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内容大纲
《食品化学》获中国石油和化学工业优秀教材奖。本书针对高职高专的特点，遵循高职高专教育规律，简化基础理论，注重食品化学对食品加工和食品品质影响等方面的内容，加大实验实训比重。全书内容包括食品的基本营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质），影响食品品质的其他成分（食品中的酶、色素、风味物质、其他常见的食品添加剂、有害成分）的化学组成、结构、理化性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；最后介绍了相关的实验实训内容。
本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品检验检测技术、食品营养与健康、食品质量与安全、食品贮运与营销等专业的教材，也可作为相关行业科研和技术人员的参考书。 -
作者介绍
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目录
绪论
知识目标
能力与职业素养目标
一、食品化学的基本概念
二、食品化学发展简史
三、食品化学的研究内容和领域
四、食品化学的研究方法
五、食品化学在食品工业中的作用及发展前景
六、食品化学的学习方法
模块一 食品的基本营养成分
项目一 食品中的水分
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、食品中水和冰的结构与性质
三、食品中水与溶质的相互作用及水分的存在状态
四、水分活度
五、水分吸附等温线
六、水分活度与食品稳定性
七、冷冻藏与食品稳定性
八、分子流动性与食品稳定性
九、食品中水分的转移与食品稳定性
课后练习题
项目二 食品中的糖类
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、食品中的单糖
三、食品中的低聚糖
四、食品中的多糖
五、食品加工与贮藏中糖类的变化
课后练习题
项目三 食品中的蛋白质
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、氨基酸和肽
三、蛋白质的结构和理化性质
四、蛋白质结构与功能的关系
五、蛋白质的分类
六、蛋白质的功能性质
七、食品加工和贮藏中蛋白质的变化
课后练习题
项目四 食品中的脂类
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、脂肪的结构与组成
三、油脂的物理性质
四、油脂的化学性质
五、食品加工与贮藏中油脂的变化
六、油脂加工化学
七、复合脂类及衍生脂类
课后练习题
项目五 食品中的维生素和矿物质
知识目标
能力与职业素养目标
一、维生素概述
二、食品中的脂溶性维生素
三、食品中的水溶性维生素
四、食品加工与贮藏过程中维生素含量的变化
五、矿物质概述
六、食品中重要的矿物质
七、食品加工与贮藏中矿物质含量的变化
课后练习题
模块二 影响食品品质的其他成分
项目一 食品中的酶
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、酶活力及影响食品中酶促反应的因素
三、食品中的酶促褐变
四、酶与食品质量的关系
五、食品加工中常用的酶
课后练习题
项目二 食品中的色素
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、食品中的天然色素
三、食品中的合成色素
课后练习题
项目三 食品中的风味物质
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、食品的味觉效应
三、食品的嗅觉效应
四、食品中的基本风味
五、各类食品中的风味物质
六、食品加工中食品风味形成的途径和风味控制
课后练习题
项目四 其他常见的食品添加剂
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、食品中常见的添加剂
课后练习题
项目五 食品中的有害成分
知识目标
能力与职业素养目标
一、概述
二、食品中各类有害成分
三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质
课后练习题
模块三 食品化学实验实训
实训一 水分活度与食品腐败的关系
实训二 淀粉的性质
实训三 果胶提取与果酱制备
实训四 糖类的非酶褐变
实训五 蛋白质的等电点
实训六 牛乳中酪蛋白的提取
实训七 蛋白质功能性质的测定
实训八 油脂的氧化与过氧化值的测定
实训九 油脂酸价的测定
实训十 果蔬维生素C在热加工中的变化
实训十一 从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素
实训十二 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定
实训十三 热加工方法对多酚氧化酶活性的影响
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