- 白酒工艺学(高等学校酿酒工程专业教材)
- - 作者：编者:邱树毅|责编:李亦兵
  - 出版社：轻工
  - ISBN：9787518453382
  - 出版日期：2026/05/01
  - 页数：378
- 售价：27.2

内容大纲
白酒工艺学是酿酒工程专业教材，主要内容包括中国酒和白酒的起源，白酒生产原理，白酒酿造微生物基础知识，白酒生产原辅料及制曲，大曲、小曲和麸曲白酒的生产技术，白酒的贮存与老熟，白酒的酒体设计与组合调味，白酒的品评，白酒中风味物质及其检测技术，白酒标准体系，白酒生产中的新技术应用，清洁生产与副产物资源化利用。
本教材可作为高等学校酿酒工程专业及相关专业的教学参考书，也可供白酒企业生产、科研、管理和市场营销人员参考，以及白酒爱好者了解和熟悉中国白酒生产技术的参考书。
作者介绍
邱树毅，1996年6月获华南理工大学发酵工程专业工学博士学位。现为贵州大学二级教授、博士生导师，贵州省省管专家，贵州省优秀教师，贵州省教学名师。研究方向：酿酒工程、发酵工程、酶工程、食品生物技术。学术任职方面一、国家级学术组织：中国微生物学会工业微生物专业委员会委员，中国生物化学与分子生物学学会工业生化与分子生物学分会理事，中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会常务理事。二、省级学术组织：贵州省酿酒工业协会白酒专家组专家，贵州省食品工业协会白酒专家组专家。三、重点实验室学术职务：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室学术委员会委员，中国轻工业酿酒分子工程重点实验室学术委员会委员，固态发酵资源利用四川省重点实验室学术委员会委员，中国酒史研究中心学术委员会委员，山西大学杏花村学院学术委员会委员。四、学术期刊任职：《食品科学》《食品工业科技》《食品与发酵工业》《中国酿造》《酿酒科技》编委，《食品生物技术》《贵州农业科学》《贵州大学学报（自然科学版）》《山地农业生物学报》顾问。科研成果一、科技奖励有贵州省科技进步奖（一等奖1项、二等奖2项、三等奖2项），中国食品工业协会科学技术奖（特等奖1项、一等奖2项、二等奖1项）；二、教学成果有贵州省高等教育省级教学成果奖（一等奖）；三、学术产出方面，发表的学术论文被SCI收录80篇，EI收录30篇，核心期刊150篇（截至2023年）。知识产权有：获授权发明专利15件，实用新型专利5件。
目录
第一章  绪论
  第一节  中国酒的起源
  第二节  蒸馏酒（白酒）的起源
  第三节  白酒及其分类
  第四节  世界著名蒸馏酒与中国名优白酒
  思考题
第二章  白酒生产原理
  第一节  与白酒生产相关的酶类
  第二节  糖化与发酵原理
  第三节  风味物质的形成
  第四节  白酒的蒸馏
  思考题
第三章  白酒酿造微生物基础知识
  第一节  细菌
  第二节  放线菌
  第三节  古菌
  第四节  酵母菌
  第五节  霉菌
  第六节  微生物的营养与生长
  思考题
第四章  白酒生产原辅料
  第一节  白酒制曲用原料
  第二节  白酒酿造用原料
  第三节  白酒生产用辅料
  第四节  白酒生产用水
  第五节  原辅料的预处理
  思考题
第五章  白酒生产制曲
  第一节  大曲的生产技术
  第二节  小曲的生产技术
  第三节  纯种霉菌制曲技术
  第四节  纯种酵母培养技术
  第五节  纯种细菌培养技术
  思考题
第六章  大曲白酒生产技术
  第一节  清香型大曲白酒生产技术
  第二节  浓香型大曲白酒生产技术
  第三节  酱香型大曲白酒生产技术
  第四节  其他香型大曲白酒生产技术
  思考题
第七章  小曲白酒生产技术
  第一节  小曲清香型白酒生产技术
  第二节  米香型及豉香型白酒生产技术
  第三节  小曲白酒的生产技术创新
  思考题
第八章  麸曲白酒生产技术
  第一节  麸曲白酒生产技术
  第二节  芝麻香型白酒生产技术
  思考题
第九章  白酒的贮存与老熟

  第一节  白酒的贮存与老熟
  第二节  白酒的人工催熟
  思考题
第十章  白酒的酒体设计与组合调味
  第一节  白酒的酒体设计
  第二节  白酒的勾调组合
  第三节  白酒的调味
  思考题
第十一章  白酒的品评
  第一节  白酒品评的意义
  第二节  白酒品评的基础知识
  第三节  白酒品评的方法和技巧
  第四节  影响白酒品评结果的因素
  思考题
第十二章  白酒中风味物质及其检测技术
  第一节  白酒中的风味物质
  第二节  白酒风味物质检测分析技术
  思考题
第十三章  白酒标准体系
  第一节  标准的作用和意义
  第二节  白酒的标准
  思考题
第十四章  白酒生产中的新技术应用
  第一节  高粱原料及其酿酒特性
  第二节  白酒酿造中的现代微生物技术应用
  思考题
第十五章  清洁生产与副产物资源化利用
  第一节  白酒的清洁生产
  第二节  白酒副产物的资源化利用
  第三节  白酒生产废水的处理
  思考题
参考文献

内容大纲

作者介绍

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