- 食品微生物学(原理与技术第2版生物产业高等教育系列教材)
- - 作者：编者:李宗军//段智变|责编:赵玉清|总主编:刘仲华
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122478207
  - 出版日期：2025/04/01
  - 页数：364
- 售价：27.6

内容大纲
本书基础微生物学部分着重阐述了微生物学发展历程，微生物的形态结构与功能、营养与生长、代谢、遗传、分类和生态等方面的知识。食品微生物学部分从发酵食品的微生物原理、食品原料中的微生物与腐败控制、食物病原性微生物的特点及食物中毒、微生物与食品免疫、食品卫生微生物学等方面系统论述了微生物与食品质量和安全的关系。全书还提供了大量拓展阅读内容，帮助学生了解食品微生物学领域的热点与研究进展。每一章都附有知识小结、思考题与能力训练题，以便让学生更好地掌握知识要点，运用微生物学的原理解决生产与科研过程中的实际问题，做到学以致用。结合数字化教学与学习的需要，教材还引入了必要的数字资源，通过扫码就可以获得相应的知识要点。
本书适合于食品科学与工程类专业学生、食品工业企业的技术研发人员和食品监督管理人员的学习需求。
作者介绍
目录
第1章  绪论
  1.1  微生物的起源及自身的特点
    1.1.1  微生物的起源与进化
    1.1.2  微生物的特点
  1.2  微生物的命名
  1.3  微生物学及其发展历程
    1.3.1  微生物学科
    1.3.2  微生物学的发展
  1.4  食品微生物学及其发展
    1.4.1  食品微生物学
    1.4.2  食品微生物与未来
第2章  原核微生物的形态结构与功能
  2.1  原核细胞型微生物概述
  2.2  细菌
    2.2.1  细菌的基本形态
    2.2.2  细菌的大小
    2.2.3  细菌的基本结构
    2.2.4  细菌的特殊结构
    2.2.5  细菌的生长繁殖
    2.2.6  细菌的培养特征
  2.3  古细菌（古生菌、古菌）的形态结构与功能
    2.3.1  古生菌的细胞结构
    2.3.2  古生菌与细菌的主要区别
  2.4  放线菌
    2.4.1  放线菌的形态结构
    2.4.2  放线菌的生长繁殖
    2.4.3  放线菌的培养特征
  2.5  蓝细菌
  2.6  其他原核微生物
    2.6.1  支原体
    2.6.2  衣原体
    2.6.3  立克次氏体
第3章  真核微生物的形态结构与功能
  3.1  真核细胞型微生物概述
  3.2  酵母菌
    3.2.1  酵母菌的形态与大小
    3.2.2  酵母菌的细胞结构与功能
    3.2.3  酵母菌的生长繁殖
    3.2.4  食品中常见酵母菌及培养特征
  3.3  丝状真菌
    3.3.1  丝状真菌的细胞结构与功能
    3.3.2  菌丝体的形态及其功能
    3.3.3  丝状真菌的繁殖方式
    3.3.4  丝状真菌的培养特征
    3.3.5  食品中常见的丝状真菌
  3.4  蕈菌
    3.4.1  蕈菌的形态结构
    3.4.2  蕈菌的分类
    3.4.3  蕈菌的繁育与栽培
第4章  非细胞型微生物的形态结构与功能

