- 鮨寿司职人事典
- - 作者：编者:日本柴田书店|责编:韩婧|译者:李祥睿//陈玉婷//梁晨
  - 出版社：中国纺织
  - ISBN：9787518073481
  - 出版日期：2020/09/01
  - 页数：287
- 售价：59.2

内容大纲
寿司的制作在日料中是一个永恒的话题，常常能引起广大食客的期待，本书中有35位寿司职人，或为大师，或为新锐，他们精心研制出的74种风格各异的鱼贝寿司和160余道日本料理，展示了日本寿司和料理的魅力，值得大家品尝、学习和制作。书稿中保留了零星的日文，是日本寿司店的名称，但不影响读者阅读和参考。
本书稿由扬州大学旅游烹饪学院李祥睿、南开大学外国语学院陈玉婷、扬州大学外国语学院梁晨翻译，参与译文资料搜集、文字校对的有陈洪华、周倩、李佳琪、许志诚、徐子昂等。
作者介绍
目录
第一章  寿司食材的处理
  红肉鱼的处理
  渍金枪鱼腩（銀座いわ）
  渍金枪鱼大腹（鮨くりや川）
  红酒渍金枪鱼赤身（銀座寿司幸本店）
  金枪鱼背肉（はっこく）
  稻草烤金枪鱼幼鱼（おすもじ處うを徳）
  火炙鲣鱼（鮨なかむら）
  四鳍旗鱼腹肉（.寿司）
  渍四鳍旗鱼（鮨一新）
  白肉鱼的处理
  活宰牙鲆鱼（すし処めくみ）
  真鲷的处理（鮓きずな）
  白肉鱼熟成—①（鮨まるふく）
  白肉鱼熟成—②（西麻布拓）
  昆布腌白肉鱼（寿司處金兵衛）
  暴腌方头鱼（鮨まつもと）
  昆布腌方头鱼（蔵六鮨三七味）
  昆布腌烤白方头鱼（鮨わたなべ）
  昆布腌金眼鲷（鮨ます田）
  昆布腌喉黑鱼（鮨くりや川）
  昆布腌金梭鱼（おすもじ處うを徳）
  博多特色
  鱼押寿司（すし処みや古分店）
  稻草烧蓝点马鲛（西麻布鮨真）
  青光鱼的处理
  醋紧小鳍鱼（鮨はま田）
  醋紧新子（すし豊）
  醋紧沙梭鱼（鮨まつもと）
  昆布腌沙梭鱼（新宿すし岩瀬）
  醋紧春子（鮨太一）
  昆布腌春子（鎌倉以ず美）
  醋蛋肉松春子鲷（匠達広）
  樱花叶渍春子（鮨まるふく）
  昆布腌日本下
  鱼（すし処みや古分店）
  白板昆布卷渍鲭鱼（すし処小倉）
  稻草烤醋渍鲭鱼（鮨大河原）
  醋紧沙丁鱼（鮨太一）
  真鲹棒寿司（鮨きずな）
  醋紧鲱鱼（鮨渥美）
  醋紧香鱼（鮨よし田）
  虾、虾蛄、蟹的处理
  焯斑节虾（鮨なかむら）
  醋蛋肉松斑节虾（新宿すし岩瀬）
  昆布腌白虾（鮨処喜楽）
  虾蛄的处理（すし家一栁）
  盐水焯香箱蟹（すし処めくみ）
  虾肉松（銀座寿司幸本店）
  乌贼、章鱼的处理

  拟乌贼的处理（鮨なかむら）
  煮乌贼（.寿司）
  乌贼印盒—①（銀座鮨青木）
  乌贼印盒—②（すし豊）
  焯煮章鱼（継ぐ鮨政）
  樱煮章鱼（鮨福元）
  酱油煮章鱼—①（鮨一新）
  酱油煮章鱼—②（すし処小倉）
  江户煮章鱼（すし処みや古分店）
  贝类的处理
  煮文蛤（鮨はま田）
  蒸鲍鱼—①（すし家一栁）
  蒸鲍鱼—②（鮨わたなべ）
  煮鲍鱼（銀座鮨青木）
  煮虾夷盘扇贝柱（西麻布鮨真）
  煮花蛤（鮨大河原）
  魁蚶的处理（鮨わたなべ）
  焯鸟蛤（鮨渥美）
  焯牡蛎（鮨処喜楽）
  烧牡蛎（蔵六鮨三七味）
  其他处理方法
  煮康吉鳗鱼—①（鮨福元）
  煮康吉鳗鱼—②（継ぐ鮨政）
  煮康吉鳗鱼—③（木挽町とも樹）
  煮康吉鳗鱼—④（鮨ます田）
  海鳗鱼丸（鮨よし田）
  酒煮银鱼（西麻布拓）
  鲜汤酱油腌鲑鱼籽（銀座いわ）
  盐渍鲑鱼籽（はっこく）
  煮葫芦条—①（鎌倉以ず美）
  煮葫芦条—②（匠達広）
  玉子烧—①（鮨くりや川）
  玉子烧—②（寿司處金兵衛）
  玉子烧—③（木挽町とも樹）
第二章  寿司店的小菜
……

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