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内容大纲
本书主要介绍了泡菜生产中常用原辅料的品种及特点、加工原理、调味与保脆、加工工艺与配方、操作要点、质量控制等内容，具有较强的实用性。
本书可供泡菜生产企业技术人员、一线工人参考，也可供食品相关专业师生以及对泡菜制作感兴趣的人员参考。 -
作者介绍
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目录
第一章 泡菜概述
第一节 泡菜定义和分类
一、泡菜定义
二、泡菜的分类
第二节 做好泡菜的基本要求
一、泡菜原料及预处理
二、泡菜水和盐水的要求
三、温度
四、卫生条件
第二章 调味料、香辛料及添加剂
第一节 调味料
一、蔗糖
二、食醋
三、酒
四、辣椒油
五、味精
第二节 香辛料
一、花椒
二、八角
三、小茴香
四、胡椒
五、大蒜
六、姜
第三节 添加剂
一、防腐剂
二、酸味调节剂
三、稳定剂和凝固剂
四、甜味剂
第三章 泡菜加工原理
第一节 泡渍原理
一、食盐渗透
二、微生物发酵
三、生化反应
第二节 泡制过程感官变化
一、色泽的形成与变化
二、香气与滋味的形成与变化
三、泡菜的调香、调味
四、失脆与保脆
第三节 泡菜加工关键技术
一、泡菜容器的挑选
二、泡菜盐水的种类及配制
三、泡菜预处理技巧
四、装坛方法及注意事项
五、泡菜日常管理
第四章 四川泡菜
第一节 根菜类泡菜
一、泡萝卜条
二、泡萝卜片
三、泡萝卜块
四、醋泡萝卜
五、泡熟萝卜
六、泡酸萝卜
七、胭脂萝卜
八、蓑衣萝卜
九、泡甜萝卜
十、泡香萝卜
十一、泡水萝卜
十二、泡红萝卜
十三、泡胡萝卜
十四、酸醋胡萝卜
十五、酸辣萝卜条
十六、泡红萝卜皮
十七、泡甜酸小萝卜
十八、泡甜酸胡萝卜
十九、泡红圆根萝卜
第二节 茎菜类泡菜
一、糖蒜
二、泡洋葱
三、泡大葱
四、泡分葱
五、泡香葱
六、泡蒜薹
七、泡生姜
八、泡子姜
九、泡洋姜
十、泡苤蓝
十一、泡芋头
十二、泡大蒜
十三、腊八蒜
十四、泡芹菜
十五、泡芹黄
十六、泡韭黄
十七、泡冬笋
十八、泡春笋
十九、泡高笋
二十、泡莲藕
二十一、泡莴笋
二十二、青笋皮
二十三、糖醋蒜瓣
二十四、桂花生姜
二十五、五味姜片
二十六、糖醋咸蒜
二十七、五香素参
二十八、泡芋荷秆
二十九、泡青菜头
三十、泡甜蒜薹
三十一、糖醋蒜薹
三十二、泡蒜苗秆
三十三、泡慈竹笋
三十四、山椒春笋
三十五、糖醋玉米笋
三十六、泡芹菜心
三十七、泡白莲藕
三十八、橙汁藕片
三十九、泡水芋茎
四十、泡绿豆芽
四十一、泡黄豆芽
四十二、泡马铃薯
四十三、泡韭菜花
四十四、泡青菜头皮
四十五、泡玫瑰子姜
四十六、珊瑚雪莲藕
四十七、山椒泡玉米笋
四十八、泡藠头
四十九、珍珠藠头
第三节 叶菜类泡菜
一、泡油菜
二、泡菜心
三、泡包菜
四、泡菜花
五、泡青菜
六、泡甘蓝
七、泡莲花白
八、泡大白菜
九、泡辣白菜
十、酸辣白菜
十一、素泡白菜
十二、泡黄秧白
十三、腌白菜叶
十四、糖醋甘蓝
十五、泡酸芥菜
十六、泡洋芥菜
十七、糖醋榨菜
十八、醋渍芥条
十九、泡咸雪里红
二十、鲜辣雪里红
二十一、虾油菜花
二十二、泡萝卜缨
二十三、酸甜包菜丝
二十四、泡大刀白菜
二十五、糖醋辣白菜
二十六、酸辣白菜丝
二十七、芥末白菜墩
二十八、纯酸型泡青菜
二十九、甜酸型泡青菜
三十、酸甜圆白菜
三十一、纯酸型泡白菜
三十二、甜酸型泡白菜
三十三、纯酸型泡萝卜缨
三十四、泡雪里红
