- 酱腌菜加工工艺学实验(普通高等教育教材)
- - 作者：编者:郑俏然//丁捷//高晓旭|责编:傅四周
  - 出版社：化学工业
  - ISBN：9787122509376
  - 出版日期：2026/09/01
  - 页数：181
- 售价：19.6

内容大纲
《酱腌菜加工工艺学实验》介绍了酱腌菜的起源与发展、食品新产品设计与开发、酱腌菜原料营养性及质地评价、酱腌菜原料安全性评价、酱腌菜加工工艺、酱腌菜品质评价、酱腌菜功能活性体外评价、酱腌菜质量控制与产品开发等内容。
本书面向应用型本科与高职院校食品类专业学生，立足产教融合，以酱腌菜全产业链为主线，系统构建从原料评价、工艺开发到品质控制的知识体系，深度融合校企合作与产业资源，突出产教协同与实践创新，旨在培养适应现代食品产业发展的应用型人才。
作者介绍
目录
第一章
  绪论
  第一节中国酱腌菜的发展历史
  第二节国外酱腌菜的发展历史
  第三节酱腌菜的工业化发展
第二章
  食品新产品设计与开发
  第一节概述
  第二节食品新产品设计与开发的内容与程序
  案例：某食品企业新产品开发教程
第三章
  酱腌菜原料营养性及质地评价
  实验一蔬菜中水分含量的测定
  实验二蔬菜中有机酸含量的测定
  实验三蔬菜中还原糖含量的测定
  实验四蔬菜中粗纤维含量的测定
  实验五蔬菜中果胶含量的测定
  实验六蔬菜中维生素C含量的测定
  实验七蔬菜中水溶性蛋白质含量的测定
  实验八蔬菜中粗灰分的测定
  实验九蔬菜中叶绿素含量的测定
  实验十蔬菜中类胡萝卜素含量的测定
  实验十一蔬菜中黄酮类化合物含量的测定
  实验十二蔬菜中多酚类化合物含量的测定
  实验十三蔬菜中含硫化合物含量的测定
  实验十四蔬菜质地特性的测定
第四章
  酱腌菜原料安全性评价
  实验一蔬菜中有机磷农药残留的测定
  实验二蔬菜中拟除虫菊酯类农药残留的测定
  实验三蔬菜中有机氯农药残留的测定
  实验四蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留的测定
  实验五蔬菜中汞含量的测定
  实验六蔬菜中镉含量的测定
  实验七蔬菜中铅含量的测定
第五章
  酱腌菜加工工艺
  第一部分传统酱腌菜的制作
    实验一辣白菜的制作
    实验二梅干菜的制作
    实验三糖醋蒜的制作
    实验四酱黄瓜的制作
    实验五东北酸菜的制作
    实验六北京酱八宝菜的制作
    实验七涪陵泡菜的制作
    实验八涪陵榨菜的制作
    实验九涪陵风脱水榨菜的制作
    实验十低盐酱菜的制作
    实验十一泡豇豆的制作
    实验十二四川萝卜干的制作

    实验十三四川冬菜的制作
    实验十四四川大头菜的制作
    实验十五宜宾芽菜的制作
    实验十六川西藏区腌芫根酸菜
    实验十七福州酱越瓜的制作
    实验十八虾油酱腌菜的制作
    实验十九酸笋的制作
    实验二十辣萝卜干的制作
    实验二十一扬州酱菜的制作
  第二部分酱腌菜新产品的制作
    实验二十二榨菜速溶汤的制作
    实验二十三榨菜调味汁的制作
    实验二十四榨菜粽子的制作
    实验二十五榨菜鱼调料的制作
    实验二十六榨菜肉末的研制
第六章
  酱腌菜品质评价
  实验一酱腌菜的感官评定
  实验二酱腌菜中总酸的测定
  实验三酱腌菜中食盐含量的测定
  实验四酱腌菜中氨基酸态氮的测定
  实验五酱腌菜中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
  实验六酱腌菜中苯甲酸、山梨酸及糖精钠的测定
  实验七酱腌菜中二氧化硫的测定
  实验八酱腌菜中合成着色剂的测定
  实验九酱腌菜中总砷和无机砷的测定
  实验十酱腌菜中铅的测定
  实验十一酱腌菜中大肠杆菌检验
  实验十二酱腌菜中致病菌检验
第七章
  酱腌菜功能活性体外评价
  实验一抗氧化能力测定——DPPH自由基清除法
  实验二抗氧化能力测定——ABTS阳离子自由基清除法
  实验三最低抑菌浓度（MIC）测定
  实验四体外模拟肠道发酵实验
第八章
  酱腌菜质量控制与产品开发
  实验一酱腌菜保脆工艺研究
  实验二酱腌菜保鲜工艺研究
  实验三酱腌菜护色工艺研究
  实验四轻腌榨菜加工工艺优化及产品开发
  实验五基于食品安全特性的酱腌菜产品综合评分模型构建
  实验六基于智能感官评价的酱腌菜产品食用品质综合评分模型构建
  实验七酱腌菜相关预制菜产品开发
参考文献

内容大纲

作者介绍

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