- 随园食单(精)
- - 作者：(清)袁枚|责编:李郑龙|校注:魏水华
  - 出版社：岳麓
  - ISBN：9787553813172
  - 出版日期：2021/08/01
  - 页数：243
- 售价：15.2

内容大纲
本书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分。须知单和戒单分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项，其余十二部分记述了当时流行的三百多种菜肴饭点，以江、浙、皖三地风味居多，堪为一部享誉古今、驰名中外的代表中国饮食文化及烹饪方法的名著。
作者介绍
袁枚（1716-1797），清代文学大师。字子才，号简斋，晚年自号随园主人、随园老人。生于杭州，少有才名，年未弱冠，经史通明，二十三岁科举高中。从政后为官十年，勤政廉洁，却始终不得高升。三十三岁时辞官隐居，于南京购置隋氏废园，改名“随园”，此后教授学生，交朋结友，放情声色，种竹浇花，八十岁时仍游山玩水。一生著作如山，名震文坛。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。八十二岁时去世，葬于南京百步坡，世称“随园先生”。其它作品：《小仓山房诗文集》《随园诗话》《随园随笔》《子不语》等。
目录
原序
须知单
  先天须知
  作料须知
  洗刷须知
  调剂须知
  配搭须知
  独用须知
  火候须知
  色臭须知
  迟速须知
  变换须知
  器具须知
  上菜须知
  时节须知
  多寡须知
  洁净须知
  用纤须知
  选用须知
  疑似须知
  补救须知
  本分须知
戒单
  戒外加油
  戒同锅熟
  戒耳餐
  戒目食
  戒穿凿
  戒停顿
  戒暴殄
  戒纵酒
  戒火锅
  戒强让
  戒走油
  戒落套
  戒混浊
  戒苟且
海鲜单
  燕窝
  海参三法
  鱼翅二法
  鳆鱼
  淡菜
  海蝘
  乌鱼蛋
  江瑶柱
  蛎黄
江鲜单
  刀鱼二法
  鲥鱼

  鲟鱼
  黄鱼
  班鱼
  假蟹
特牲单
  猪头二法
  猪蹄四法
  猪爪、猪筋
  猪肚二法
  猪肺二法
  猪腰
  猪里肉
  白片肉
  红煨肉三法
  白煨肉
  油灼肉
  干锅蒸肉
  盖碗装肉
  磁坛装肉
  脱沙肉
  晒干肉
  火腿煨肉
  台鲞煨肉
  粉蒸肉
  熏煨肉
  芙蓉肉
  荔枝肉
  八宝肉
  菜花头煨肉
  炒肉丝
  炒肉片
  八宝肉圆
  空心肉圆
  锅烧肉
  酱肉
  糟肉
  暴腌肉
  尹文端公家风肉
  家乡肉
  笋煨火肉
  烧小猪
  烧猪肉
  排骨
  罗蓑肉
  端州三种肉
  杨公圆
  黄芽菜煨火腿
  蜜火腿
杂牲单
  牛肉

  牛舌
  羊头
  羊蹄
  羊羹
  羊肚羹
  红煨羊肉
  炒羊肉丝
  烧羊肉
  全羊
  鹿肉
  鹿筋二法
  獐肉
  假牛乳
  鹿尾
羽族单
  白片鸡
  鸡松
  生炮鸡
  鸡粥
  焦鸡
  捶鸡
  炒鸡片
  蒸小鸡
  酱鸡
  鸡丁
  鸡圆
  蘑菇煨鸡
  梨炒鸡
  假野鸡卷
  黄芽菜炒鸡
  栗子炒鸡
  灼八块
  珍珠团
  黄芪蒸鸡治瘵
  卤鸡
  蒋鸡
  唐鸡
  鸡肝
  鸡血
  鸡丝
  糟鸡
  鸡肾
  鸡蛋
  野鸡五法
  赤炖肉鸡
  蘑菇煨鸡
  鸽子
  鸽蛋
  野鸭
  蒸鸭

