- 味觉密码--香料的作用使用与保存
- - 作者：编者:(日)木岛正树|责编:杨婧|译者:宁凡
  - 出版社：人民邮电
  - ISBN：9787115545268
  - 出版日期：2020/10/01
  - 页数：186
- 售价：27.6

内容大纲
    恰当地利用香料，可以更好地引出食材的美味，因此香料被人们广泛地应用在饮食制作中。近些年，对香料感兴趣的人开始增多了。可是，还是有很多人不知道香料该如何使用，甚至还有很多人不怎么敢用香料。其实只要稍微了解一点香料的基本使用方法，掌握不同香料大致的特征，就能够自如地将不同的香料与各种食材搭配起来了。本书旨在将香料使用的窍门总结出来，送上您的餐桌。当理解了香料原本的用途后，制作菜肴也会变得令人快乐起来。
    本书是专门针对香料的知识大全，书中首先对香料的发展、如何挑选、加入时机、保存方法、搭配技巧等方面作了介绍。继而针对81种基础香料以及常见香料进行了分类讲解。最后，书中还加入了58种各具特色的使用单一香料及混合香料的菜肴烹饪方法，同时还讲解了4款可以加入香料的特色甜点以及多种新鲜香草的介绍。
    香料的使用方法并无“正确”和“错误”之分。本书也不会像菜谱一样机械地列出要用的香料，而是通过简单的应用让读者掌握香料的使用要点。不论是制作正餐，还是做点小菜，让使用香料的过程变得更加得心应手才是本书的初衷。
    本书适合专业厨师、美食爱好者、香料种植者以及对香料感兴趣的读者阅读参考。
作者介绍
目录
让使用香料的过程变得更加得心应手
在欧洲，香料随处可见
从法国开始最新的欧洲香料行情
香料的历史和产地
第1章  香料的基础知识
  进一步了解香料与香草
    香料与香草的不同之处是什么？
    香料、香草的分类
  从香料的基础学起
    了解香料的3种作用
    了解引出香料香味的窍门
    了解添加香料的最佳时机
    可以让菜肴更加美味！
    能够让香料的使用更加得心应手的工具
    香料的储存方法
  香料与不同食材的搭配窍门
    选用与蔬菜“属性”相同的香料
  可替代使用的香料和香草
    香味成分中可以替代的部分
    想要为菜肴上色的时候
    信手拈来的香料创意搭配
第2章  香料图鉴
  图鉴页面的阅读方法
  2.1  掌握7种基础的香料知识
    01  普罗旺斯香草
    02  加拉姆玛萨拉
    03  五香粉
    04  肉豆蔻
    05  孜然
    06  肉桂
    07  卡宴辣椒
  2.2  让自己的“拿手好菜”再增加10种香料
    ①胡椒
    ②大蒜
    ③姜
    ④丁香
    ⑤百里香
    ⑥迷迭香
    ⑦罗勒
    ⑧红椒粉
    ⑨八角
    ⑩藏红花
  2.3  把生活中常见的香料的作用发挥到极致！
    胡椒
    胡椒是这样生产出来的
    马达加斯加黑胡椒/沙捞越黑胡椒
    苏门答腊黑胡椒/代利杰里黑胡椒
    班乍白胡椒/马拉巴白胡椒
    青胡椒/红胡椒
    多香果/荜澄茄黑胡椒

    塞利姆黑胡椒/粉红胡椒
    荜茇/塔斯马尼亚黑胡椒
    野生黑胡椒/干熟黑胡椒
  把生活中常见的香料的作用发挥到极致！
    辣椒
    辣椒辣度排行榜
    德斯佩雷特灯笼椒
    黄金辣椒/三鹰辣椒
    鸟眼辣椒/哈瓦那辣椒
    墨西哥哈拉巴辣椒/印度鬼椒
  2.4  现今已普及开来的51种香料
    牛至
    咖喱叶
    香薄荷
    鼠尾草
    龙蒿
    有喙欧芹
    细香葱
    芫荽叶
    香芹
    神香草
    胡椒薄荷
    墨角兰
    柠檬草
    月桂
    香旱芹
    茴芹
    葛缕子
    青豆蔻
    芫荽
    杜松子
    盐肤木
    西芹
    酸豆
    莳萝·莳萝籽
    干番茄
    香荚兰
    香豆子
    茴香
    棕芥末
    黑豆蔻
    黑孜然
    白芥末
    花椒·四川胡椒
    非洲豆蔻
    火葱
    姜黄
    辣根
    甘草
    橙皮

    山椒
    日本香橼
    四合香料
    坦都里玛萨拉／咖喱鸡玛萨拉
    法式多香粉／北非综合香料
    牛肝菌粉
    熏草豆
    马尔代夫鱼
    薰衣草
    玫瑰花
  2.5  发挥香料的最大效果，要选对食盐
    享用各种味道的海盐
    不同地区生产的各种不同特色的岩盐
第3章  掌握了香料的配方才能称得上厨艺高超
  3.1  超简单的16个菜谱
    西班牙蒜香蘑菇
    肉豆蔻奶酪派
    南瓜肉桂沙拉
    香炒孜然胡萝卜/水焯生菜拌孜然油
    简单的韩式辣黄瓜/酸辣拌粉丝
    包含马苏里拉奶酪、三文鱼、莳萝的沙拉
    香料拌奶酪/中国风味泡菜
    罗勒油酱汁/咖喱酸奶酱
    青豆蔻酱/自制芥末酱
    鹰嘴豆蘸酱/金枪鱼酱
  3.2  稍微需要费点工夫的16个菜谱
    用加拉姆玛萨拉调味的香辣炸鸡块
    香草烤牡蛎
    红烧肉
    汉堡肉饼
    马铃薯肉豆蔻浓汤
    异域风味炒面
    根菜类味噌汤
    中国风味的番茄鸡蛋面
    干煸扁豆
    香辣鸡胗
    孜然蛋黄酱炒对虾
    马来炒饭
    芥末马铃薯炒花椰菜
    匈牙利风味浓汤炖菜
    爽脆苹果拌萝卜/金枪鱼盖饭
  3.3  用香料制作的甜点
    肉桂香蕉薄饼
    甜姜面包
    巧克力火锅酱/糖水水果
    玫瑰花/茉莉花
    薰衣草
  3.4  简单的复合香料配方
    ·科伦坡香料
      科伦坡咖喱茄子/炒秋葵

    ·坦都里复合香料
      坦都里风味烤鸡/香辣炸薯条
    ·西班牙海鲜饭用复合香料
      西班牙海鲜饭/马铃薯沙拉
    ·鱼用复合香料
      香草挂粉烤鳕鱼/香草炒蛋
    ·炖煮用复合香料
      简易家常塔吉菜/香煎旗鱼
    ·烧烤用复合香料
      烤牛肉/香草奶油奶酪贝果
    ·玛萨拉茶复合香料
      香料奶茶/玛萨拉茶风味的法式吐司
    ·热葡萄酒用复合香料
      热红葡萄酒/红酒糖水梨
    自制原创的复合香料【手工咖喱粉】
    椰香咖喱
    姜黄饭
    印度咖喱风味的炒肉末
    自制原创的复合香料【香草橄榄油】
    辣椒橄榄油
    意式香辣面/辣椒松露巧克力
  3.5  新鲜香草的多种用法
    新鲜香草的使用方法
    新鲜香草的保存方法
    使用新鲜香草时需要注意这几点
    香芹
    有喙欧芹、蒲公英、芝麻菜/迷迭香
    龙蒿/茴香
    罗勒/百里香
    鼠尾草/莳萝
    意大利香芹/芫荽

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