第四节 瓜果类泡菜
一、泡黄瓜
二、酸黄瓜
三、雀翅黄瓜
四、糖醋黄瓜
五、多味盘香黄瓜
六、泡黄瓜卷
七、甜乳瓜
八、泡蒜瓜
九、香甜干果片
十、泡冬瓜
十一、蒜冬瓜
十二、橙汁冬瓜条
十三、柠檬冬瓜条
十四、泡南瓜
十五、泡苦瓜
十六、泡甜酸苦瓜
十七、泡木瓜
十八、泡香瓜
十九、泡西瓜皮
二十、泡佛手瓜
二十一、泡丝瓜
二十二、泡笋瓜
二十三、泡橄榄
二十四、泡苹果
二十五、泡柚子
二十六、泡板栗
第五节 辣椒类泡菜
一、泡辣椒
二、泡柿椒
三、泡甜椒
四、泡秋椒
五、泡辣丝
六、泡牛角椒
七、泡野山椒
八、泡红辣椒
九、糖醋辣椒
十、泡小青辣椒
十一、泡鸡心辣椒
第六节 豆类泡菜
一、蒜香豇豆
二、泡豇豆
三、酸豇豆
四、泡青豆
五、泡麻豆
六、泡刀豆
七、泡四季豆
八、甜酸什锦豇豆
第七节 其他传统蔬菜类泡菜
一、泡番茄
二、泡茄子
三、泡慈姑
四、泡蘑菇
五、糖醋番茄
六、番茄汁泡藕
七、辣椒泡蒜薹
第八节 什锦类泡菜
一、泡什锦
二、泡什锦花生仁
三、泡八样
四、素泡什锦
五、什锦洋白菜
六、什锦虾油小菜
七、时令循环泡菜
八、四川什锦泡菜
九、中式什锦泡菜
十、甜酸什锦豆角
第九节 荤泡菜
一、酱泡鸭
二、泡子兔
三、泡羊耳
四、泡子鸡
五、泡耳脆
六、泡双花
七、泡猪蹄
八、泡鲫鱼
九、爽口蹄筋
十、泡基围虾
十一、酸甜猪蹄
十二、香坛腰片
十三、落水凤冠
十四、泡鱼辣椒
十五、泡太白凤爪
十六、泡鱼丝白菜
十七、山椒鱿鱼卷
十八、山椒墨鱼仔
十九、爽口老坛子
二十、三椒泡猪尾
二十一、牛肉泡白菜
二十二、牛肉泡什锦
二十三、鲜花椒泡鸭胗
二十四、泡酸辣牛毛肚
二十五、小米辣泡牛腱
二十六、泡乌鱼萝卜块
二十七、川式山椒泡香鸭
第五章 其他地区泡菜/
第一节 北方地区泡菜
一、豫泡菜
二、什锦酸菜
三、太原泡菜
四、北京糖蒜
五、北京泡菜
六、北方酸蒜苗
七、北方酸黄瓜
八、北方酸甘蓝
九、北方酸豇豆
十、北方酸萝卜
十一、北方酸圆白菜
十二、北方平菇酸菜
十三、山东咸辣白菜
十四、熟渍北方酸菜
十五、生渍北方酸菜
十六、北方酸包心白菜
十七、北方酸渍大头菜
第二节 南方地区泡菜
一、广东酸笋
二、武汉酸白菜
三、镇江糖醋蒜
四、广东糖醋瓜缨
五、荆州甜酸独蒜
六、广东潮州酸芥菜
七、广东潮州酸咸菜
第六章 韩式泡菜
第一节 韩式泡菜加工工艺
一、韩式泡菜简介
二、原料预处理
三、盐渍、脱盐、脱水
四、拌料、包装、发酵
第二节 朝鲜泡菜
一、朝鲜辣白菜
二、朝鲜咸白菜
三、朝鲜通常泡菜
四、朝鲜高级什锦泡菜
第三节 韩国叶菜类泡菜
一、韩国白菜包泡菜
二、韩国芹菜应时泡菜
三、韩国石山芥菜泡菜
四、韩国柴鱼白菜卷泡菜
五、韩国糯米浆白菜泡菜
六、韩国油菜花菇蕈泡菜
七、韩国臭豆腐专用泡菜
八、韩式什锦泡菜
第四节 韩国根茎类泡菜
一、韩国双丝泡菜
二、韩国人参水泡菜
三、韩国辣萝卜泡菜
四、韩国柳橙萝卜泡菜
五、韩国小白萝卜泡菜
六、韩国牡蛎萝卜块泡菜
七、韩国鳞片辣萝卜泡菜
第五节 韩国果菜类泡菜
一、韩国黄瓜泡菜
二、韩国茄子泡菜
三、韩国水梨辣泡菜
四、韩国西瓜皮泡菜
五、韩国苹果柠檬泡菜
第七章 泡菜保藏及质量控制
第一节 泡菜加工质量控制
一、泡菜护色措施
二、泡菜保脆措施
三、控制亚硝酸盐措施
第二节 泡菜的腐败与保藏
一、泡菜腐败原因
二、泡菜防腐措施
参考文献
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