  鸭糊涂
  卤鸭
  鸭脯
  烧鸭
  挂卤鸭
  千蒸鸭
  野鸭团
  徐鸭
  煨麻雀
  煨鹌鹑、黄雀
  云林鹅
  烧鹅
水族有鳞单
  边鱼
  鲫鱼
  白鱼
  季鱼
  土步鱼
  鱼松
  鱼圆
  鱼片
  连鱼豆腐
  醋搂鱼
  银鱼
  台鲞
  糟鲞
  虾子勒鲞
  鱼脯
  家常煎鱼
  黄姑鱼
水族无鳞单
  汤鳗
  红煨鳗
  炸鳗
  生炒甲鱼
  酱炒甲鱼
  带骨甲鱼
  青盐甲鱼
  汤煨甲鱼
  全壳甲鱼
  鳝丝羹
  炒鳝
  段鳝
  虾圆
  虾饼
  醉虾
  炒虾
  蟹
  蟹羹
  炒蟹粉

  剥壳蒸蟹
  蛤蜊
  蚶
  蜱螯
  程泽弓蛏干
  鲜蛏
  水鸡
  熏蛋
  茶叶蛋
杂素菜单
  蒋侍郎豆腐
  杨中丞豆腐
  张恺豆腐
  庆元豆腐
  芙蓉豆腐
  王太守八宝豆腐
  程立万豆腐
  冻豆腐
  虾油豆腐
  蓬蒿菜
  蕨菜
  葛仙米
  羊肚菜
  石发
  珍珠菜
  素烧鹅
  韭
  芹
  豆芽
  茭
  青菜
  台菜
  白菜
  黄芽菜
  瓢儿菜
  波菜
  蘑菇
  松菌
  面筋二法
  茄二法
  苋羹
  芋羹
  豆腐皮
  扁豆
  瓠子、王瓜
  煨木耳、香蕈
  冬瓜
  煨鲜菱
  豇豆
  煨三笋

  芋煨白菜
  香珠豆
  马兰
  杨花菜
  问政笋丝
  炒鸡腿蘑菇
  猪油煮萝卜
小菜单
  笋脯
  天目笋
  玉兰片
  素火腿
  宣城笋脯
  人参笋
  笋油
  糟油
  虾油
  喇虎酱
  熏鱼子
  腌冬菜、黄芽菜
  莴苣
  香干菜
  冬芥
  春芥
  芥头
  芝麻菜
  腐干丝
  风瘪菜
  糟菜
  酸菜
  台菜心
  大头菜
  萝卜
  乳腐
  酱炒三果
  酱石花
  石花糕
  小松菌
  吐蚨
  海蛰
  虾子鱼
  酱姜
  酱瓜
  新蚕豆
  腌蛋
  混套
  茭瓜脯
  牛首腐干
  酱王瓜
点心单

  鳗面
  温面
  鳝面
  裙带面
  素面
  蓑衣饼
  虾饼
  薄饼
  松饼
  面老鼠
  颠不棱(即肉饺也)
  肉馄饨
  韭合
  糖饼(又名面衣)
  烧饼
  千层馒头
  面茶
  杏酪
  粉衣
  竹叶粽
  萝卜汤圆
  水粉汤圆
  脂油糕
  雪花糕
  软香糕
  百果糕
  栗糕
  青糕、青团
  合欢饼
  鸡豆糕
  鸡豆粥
  金团
  藕粉、百合粉
  麻团
  芋粉团
  熟藕
  新栗、新菱
  莲子
  芋
  萧美人点心
  刘方伯月饼
  陶方伯十景点心
  杨中丞西洋饼
  白云片
  风枵
  三层玉带糕
  运司糕
  沙糕
  小馒头、小馄饨
  雪蒸糕法

  作酥饼法
  天然饼
  花边月饼
  制馒头法
  扬州洪府粽子
饭粥单
  饭
  粥
茶酒单
  茶
  武夷茶
  龙井茶
  常州阳羡茶
  洞庭君山茶
  酒
  金坛于酒
  德州卢酒
  四川郫筒酒
  绍兴酒
  湖州南浔酒
  常州兰陵酒
  溧阳乌饭酒
  苏州陈三白
  金华酒
  山西汾酒

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