- 食品化学(普通高等教育教材)
- - 作者：编者:康怀彬//任国艳//罗磊|责编:熊明燕//蔡洪伟
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122484406
  - 出版日期：2025/10/01
  - 页数：266
- 售价：20.8

内容大纲
《食品化学》重点介绍了食品六大营养成分和色香味成分的结构性质、在加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响以及酶在食品工业中的应用。同时介绍了近年来食品化学中的热点问题和最新研究成果，以利于学生把握食品化学学科前沿和动态，拓宽视野。每章前增设知识结构、学习目标和知识引导，便于学生了解章节内容和知识框架、学习重点和难点。书中利用二维码技术嵌入视频、文献、阅读材料、知识卡片等多种资源，增加了学生学习的趣味性，拓宽了学生的知识面。章后的思考题更侧重于理论联系实际，帮助学生理解和掌握所学内容，增强其实际应用能力。本书是一本内容新颖、理论联系实际、重点突出、符合现代教学特点的新形态教材。
本书可作为高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生的教材，也可供食品领域或相近专业的教学科研人员及技术人员参考。
作者介绍
目录
第1章  绪论
  1.1  食品化学的概念
  1.2  食品化学的发展历程
    1.2.1  食品化学的启蒙时期
    1.2.2  食品化学的发展初期
    1.2.3  食品化学的充实发展期
    1.2.4  食品化学的发展成熟期
    1.2.5  食品化学的现代快速发展期
  1.3  食品化学的研究内容
    1.3.1  食品的化学组成
    1.3.2  食品化学组成的结构、理化性质、营养和安全性质
    1.3.3  食品化学组成在生产、加工、贮藏和运销过程中的变化
    1.3.4  食品化学变化对食品品质和安全性的影响
    1.3.5  食品化学新技术
  1.4  食品化学的研究方法
    1.4.1  采用模拟体系或简单体系进行研究
    1.4.2  将动态多因子科学地分解为静态单因子
    1.4.3  不同的研究对象用不同的研究手段
    1.4.4  高新技术的应用
  1.5  食品化学在食品工业发展中的应用
  1.6  食品化学未来的发展趋势
  思考题
  参考文献
第2章  水分
  2.1  水的理化性质
    2.1.1  水的物理特性
    2.1.2  水与冰的结构
  2.2  食品中的水分
    2.2.1  食品中水的存在状态
    2.2.2  水与溶质的相互作用
  2.3  水分活度
    2.3.1  水分活度的定义
    2.3.2  水分活度与温度的关系
  2.4  水分吸附等温线
    2.4.1  水分吸附等温线的定义
    2.4.2  水分吸附等温线的影响因素
    2.4.3  水分吸附等温线的滞后现象
  2.5  水分与食品稳定性的关系
    2.5.1  水分活度与微生物生长的关系
    2.5.2  水分活度与食品中化学反应的关系
    2.5.3  水分活度与食品质构的关系
  2.6  冷冻对食品稳定性的影响
    2.6.1  冰与食品稳定性的关系
    2.6.2  玻璃化与食品稳定性的关系
    2.6.3  水分转移与食品稳定性
  2.7  分子流动性与食品稳定性的关系
    2.7.1  基本概念
    2.7.2  状态图
    2.7.3  分子流动性对食品稳定性的影响
    2.7.4  水分活度和分子流动性预测食品稳定性的比较

  思考题
  参考文献
第3章  碳水化合物
  3.1  概述
  3.2  碳水化合物的作用
    3.2.1  碳水化合物的生理功能
    3.2.2  碳水化合物在食品加工中的作用
  3.3  碳水化合物的分类与结构
    3.3.1  单糖
    3.3.2  低聚糖
    3.3.3  多糖
    3.3.4  结合糖
  3.4  碳水化合物的物理性质和功能特性
    3.4.1  旋光性
    3.4.2  甜度
    3.4.3  溶解度
    3.4.4  结晶度
    3.4.5  吸湿性和保湿性
    3.4.6  黏度
    3.4.7  渗透压
    3.4.8  多糖的物理性质及功能特性
  3.5  碳水化合物重要的食品化学反应
    3.5.1  碳水化合物常见的化学反应
    3.5.2  美拉德反应
    3.5.3  焦糖化反应
    3.5.4  淀粉的水解、糊化和老化
  3.6  食品中其他重要的多糖
    3.6.1  果胶
    3.6.2  壳聚糖
    3.6.3  海藻酸钠
  3.7  小结
  思考题
  参考文献
第4章  蛋白质
  4.1  概述
    4.1.1  蛋白质的作用
    4.1.2  蛋白质的分类与功能
    4.1.3  食品中常见蛋白质的来源及种类
  4.2  蛋白质的结构层次及性质
    4.2.1  氨基酸的结构及性质
    4.2.2  肽的结构及性质
    4.2.3  蛋白质的结构及性质
  4.3  蛋白质变性
    4.3.1  蛋白质变性及分类
    4.3.2  蛋白质变性的因素
    4.3.3  蛋白质变性对其结构和功能产生的影响
    4.3.4  蛋白质变性在食品工业中的应用
  4.4  蛋白质的功能性质
    4.4.1  蛋白质的水合性质
    4.4.2  蛋白质的溶解度

