.2.1 防腐剂的作用和特点
7.2.2 常用防腐剂及其性质
7.2.3 食品防腐剂在食药同源食品保藏中的应用
7.3 抗氧化剂及其应用
7.3.1 食品的氧化问题
7.3.2 氧化的抑制
7.3.3 常用抗氧化剂及抗氧化机理
7.3.4 抗氧化剂在食药同源食品保藏中的应用
思考题
参考文献
第8章 食药同源食品的种类
8.1 食药同源饮品
8.1.1 食药同源草本饮料
8.1.2 食药同源果蔬汁饮料
8.1.3 食药同源固体饮料
8.1.4 食药同源蛋白饮料
8.2 食药同源冲调食品
8.2.1 食药同源冲调粉
8.2.2 食药同源冲调膏
8.3 食药同源饼干
8.3.1 食药同源酥性饼干
8.3.2 食药同源薄脆饼干
8.3.3 其他食药同源饼干
8.4 食药同源糕点
8.4.1 食药同源熟粉糕点
8.4.2 食药同源烤制糕点
8.5 食药同源蜜饯类食品
8.5.1 食药同源蜜饯概述
8.5.2 典型产品的生产实例——糖参
8.5.3 典型产品的生产实例——蜜枣
8.5.4 典型产品的生产实例——山楂糕
8.6 食药同源粮油和调味品
8.6.1 食药同源面制品
8.6.2 食药同源油制品
8.7 食药同源罐藏食品
8.7.1 食药同源水果类罐藏食品
8.7.2 食药同源粥羹类罐藏食品
8.7.3 其他食药同源罐藏食品
8.8 其他食药同源食品
8.8.1 食药同源糖果
8.8.2 食药同源果冻
8.8.3 食药同源果蔬脆片
8.8.4 食药同源果仁食品
思考题
参考文献
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