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内容大纲
本书主要阐述食品加工与保藏原理及技术对食品的安全、质量和营养等方面的影响规律。本书共十一章，按照食品的加工与保藏的生产环节，从原辅料特性，到加工与保藏技术，再到食品包装，涵盖了原料特性及其保鲜、食品热加工与杀菌、非热杀菌与除菌、冷冻、干燥、提取、分离、浓缩与纯化、微波与射频加热、辐照、发酵、腌渍与烟熏、化学保藏和食品包装等加工与保藏技术。基于工程逻辑思维，突出理论和实践结合，数字资源适时反映相关研究的最新进展。
本书为国家级精品资源共享课程和国家级一流本科课程建设成果教材，可作为食品科学及相关专业教学用书，也可供食品科技工作者参考。 -
作者介绍
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目录
绪论
一、食品工业及其在国民经济中的作用
二、我国食品与食品工业的分类及特点
三、我国食品工业发展面临的挑战与机遇
四、本课程的内容和目标
复习思考题
第一章 食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
第一节 食品加工制造常用的原辅材料
一、食品加工制造的基础原料
二、食品初加工的产品
三、食品加工制造的辅料
四、食品添加剂
第二节 果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬的基本组成及其加工特性
二、果蔬原料的组织结构特性
三、果蔬原料采后的生理特性
四、果蔬原料的采收与采后处理
五、果蔬的贮藏保鲜技术
第三节 肉类原料特性及贮藏保鲜
一、肉的营养价值与肉制品加工
二、肉的组织结构特点及主要物理性质
三、畜、禽宰后肉的生物变化
四、肉的贮藏保鲜方法
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
二、鱼的保鲜（活）方法
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其加工特性
二、蛋的特性及保鲜
第六节 食品原辅料的安全性
一、农产品的质量安全
二、食品原辅料供给的安全管理
知识归纳
复习思考题
第二章 食品热加工与杀菌
第一节 食品的热加工
一、食品热加工的作用
二、食品热加工的类型和特点
三、食品热加工使用的能源和加热方式
第二节 食品热加工反应的规律
一、食品热加工的反应动力学
二、加热对微生物的影响
三、加热对酶的影响
四、加热对食品营养成分和感官品质的影响
第三节 食品热加工条件的选择与确定
一、食品热加工方法的选择
二、热能在食品中的传递
三、食品热加工条件的确定
四、典型的热加工方法和条件
第四节 新型食品热加工技术
一、欧姆加热
二、红外加热
知识归纳
复习思考题
第三章 食品的非热杀菌与除菌
第一节 食品的非热杀菌
一、食品非热杀菌技术的种类
二、新型的食品非热杀菌技术
第二节 空气净化与除(杀)菌
一、空气净化的目的及应用
二、空气的过滤除菌
三、空气的杀菌技术
第三节 食品生产用水的净化除(杀)菌
一、食品工厂用水要求
二、水的净化除(杀)菌技术
知识归纳
复习思考题
第四章 食品的低温加工与保藏
第一节 食品低温加工与保藏概述
一、低温加工与保藏在食品工业中的应用
二、食品低温加工与保藏的种类和一般工艺
三、食品低温加工与保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响
二、低温对酶的影响
三、低温对食品物料的影响
第三节 食品的冷却和冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理
二、冷却方法及控制
三、食品冷藏工艺和控制
四、冷却过程中的制冷计算
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
六、冷藏食品的回热
第四节 食品的冻结与冻藏
一、食品冻结过程的基本规律
二、冻结前食品物料的前处理
三、冻结方法
四、食品冻结与冻藏工艺及控制
五、食品在冻结与冻藏过程中的变化
六、冷链物流
七、冻藏食品的解冻
八、食品冻结与冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算
知识归纳
复习思考题
……
第五章 食品的干燥
第六章 食品的提取、分离、浓缩与纯化
第七章 食品的微波与射频加热
第八章 食品的辐照
第九章 食品的发酵、腌渍与烟熏
第十章 食品的化学保藏
第十一章 食品包装
参考文献
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