- 食品工艺学(第4版石油和化工行业十四五规划教材国家级一流本科专业建设成果教材)/名师名著规划精品系列
- - 作者：编者:周家春//刘卫兵|责编:赵玉清
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122479082
  - 出版日期：2025/06/01
  - 页数：267
- 售价：19.92

内容大纲
本书以食品工艺学的基本理论和实践应用为核心，介绍食品加工所涉及的基本原理和加工工艺、技术要求等方面的知识。在食品干燥保藏部分，重点介绍了水分活度对保藏的多方位影响，干燥过程中的各类影响因素和品质变化，以及传统和现代的干制方法等。在食品低温保藏部分，区分冷藏和冻藏，介绍低温的作用原理，不同物料适用的工艺条件，工业化冷冻方法和食品品质变化等。食品热杀菌保藏部分重点介绍热杀菌原理和参数，物料组成对杀菌效果的影响，常压、高压、超高压杀菌工艺方法和要求等。食品非热杀菌部分涵盖超高压杀菌、辐照杀菌、高密度二氧化碳技术、过滤除菌的原理和要求。乳制品、焙烤制品、饮料、巧克力等食品生产部分结合国标更新，分别介绍了原料的核心要求、工艺和设备关键控制指标等。此外还有食品超微粉碎技术和微胶囊技术、超滤、微滤、反渗透、电渗析、渗透蒸发等膜分离技术，以及双水相萃取分离，超临界流体萃取的介绍。
本书主要面向食品科学与工程相关专业的学生、食品行业的从业者，作为学习教材或参考书籍，能够帮助他们全面了解食品工艺学的基本知识和技能，为学习和研究打下坚实的基础。
作者介绍
目录
绪论
    一、引起食品品质变化的因素
    二、食品保藏的方法
第一章  食品干燥保藏
  第一节  食品干燥保藏的基本原理
    一、水分活度对微生物生长的影响
    二、水分活度对脂肪氧化的影响
    三、水分活度对酶活力的影响
    四、水分活度对非酶褐变的影响
    五、水分活度对其他食品营养成分的影响
    六、糖制品中水分活度的计算
  第二节  食品干制的基本原理
    一、干制过程的湿热传递
    二、影响热量和质量传递的重要因素
    三、食品干制过程的特性
  第三节  食品在干制过程中的主要变化
    一、物理变化
    二、化学变化
  第四节  食品干制方法
    一、空气对流干燥
    二、传导式干燥
    三、冷冻干燥
    四、喷雾冷冻干燥
    五、过热蒸汽干燥
    六、其他干燥方式
  第五节  干制品的贮藏和复水
    一、干制品的贮藏
    二、干制品的复水
  第六节  食品干燥的玻璃化转变
    一、玻璃态与玻璃化转变
    二、食品水分对玻璃化转变温度的影响
    三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响
    四、玻璃化转变温度的应用
第二章  食品低温保藏
  第一节  低温防腐的基本原理
    一、低温对酶活力的影响
    二、低温对微生物的影响
  第二节  食品冷却及冷藏
    一、食品的冷却
    二、食品的冷藏
    三、食品冷藏时的品质变化
    四、食品冷藏条件的改善
    五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间
  第三节  食品冻藏
    一、食品的冻结规律
    二、冻结速率及影响冻结速率的因素
    三、冻结前食品物料的预处理
    四、食品的冻结方法
    五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响
    六、冷冻食品的解冻

第三章  食品热杀菌保藏
  第一节  食品加热杀菌
    一、加热杀菌原理
    二、加热杀菌方法
    三、食品加热杀菌装置
  第二节  热杀菌食品包装——罐藏
    一、制罐材料
    二、高频电阻焊罐的生产工艺
    三、实罐生产工艺
  第三节  热杀菌食品包装——无菌包装系统
    一、康美包无菌包装系统
    二、芬包塑料袋无菌包装设备
第四章  食品冷杀菌保藏
  第一节  食品超高压杀菌
    一、超高压对微生物的影响
    二、影响超高压杀菌的因素
    三、超高压对食品中营养成分的影响
    四、超高压技术处理食品的特点
    五、超高压处理装置
    六、超高压杀菌方式
  第二节  食品辐照杀菌
    一、辐照源
    二、辐照剂量单位
    三、辐照的化学效应
    四、辐照的生物学效应
    五、食品的辐照杀菌
    六、食物辐照的其他应用
    七、辐照食品的安全性和卫生性
  第三节  高密度二氧化碳杀菌
    一、高密度二氧化碳的杀菌机理
    二、影响高密度二氧化碳杀菌的因素
    三、高密度二氧化碳技术在食品工业中的应用
  第四节  食品过滤除菌
    一、空气过滤除菌原理
    二、空气过滤器
    三、液体过滤除菌
第五章  乳制品生产工艺
  第一节  乳的成分
  第二节  液态鲜乳生产工艺
    一、原料乳的检验
    二、预处理
    三、标准化
    四、脱气
    五、均质
    六、杀菌和冷却
    七、灌装
  第三节  发酵乳生产工艺
    一、酸乳的定义与分类
    二、酸乳发酵剂及其生理功能
    三、酸乳生产工艺过程

