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内容大纲
全书共分四个板块，将食品工艺学、食品化学、食品分析、食品营养学、食品微生物学以及食品安全学等多学科知识有机融合，形成食品工艺综合实验、食品品质综合实验、食品保藏综合实验和食品安全综合实验四大核心内容，兼具科学性、系统性与实用性。本教材精心挑选了8个代表性的综合实验，涵盖肉制品、面制品、油脂制品、干制品、生鲜制品以及有害物质检测等多个重要领域，全面提升学生的动手操作能力、仪器分析能力、实验数据处理能力，激发其自主学习能力、创新思维以及设计潜能。本书融入众多前沿科研成果，以综合性实验助力学生树立全局观念，切实解决实际问题。本书适用于食品科学与工程、食品营养与健康、食品质量与安全等专业本科生与研究生的实验课程教材，同时也为食品行业技术人员提供了极具价值的参考书。 -
作者介绍
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目录
第一篇 食品工艺综合实验
实验1 乳液对肉制品特性的优化效果评价——以鱼糜凝胶为例
实验1-1 乳液的制备
实验1-2 乳化鱼糜凝胶的制备
实验1-3 鱼糜凝胶化过程中的流变性能分析
实验1-4 鱼糜凝胶的质构性能分析
实验1-5 冻融前后鱼糜凝胶的色泽分析
实验1-6 冻融前后鱼糜凝胶的持水性能和蒸煮损失率分析
参考文献
实验2 面制品制备工艺与消化特性分析——以低GI面条为例
实验2-1 面团的动态流变学特性测定
实验2-2 低GI面条的制备和蒸煮性质测定
实验2-3 低GI面条的质构性能测定
实验2-4 低GI面条的感官评定
实验2-5 低GI面条的总淀粉含量测定
实验2-6 低GI面条的体外消化特性分析
参考文献
第二篇 食品品质综合实验
实验3 油脂制品品质分析与评价——以食用油为例
实验3-1 油脂中维生素E含量测定
实验3-2 油脂的脂肪酸组成分析
实验3-3 油脂的体外消化分析
实验3-4 油脂的氧化稳定性分析
实验3-5 加热前后油脂的风味分析
实验3-6 加热前后油脂中反式脂肪酸的测定
参考文献
实验4 干制品品质分析与评价——以巴沙鱼片为例
实验4-1 不同干燥方式下巴沙鱼片的游离氨基酸测定
实验4-2 不同干燥方式下巴沙鱼片的呈味核苷酸测定
实验4-3 不同干燥方式下巴沙鱼片的鲜味评价
实验4-4 不同干燥方式下巴沙鱼片的电子舌分析
实验4-5 不同干燥方式下巴沙鱼片的电子鼻分析
实验4-6 不同干燥方式下巴沙鱼片的挥发性成分分析
参考文献
第三篇 食品保藏综合实验
实验5 生鲜制品杀菌效果分析与评价——以光动力杀菌为例
实验5-1 牡蛎的光动力杀菌处理
实验5-2 牡蛎菌落总数的测定
实验5-3 牡蛎的感官评价
实验5-4 牡蛎的色泽和pH评价
实验5-5 牡蛎的脂肪氧化分析
实验5-6 牡蛎的蛋白氧化分析
参考文献
实验6 生鲜制品保鲜效果分析与评价——以可食性薄膜为例
实验6-1 海藻酸钠基可食性薄膜的制备
实验6-2 可食性薄膜的厚度和机械性能测定
实验6-3 可食性薄膜的耐水性和阻湿性测定
实验6-4 可食性薄膜的色度及不透明度测定
实验6-5 可食性薄膜的抑菌性能评价
实验6-6 可食性薄膜对三文鱼的保鲜效果评价
参考文献
第四篇 食品安全综合实验
实验7 水产品中有害物质检测及脱除——以重金属为例
实验7-1 牡蛎对镉的富集及消解预处理
实验7-2 牡蛎中重金属镉含量的测定
实验7-3 琥珀酸对牡蛎中镉的脱除效果
实验7-4 牡蛎中粗蛋白含量的测定
实验7-5 牡蛎中灰分含量的测定
实验7-6 牡蛎脂肪酸组成的测定
参考文献
实验8 农产品中有害物质检测及脱除——以黄曲霉毒素为例
实验8-1 花生中黄曲霉毒素的提取和净化
实验8-2 高效液相色谱法测定黄曲霉毒素含量
实验8-3 酶联免疫吸附筛查法测定黄曲霉毒素含量
实验8-4 不同检测方法下黄曲霉毒素回收率的对比分析
实验8-5 不同黄曲霉毒素脱毒技术的脱毒效果评价
实验8-6 不同脱毒技术处理下花生的品质评价
参考文献
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