- 食品化学(通识版普通高等教育教材)
- - 作者：编者:卢爱党//姜艳军|责编:毛一文//王芳
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122481283
  - 出版日期：2025/08/01
  - 页数：169
- 售价：15.6

内容大纲
本教材从实用角度出发，向广大读者提供食品化学相关知识，旨在引导学生探索交叉学科领域、拓宽学生知识视野，指导学生理解生活中常见现象、建立科学饮食观念。全书共分为十一章，包括绪论、水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味物质、食品添加剂。本书系统阐明食品的化学组成、结构、性质，以及食品在加工和贮藏中发生的化学变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施，并针对生活中食品加工、贮藏和运输中的常见问题、现象进行解析与说明，力求激发不同领域读者的学习兴趣。
本书可作为高等院校通识教育选修课教材，也可作为指导人们在日常生活中进行食品加工和贮藏的科普书。
作者介绍
目录
第一章  绪论
  第一节  食品化学的概念和发展历程
    一、食品化学的概念
    二、食品化学的发展历程
  第二节  食品化学的研究内容
  第三节  食品中主要的化学变化
  第四节  食品化学在食品工业及保障人类营养和健康的作用
    一、食品化学对食品工业技术发展的作用
    二、食品化学对保障人类营养和健康的作用
  第五节  食品化学的研究方法
  思考题
  参考文献
第二章  水分
  第一节  概述
  第二节  水和冰的结构和物理性质
    一、水的结构和性质
    二、冰的结构和性质
  第三节  食品中水的存在形态
    一、水与溶质的相互作用
    二、水的存在状态
  第四节  水分活度与食品稳定性的关系
    一、水分活度
    二、水分吸附等温线
    三、水分活度与食品稳定性
  思考题
  参考文献
第三章  糖类
  第一节  概述
  第二节  糖类化合物的结构和理化性质
    一、单糖
    二、低聚糖
    二、多糖
  第三节  糖类化合物在食品加工中的作用
    一、亲水功能
    二、风味前体功能
    三、风味结合功能
    四、增稠、胶凝和稳定作用
  第四节  膳食纤维
  思考题
  参考文献
第四章  脂类
  第一节  概述
    一、脂类的分类
    二、脂类的结构和命名
  第二节  脂类的理化性质
    一、脂类的物理特性
    二、脂类的化学特性
  第三节  油脂加工化学
    一、油脂的精炼
    二、油脂氢化

    三、油脂的改性
  思考题
  参考文献
第五章  蛋白质
  第一节  概述
    一、氨基酸的结构和分类
    二、氨基酸的性质
  第二节  蛋白质的分类、结构、性质及功能
    一、蛋白质分类
    二、蛋白质的结构
    三、蛋白质的物理和化学性质
    四、蛋白质的功能性质
  第三节  蛋白质在食品加工和贮藏中的变化的的变化
    一、蛋白质变性
    二、蛋白质氧化
    三、蛋白质分解
    四、变性蛋白质的特性
  思考题
  参考文献
第六章  维生素
  第一节  概述
  第二节  脂溶性维生素
    一、维生素A
    二、维生素D
    三、维生素E
    四、维生素K
  第三节  水溶性维生素
    一、维生素B1
    二、维生素B2
    三、维生素B3
    四、维生素B5
    五、维生素B6
    六、维生素B7
    七、维生素B11
    八、维生素B12
    九、维生素C
  第四节  维生素在食品加工和贮藏中的变化的的变化
  思考题
  参考文献
第七章  矿物质
  第一节  概述
    一、矿物质的分类
    二、矿物质功能概述
  第二节  矿物质在食品中的存在状态
    一、与氨基酸及单糖结合
    二、与植酸及草酸的结合
    三、与核苷酸的结合
    四、与环状配体的结合
    五、与蛋白质的结合
    六、与多糖类的结合

  第三节  食品中矿物质的理化性质
    一、矿物质的溶解性
    二、矿物质的酸碱性
    三、矿物质的氧化还原性
  第四节  食品中矿物质的营养性及安全性
    一、矿物质的营养性
    二、食品矿物质的安全性
    三、矿物质元素在元素周期表中的位置与其营养性及安全性
    四、矿物质元素存在形态与其营养性及安全性
  第五节  影响食品中矿物质含量的因素
    一、食品原料
    二、食品加工
    三、食品贮藏
  思考题
  参考文献
第八章  酶
  第一节  概述
    一、酶的定义及分类
    二、影响酶催化反应的因素
  第二节  内源酶对食品品质的影响
    一、酶与色泽
    二、酶与质构
    三、酶与风味
    四、酶与营养、安全
  第三节  外源酶在食品加工中的应用
  思考题
  参考文献
第九章  色素
  第一节  概述
  第二节  食品中的天然色素
    一、四吡咯衍生物类色素
    二、异戊二烯衍生物类色素
    三、多酚类色素
    四、其他类色素
  第三节  人工合成色素
  思考题
  参考文献
第十章  风味物质
  第一节  概述
    一、风味物质的概念
    二、风味物质的特点
  第二节  呈味物质
    一、酸味及酸味物质
    二、甜味及甜味物质
    三、苦味及苦味物质
    四、咸味及咸味物质
    五、鲜味及鲜味物质
    六、麻味及麻味物质
    七、辣味及辣味物质
    八、涩味及涩味物质

  第三节  常见食品的风味物质
    一、畜禽肉类的风味物质
    二、水产品的风味物质
    三、乳类的风味物质
    四、水果的风味物质
    五、蔬菜的风味物质
    六、茶叶的风味物质
    七、异味的主要成分
  思考题
  参考文献
第十一章  食品添加剂
  第一节  概述
    一、食品添加剂的概念
    二、食品添加剂的分类及作用
  第二节  常用的食品添加剂
    一、酸度调节剂
    二、抗氧化剂
    三、膨松剂
    四、乳化剂
    五、着色剂
    六、水分保持剂
    七、防腐剂
    八、增稠剂
  第三节  食品添加剂安全管理
    一、食品添加剂安全性问题
    二、食品添加剂安全管理
  思考题
  参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

同类热销排行榜

推荐书目