- 食品添加剂及应用(化学工业出版社十四五普通高等教育规划教材)
- - 作者：编者:望运滔//张春兰|责编:尤彩霞
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122471154
  - 出版日期：2025/07/01
  - 页数：298
- 售价：23.6

内容大纲
《食品添加剂及应用》根据教育部本科课程建设和教材编写最新要求，针对我国食品企业食品添加剂使用中易出现的问题，以最新的GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等一系列标准、规定为基础，结合食品添加剂使用规定的新变化，参考最新的研究成果及国际动态，在现有相关教材内容的基础上进行大幅度修改补充，以保证内容的新颖性、科学性、实效性和实用性，另外还特别注重培养学生正确使用食品添加剂的能力。全书共13章，包括绪论，食品防腐剂，食品抗氧化剂，食品着色剂，食品护色剂与漂白剂，食品增稠剂，食品乳化剂，食品调味剂，食品营养强化剂，食品膨松剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂、水分保持剂，食品加工助剂，食品添加剂其他知识点，以及各类食品中使用的食品添加剂，分别介绍了各类食品添加剂的基本性质、化学结构、作用原理、在食品体系中的作用、使用方法及注意事项，以及国内外食品添加剂的管理办法、标准等不同层次的内容。
本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康及相关专业师生教材，也可供相关专业研究生和技术人员参考。
作者介绍
目录
第1章绪论
  1.1 食品添加剂在食品工业中的地位和作用
      1.1.1 食品添加剂的定义
      1.1.2 食品添加剂的发展史
      1.1.3 食品添加剂在食品工业中的作用
      1.1.4 我国食品添加剂工业的发展现状
  1.2 食品添加剂的分类、编码与选用
      1.2.1 食品添加剂的分类
      1.2.2 食品添加剂的编码
      1.2.3 食品添加剂的选用原则
  1.3 食品添加剂的安全性与评价
      1.3.1 食品添加剂的化学结构与毒性的关系
      1.3.2 食品添加剂的毒理学评价
      1.3.3 食品添加剂的毒理学试验及结果的判定
      1.3.4 食品添加剂的使用标准
      1.3.5 食品添加剂的质量标准
  1.4 食品添加剂的管理
      1.4.1 FAO/WHO对食品添加剂的管理
      1.4.2 国外对食品添加剂的管理
      1.4.3 我国对食品添加剂的管理
  思考题
第2章食品防腐剂
  2.1 防腐剂的概述
      2.1.1 防腐剂定义及作用机理
      2.1.2 防腐剂的分类
  2.2 常见食品防腐剂的性状及使用注意事项
      2.2.1 酸性防腐剂
      2.2.2 酯类防腐剂
      2.2.3 天然防腐剂
      2.2.4 其他化学防腐剂
  2.3 食品防腐剂的合理使用及注意事项
      2.3.1 食品防腐剂的抑菌范围
      2.3.2 食品防腐剂的作用条件
      2.3.3 复配防腐剂的正确使用
      2.3.4 其他因素对防腐剂作用的影响
  2.4 防腐剂与其他物理防腐方法的联合使用
  思考题
第3章食品抗氧化剂
  3.1 食品的氧化与防护
      3.1.1 食品的氧化
      3.1.2 防护措施
  3.2 抗氧化剂定义及作用机理
      3.2.1 抗氧化剂定义
      3.2.2 氧化历程
      3.2.3 抗氧化剂的作用机理
  3.3 常用合成抗氧化剂性状及使用注意事项
      3.3.1 没食子酸丙酯
      3.3.2 丁基羟基茴香醚
      3.3.3 二丁基羟基甲苯
      3.3.4 特丁基对苯二酚

      3.3.5 4-己基间苯二酚
      3.3.6 乙二胺四乙酸二钠钙
      3.3.7 抗坏血酸棕榈酸酯
  3.4 常用天然抗氧化剂性状及使用注意事项
      3.4.1 抗坏血酸类抗氧化剂
      3.4.2 维生素E
      3.4.3 茶多酚
      3.4.4 黄酮类抗氧化剂
      3.4.5 植酸类抗氧化剂
      3.4.6 迷迭香提取物
  3.5 抗氧化剂使用技术
      3.5.1 添加时机
      3.5.2 适当的使用量
      3.5.3 抗氧化剂的协同作用
      3.5.4 溶解与分散
      3.5.5 金属助氧化剂和抗氧化剂的增效剂
      3.5.6 光、热、氧的影响
  3.6 抗氧化剂的食品包装应用
      3.6.1 释放型抗氧化包装
      3.6.2 吸收型抗氧化包装
      3.6.3 未来抗氧化活性包装
  思考题
第4章食品着色剂
  4.1 着色剂概述
      4.1.1 食品中添加上色剂的作用
      4.1.2 着色剂着色机理
      4.1.3 着色剂的分类
      4.1.4 天然着色剂与合成着色剂的优缺点
  4.2 典型合成着色剂特点及使用注意事项
      4.2.1 苋菜红
      4.2.2 胭脂红
      4.2.3 赤藓红
      4.2.4 新红
      4.2.5 柠檬黄
      4.2.6 日落黄
      4.2.7 亮蓝
      4.2.8 靛蓝
      4.2.9 诱惑红
  4.3 常用天然着色剂特点及使用注意事项
      4.3.1 异戊二烯类着色剂
      4.3.2 多酚类着色剂
      4.3.3 卟啉类着色剂
      4.3.4 醌类着色剂
      4.3.5 酮类着色剂
      4.3.6 其他类着色剂
  思考题
第5章食品护色剂与漂白剂
  5.1 食品护色剂与漂白剂概述
      5.1.1 食品中添加护色剂与漂白剂的作用
      5.1.2 护色剂与护色机理

      5.1.3 护色助剂及机理
      5.1.4 漂白剂与漂白机理
  5.2 常用食品护色剂特点及使用注意事项
      5.2.1 亚硝酸盐类护色剂
      5.2.2 其他类护色剂
  5.3 常用食品漂白剂特点及使用注意事项
      5.3.1 亚硫酸盐类漂白剂
      5.3.2 其他类漂白剂
  5.4 食品护色剂研究进展
      5.4.1 复合护色剂的发展趋势
      5.4.2 新型护色剂的发展
  思考题
第6章食品增稠剂
  6.1 食品增稠剂概述
      6.1.1 食品增稠剂的作用
      6.1.2 影响食品增稠剂作用效果的因素
  6.2 常用食品增稠剂
      6.2.1 植物性食品增稠剂
      6.2.2 微生物性食品增稠剂
      6.2.3 海藻类食品增稠剂
      6.2.4 动物性食品增稠剂
      6.2.5 化学合成食品增稠剂
  思考题
……
第7章食品乳化剂
第8章食品调味剂
第9章食品营养强化剂
第10章食品膨松剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂以及水分保持剂
第11章其他食品添加剂
第12章食品添加剂其他知识点
第13章各类食品中使用的食品添加剂

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