    4.4.3  蛋白质溶液的黏度
    4.4.4  蛋白质的胶凝作用
    4.4.5  蛋白质的组织化
    4.4.6  面团的形成
    4.4.7  蛋白质的乳化性质
    4.4.8  蛋白质的起泡性质
    4.4.9  蛋白质与风味物质的结合
    4.4.10  蛋白质的改性
  4.5  蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
    4.5.1  加热处理对蛋白质的影响
    4.5.2  低温处理下的变化
    4.5.3  碱处理下的变化
    4.5.4  辐照处理下的变化
    4.5.5  脱水处理下的变化
  4.6  蛋白质变化对食品品质、营养和安全性的影响
    4.6.1  对食品感官品质的影响
    4.6.2  对食品营养特性的影响
    4.6.3  对食品安全性的影响
  4.7  小结
  思考题
  参考文献
第5章  脂类
  5.1  概述
    5.1.1  脂类的定义
    5.1.2  脂类的分类
    5.1.3  脂类的功能
  5.2  油脂和脂肪酸的结构和命名
    5.2.1  油脂的结构
    5.2.2  油脂的命名
    5.2.3  脂肪酸的命名
    5.2.4  脂肪酸的分类
  5.3  食用油脂的物理性质
    5.3.1  气味和色泽
    5.3.2  熔点和沸点
    5.3.3  烟点、闪点和着火点
    5.3.4  结晶特性及同质多晶
    5.3.5  熔融特性
    5.3.6  油脂的液晶态
    5.3.7  油脂的乳化及乳化剂
  5.4  食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化
    5.4.1  油脂的氧化
    5.4.2  油脂的抗氧化
    5.4.3  油脂的水解
    5.4.4  油脂高温下的化学反应
    5.4.5  油脂的辐射分解
  5.5  食用油脂的特征值及质量评价方法
    5.5.1  油脂的特征值
    5.5.2  油脂的氧化程度
    5.5.3  油脂氧化稳定性
  5.6  油脂的加工化学

    5.6.1  油脂的精炼
    5.6.2  油脂的氢化
    5.6.3  油脂的酯交换
    5.6.4  油脂的分提
  5.7  复合脂类及衍生脂类
    5.7.1  磷脂
    5.7.2  固醇
  思考题
  参考文献
第6章  维生素与矿物质
  6.1  维生素概述
    6.1.1  维生素的概念和特点
    6.1.2  维生素的分类
  6.2  维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
    6.2.1  食品原料本身的影响
    6.2.2  食品加工和贮藏过程的影响
  6.3  矿物质概述
    6.3.1  矿物质的概念及特点
    6.3.2  矿物质的分类
    6.3.3  矿物质的生理功能
  6.4  矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化
    6.4.1  矿物质在食品中的作用
    6.4.2  影响矿物质吸收利用的因素
    6.4.3  食品加工和贮藏对矿物质的影响
  思考题
  参考文献
第7章  酶
  7.1  酶的应用与认识
    7.1.1  酶的发现与认识
    7.1.2  酶的作用与定义
    7.1.3  酶工程与食品工业
  7.2  酶催化作用机制与结构修饰
    7.2.1  酶催化作用机制
    7.2.2  酶的结构与修饰改造
  7.3  酶催化反应动力学
    7.3.1  酶活力及其表征
    7.3.2  酶催化反应动力学
    7.3.3  中间产物学说与米氏方程
    7.3.4  酶催化反应动力学调节
  7.4  酶促褐变
    7.4.1  酶促褐变机制
    7.4.2  酶促褐变控制技术和方法
  思考题
  参考文献
第8章  色素
  8.1  概述
    8.1.1  食品色素的定义与呈色机理
    8.1.2  食品色素的分类
    8.1.3  食品色素的来源
  8.2  天然色素

    8.2.1  四吡咯色素
    8.2.2  类胡萝卜素
    8.2.3  多酚类色素
    8.2.4  甜菜色素
  8.3  人工合成色素
    8.3.1  苋菜红
    8.3.2  胭脂红
    8.3.3  赤藓红
    8.3.4  新红
    8.3.5  柠檬黄
    8.3.6  日落黄
    8.3.7  靛蓝
    8.3.8  亮蓝
  思考题
  参考文献
第9章  食品的风味物质
  9.1  概述
    9.1.1  风味的概念和分类
    9.1.2  风味物质的特点
  9.2  味感
    9.2.1  味觉的概念与分类
    9.2.2  味觉的生理基础
    9.2.3  味的阈值
    9.2.4  影响味感的主要因素
    9.2.5  呈味物质的相互作用
  9.3  食品的呈味物质
    9.3.1  甜味与甜味物质
    9.3.2  苦味和苦味物质
    9.3.3  咸味与咸味物质
    9.3.4  酸味与酸味物质
    9.3.5  辣味与辣味物质
    9.3.6  鲜味与鲜味物质
    9.3.7  其他味感
  9.4  嗅觉和嗅感物质
    9.4.1  嗅觉基础知识
    9.4.2  嗅觉生理学
    9.4.3  嗅觉理论
    9.4.4  嗅感物质分子结构与呈香特点
    9.4.5  食品中香气形成的途径
    9.4.6  食品加工中香气的控制与增强
  9.5  小结
  思考题
  参考文献

内容大纲

作者介绍

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