  4.1  概述
  4.2  病毒与亚病毒因子
    4.2.1  病毒的结构与大小
    4.2.2  病毒的增殖
    4.2.3  病毒的分类与命名
    4.2.4  亚病毒因子
  4.3  人类与病毒共存
    4.3.1  寄生与对抗
    4.3.2  共存和依赖
第5章  微生物的营养与生长繁殖
  5.1  微生物细胞的化学组成
    5.1.1  水分
    5.1.2  矿物质
    5.1.3  有机物质
  5.2  微生物的营养物质
    5.2.1  微生物营养要素
    5.2.2  微生物培养基
    5.2.3  微生物对营养物质吸收
    5.2.4  微生物的营养类型
  5.3  微生物生长与繁殖
    5.3.1  微生物生长与繁殖概述
    5.3.2  微生物的群体生长繁殖规律
  5.4  微生物生长繁殖的控制
    5.4.1  影响微生物生长繁殖的因素
    5.4.2  微生物生长的控制方法
第6章  微生物代谢
  6.1  新陈代谢概论
    6.1.1  代谢的基本概念
    6.1.2  微生物代谢的酶学基础
  6.2  分解代谢
    6.2.1  糖类的分解
    6.2.2  蛋白质和氨基酸的分解
    6.2.3  脂肪和脂肪酸的分解
  6.3  合成代谢
    6.3.1  生物合成的三要素
    6.3.2  糖类的生物合成
    6.3.3  氨基酸的生物合成
    6.3.4  脂类的生物合成
    6.3.5  次级代谢物的生物合成
  6.4  微生物的代谢调控
    6.4.1  酶活性调节
    6.4.2  酶合成调节
    6.4.3  代谢的人工控制与应用
  6.5  微生物与合成生物学
    6.5.1  合成生物学概述
    6.5.2  主要底盘微生物
    6.5.3  细胞工厂的构建策略
第7章  微生物遗传
  7.1  微生物遗传的物质基础
    7.1.1  遗传物质基础的确定

    7.1.2  遗传的物质基础与基因工程
  7.2  微生物的基因结构
    7.2.1  原核微生物基因组
    7.2.2  真核微生物基因组
    7.2.3  特殊遗传结构
  7.3  微生物基因变异与遗传育种
    7.3.1  基因突变
    7.3.2  遗传育种
    7.3.3  菌种分离与筛选
    7.3.4  菌种保藏
  7.4  基因编辑原理与应用
第8章  微生物分类
  8.1  微生物分类概述
    8.1.1  微生物分类单元
    8.1.2  微生物在生物界中的地位
  8.2  原核微生物的分类系统概要
    8.2.1  细菌的分类原则与层次
    8.2.2  细菌的分类系统
  8.3  真菌分类系统概要
    8.3.1  真菌分类学的主要历史发展时期
    8.3.2  真菌分类系统
    8.3.3  酵母菌的分类系统
  8.4  微生物分类鉴定
    8.4.1  传统经典方法
    8.4.2  化学特征方法
    8.4.3  分子生物学方法
第9章  微生物生态学
  9.1  生态学基本概念
    9.1.1  生态学与生态系统
    9.1.2  微生物生态学与微生物生态系统
    9.1.3  种群和群落
    9.1.4  环境梯度和耐受限度
  9.2  微生物种群的相互作用
    9.2.1  种群内的相互作用
    9.2.2  种群间的相互作用
  9.3  现代微生物生态学研究方法
    9.3.1  微生物生态学的传统研究方法
    9.3.2  微生物生态学的分子生物学研究方法
    9.3.3  组学时代的微生物生态学研究
  9.4  肠道微生物与人体健康
    9.4.1  人体微生物分布
    9.4.2  肠道微生物与健康
    9.4.3  饮食与肠道微生物
    9.4.4  肠道微生物资源开发
  9.5  群体感应和生物被膜
    9.5.1  群体感应
    9.5.2  生物被膜及其有关机理
    9.5.3  表面环境与生物被膜
第10章  发酵食品微生物学
  10.1  发酵食品概述