    四、酸乳凝胶体的结构
    五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素
    六、酸乳的风味物质
    七、酸乳质量控制
  第四节  乳粉生产工艺
    一、全脂乳粉生产工艺
    二、乳粉的速溶方法
    三、影响乳粉质量的因素
    四、婴儿配方乳粉
  第五节  冰淇淋生产工艺
    一、冰淇淋的分类和组成
    二、冰淇淋的主要原料
    三、冰淇淋的生产工艺流程
    四、影响冰淇淋质量的因素
  第六节  干酪生产工艺
    一、干酪的定义
    二、干酪的分类
    三、天然干酪一般加工工艺
    四、再制干酪的加工工艺
第六章  饮料生产工艺
  第一节  包装饮用水
    一、纯净水的生产工艺
    二、矿泉水的生产工艺
  第二节  碳酸饮料
    一、糖浆的制备
    二、碳酸化
    三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装
  第三节  果蔬汁饮料
    一、果蔬汁的分类
    二、果蔬汁的化学组成
    三、果蔬汁饮料的生产工艺
    四、典型果蔬汁的生产工艺
  第四节  植物蛋白饮料
    一、植物蛋白饮料的分类
    二、谷物饮料
    三、豆乳类饮料
第七章  巧克力及其制品生产工艺
  第一节  巧克力的分类与组成
    一、巧克力的分类
    二、巧克力的基础原料
    三、巧克力的营养价值
  第二节  巧克力生产工艺
    一、混合
    二、巧克力料的精磨
    三、巧克力料的精炼
    四、巧克力料的调温
    五、巧克力注模成型
    六、原料对产品质量的影响
    七、巧克力起霜及其控制
  第三节  巧克力制品生产工艺

    一、夹心巧克力
    二、果仁巧克力
    三、抛光巧克力
第八章  焙烤制品生产工艺
  第一节  焙烤制品的原材料
    一、小麦粉
    二、水
    三、糖
    四、油脂
    五、蛋和乳
    六、食盐
    七、疏松剂
    八、小麦粉品质改良剂
  第二节  面包生产工艺
    一、原辅材料的处理
    二、面团的调制
    三、面团发酵
    四、整形
    五、成型（最后醒发）
    六、面包烘烤
    七、面包的冷却
  第三节  冷冻预制面团面包生产工艺
    一、冷冻预制面团面包生产工艺流程
    二、影响冷冻面团品质的因素
    三、食品添加剂在冷冻面团中的应用
  第四节  饼干生产工艺
    一、饼干的分类
    二、饼干生产工艺流程
    三、饼干面团的调制
    四、面团的辊轧
    五、饼干的成形
    六、饼干的烘烤
    七、饼干的冷却
第九章  食品超微粉碎和微胶囊技术
  第一节  食品超微粉碎技术
    一、食品超微粉碎的定义及分类
    二、食品超微粉碎技术的优点
    三、超微粉碎技术在食品工业中的应用
  第二节  食品微胶囊技术
    一、微胶囊的基本组成和作用
    二、微胶囊化方法和材料
    三、部分壁材的性能
    四、微胶囊的主要制备方法
    五、微胶囊技术在食品工业中的应用
第十章  食品分离技术
  第一节  膜分离技术
    一、膜技术概述
    二、膜分离装置和工艺流程
    三、反渗透和纳滤
    四、超滤（UF）

    五、微滤（MF）
    六、电渗析
    七、气体分离和渗透蒸发
  第二节  双水相萃取分离
    一、双水相的形成及其特点
    二、影响物质分配平衡的因素
    三、双水相萃取的工艺流程
    四、双水相萃取的应用
  第三节  超临界流体萃取技术
    一、超临界流体（SCF）的定义和性质
    二、超临界流体的溶解能力
    三、超临界流体的选择性
    四、超临界流体萃取的工艺过程
    五、溶质和溶剂的分离
    六、超临界流体在食品工业中的应用
参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

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