- 发酵面食实用加工技术
- - 作者：张煌//马永帅//赵书勤|责编:毕仕林//刘军
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122482099
  - 出版日期：2025/09/01
  - 页数：229
- 售价：27.2

内容大纲
本书系统梳理了发酵面食加工的核心理论与现代工艺，旨在传承中华传统饮食文化精髓，同时融合现代食品科学技术的最新成果。全书共分为八章，涵盖主要原料加工、面团发酵机理、加工技术工艺流程优化、物流仓储等质量控制关键内容，特别对传统发酵主食生产进行深度解析，为传统美食的产业化升级提供科学依据。本书适用于食品加工企业技术人员、餐饮连锁机构研发人员、高等院校食品专业师生及面食创业从业者，既可作为现代面点工艺课程的配套教材，也可作为食品工厂技术升级的指导手册，同时对家庭烘焙爱好者提升专业技艺具有重要参考价值。
作者介绍
目录
1  概论
  1.1  小麦籽粒结构与特性
    1.1.1  籽粒结构
    1.1.2  籽粒加工品质
    1.1.3  小麦品质指标
  1.2  小麦中的主要组分概述
    1.2.1  蛋白质
    1.2.2  淀粉
    1.2.3  可溶性糖类
    1.2.4  脂质
    1.2.5  纤维素
    1.2.6  矿物质
    1.2.7  维生素
  1.3  小麦加工业发展现状及方向
    1.3.1  小麦粉的分类
    1.3.2  小麦粉的物理特性
    1.3.3  小麦加工工艺
    1.3.4  小麦加工需解决的问题及发展方向
  1.4  小麦粉品质改良技术概述
    1.4.1  化学改良剂对小麦粉品质改良的作用
    1.4.2  酶制剂对小麦粉品质改良的作用
    1.4.3  现代物理加工技术对小麦粉品质改良的作用
2  小麦的贮藏技术
  2.1  小麦储藏设施
  2.2  仓库害虫
    2.2.1  仓库害虫概念及其为害性
    2.2.2  仓库害虫的传播途径
    2.2.3  仓库害虫为害方法
    2.2.4  仓库害虫防治
  2.3  种子微生物及其控制
    2.3.1  种子微生物区系及变化
    2.3.2  贮藏种子主要的微生物种类
    2.3.3  微生物对小麦种子生活力的影响
    2.3.4  微生物与种子霉变
    2.3.5  微生物的控制
3  过热蒸汽技术在小麦品质调控中的应用
  3.1  过热蒸汽调控技术原理
    3.1.1  过热蒸汽的技术概述
    3.1.2  过热蒸汽在食品加工中的应用
  3.2  过热蒸汽装备简介
    3.2.1  低压过热蒸汽设备
    3.2.2  常压过热蒸汽装备
    3.2.3  高压过热蒸汽装备
  3.3  过热蒸汽调控技术在面制品中的应用
    3.3.1  过热蒸汽对淀粉结构特征的影响
    3.3.2  过热蒸汽对淀粉理化性质的影响
    3.3.3  过热蒸汽对面制品中蛋白质的影响
    3.3.4  过热蒸汽干燥
    3.3.5  过热蒸汽灭菌
    3.3.6  过热蒸汽毒素降解

    3.3.7  过热蒸汽改善面制品的品质
4  面团调制技术
  4.1  面团的形成及原理
    4.1.1  面团的种类
    4.1.2  面团的形成原理
    4.1.3  影响面团形成的因素
  4.2  面团的特性
    4.2.1  面团流变特性和发酵特性概述
    4.2.2  面团流变学特性及测定方法
    4.2.3  面团调制技术对面团特性的影响
  4.3  面团调制技术在面制品中的应用
    4.3.1  和面与面制品品质的关系
    4.3.2  压延工艺与面制品品质关系
5  面制品的发酵技术
  5.1  发酵面食中常用的发酵剂
    5.1.1  酵母
    5.1.2  酸面团
    5.1.3  酵子
    5.1.4  酒曲
  5.2  常见发酵剂的制作工艺
    5.2.1  酸面团的制作工艺
    5.2.2  酵子的制作工艺
  5.3  固态发酵技术
    5.3.1  固态发酵概述
    5.3.2  发酵面食中常用的固态发酵工艺
    5.3.3  固态发酵技术的影响因素
  5.4  液态发酵技术
    5.4.1  液态发酵技术概述
    5.4.2  液态发酵技术生产工艺
  5.5  液态发酵技术在面制品中的应用
    5.5.1  不同发酵条件下液态面团品质的变化
    5.5.2  液态发酵条件对发酵面食品质的影响
6  常见面食加工技术
  6.1  馒头生产技术
    6.1.1  馒头概述
    6.1.2  馒头生产的主要原料
    6.1.3  馒头生产工艺流程及特点
  6.2  空心挂面生产技术
    6.2.1  空心挂面概述
    6.2.2  空心挂面的基本配方
    6.2.3  空心挂面生产工艺流程及特点
  6.3  面包生产技术
    6.3.1  面包概述
    6.3.2  面包生产的基本配方
    6.3.3  面包生产工艺
    6.3.4  面包的制作及生产操作要点
  6.4  油炸面制品生产技术
    6.4.1  油炸面制品分类
    6.4.2  油条的生产工艺及制作
    6.4.3  麻花的生产工艺及制作

  6.5  常见发酵面点的制作工艺
    6.5.1  蒸制类
    6.5.2  煮制类
    6.5.3  烤制类
    6.5.4  油炸类
7  小麦制品仓储管理
  7.1  小麦制品的仓储管理概述
    7.1.1  仓储概述
    7.1.2  仓储管理
    7.1.3  仓储在现代物流管理中的地位与作用
  7.2  小麦制品的仓库
    7.2.1  仓库的概念
    7.2.2  仓库的作用
8  小麦制品的配送管理
  8.1  配送概述
    8.1.1  配送的概念
    8.1.2  配送的分类
  8.2  配送模式
    8.2.1  自营配送模式
    8.2.2  共同配送模式
    8.2.3  互用配送模式
    8.2.4  第三方配送模式
  8.3  配送中心
    8.3.1  配送中心的定义和种类
    8.3.2  配送中心的配送流程
  8.4  配送中心的设置与管理
    8.4.1  配送中心的布局
    8.4.2  配送中心的选址程序和方法
  8.5  配送的方法
    8.5.1  定时配送
    8.5.2  定量配送
    8.5.3  定时定量配送
    8.5.4  定时定线路配送
    8.5.5  即时配送
  8.6  小麦制品运输管理
    8.6.1  配送运输的概念
    8.6.2  配送运输的基本作业流程
    8.6.3  配送运输车辆的调度
    8.6.4  运输线路设计
参考文献

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作者介绍

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