    10.1.1  发酵食品与微生物
    10.1.2  发酵食品的发酵形态
  10.2  豆粮发酵食品与微生物
    10.2.1  酱油与微生物
    10.2.2  酒类与微生物
    10.2.3  食醋与微生物
    10.2.4  面包与微生物
  10.3  乳类发酵食品与微生物
    10.3.1  酸乳与微生物
    10.3.2  干酪与微生物
    10.3.3  开菲尔与微生物
  10.4  果蔬发酵食品与微生物
    10.4.1  发酵水果制品
    10.4.2  发酵蔬菜制品
  10.5  肉类发酵食品与微生物
    10.5.1  发酵香肠与微生物
    10.5.2  发酵火腿与微生物
    10.5.3  传统风吹肉与微生物
    10.5.4  发酵酸肉与微生物
  10.6  水产品类发酵食品与微生物
    10.6.1  发酵鱼露与微生物
    10.6.2  发酵虾酱与微生物
    10.6.3  发酵酸鱼与微生物
  10.7  食品微生物资源开发与利用
    10.7.1  食品微生态制剂
    10.7.2  单细胞蛋白与食品微生物
第11章  食品原料中的微生物与腐败变质
  11.1  食品生境中微生物的来源与途径
    11.1.1  从土壤生境进入食品
    11.1.2  从水生境进入食品
    11.1.3  从大气生境进入食品
    11.1.4  从人体微生态系进入食品
    11.1.5  其他
  11.2  乳品中的微生物
    11.2.1  乳中微生物的来源及类群
    11.2.2  乳品中微生物的活动规律
    11.2.3  乳品的腐败变质
  11.3  肉类中的微生物
    11.3.1  肉类中微生物的来源及类群
    11.3.2  肉的腐败变质
    11.3.3  肉类中微生物的控制
  11.4  禽蛋中的微生物
    11.4.1  禽蛋中微生物的来源及类群
    11.4.2  鲜蛋的天然防卫机能及腐败变质
  11.5  水产品中的微生物
    11.5.1  新鲜水产品的腐败
    11.5.2  水产制品的腐败
    11.5.3  污染
    11.5.4  控制
  11.6  果蔬中的微生物

    11.6.1  新鲜果蔬中微生物的来源及类群
    11.6.2  微生物引起的果蔬变质
  11.7  粮食中的微生物
    11.7.1  粮食中微生物的来源及类群
    11.7.2  粮食储藏中微生物区系变化的一般规律
    11.7.3  粮食的腐败变质
第12章  微生物与食物中毒
  12.1  食物中毒概述
  12.2  食源性病原微生物
    12.2.1  食源性致病细菌
    12.2.2  食源性致病真菌
    12.2.3  食源性致病藻类
    12.2.4  食源性病毒
  12.3  微生物食物中毒的处置
    12.3.1  食物中毒调查
    12.3.2  食物中毒报告
    12.3.3  食物中毒处置
    12.3.4  食物中毒评估
    12.3.5  食物中毒预防
第13章  微生物与免疫
  13.1  免疫系统
    13.1.1  免疫系统的组成
    13.1.2  免疫系统的功能
  13.2  免疫应答
    13.2.1  免疫应答及其过程
    13.2.2  免疫应答的种类
    13.2.3  免疫应答的特点
  13.3  抗原
    13.3.1  抗原的特性
    13.3.2  抗原决定簇
    13.3.3  决定抗原免疫原性的影响因素
    13.3.4  抗原的分类
    13.3.5  超抗原
  13.4  抗体
    13.4.1  抗体与免疫球蛋白
    13.4.2  抗体的分类
    13.4.3  抗体的结构
    13.4.4  抗体的功能
  13.5  淋巴细胞
    13.5.1  T细胞
    13.5.2  B细胞
  13.6  其他免疫细胞和免疫分子
    13.6.1  其他免疫细胞
    13.6.2  细胞因子
    13.6.3  补体
  13.7  体液免疫和细胞免疫
    13.7.1  B细胞介导的体液免疫
    13.7.2  T细胞介导的细胞免疫
  13.8  微生物与食品免疫
    13.8.1  超敏反应

    13.8.2  食物过敏及其微生物性防治
    13.8.3  微生物的免疫调节作用
第14章  食品卫生微生物学
  14.1  食品卫生与微生物
    14.1.1  指示微生物的概念
    14.1.2  食品微生物检验
  14.2  常见的食品卫生微生物学指标
    14.2.1  菌落总数
    14.2.2  大肠菌群
    14.2.3  霉菌和酵母
    14.2.4  微生物限量及采样方案的选择
  14.3  食品货架期
    14.3.1  质量损失模型
    14.3.2  产品货架期预测模型
    14.3.3  加速货架期预测
  14.4  预测微生物学
    14.4.1  预测微生物学概述
    14.4.2  模型介绍
    14.4.3  预测微生物学的发展前景及应用

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