- 图解日本刀工专业技艺
- - 作者：编者:(日)主妇之友社|责编:郭发明|译者:苏可帆|绘画:大森裕美子|摄影:山田样二//主妇之友社摄影科
  - 出版社：人民邮电
  - ISBN：9787115540539
  - 出版日期：2021/12/01
  - 页数：284
- 售价：59.52

内容大纲
    烹饪美食，要做出色香味俱佳的菜肴，都是从“切”开始的。不论是做鱼、切肉还是蔬菜整理，都离不开厨房刀具的使用。菜刀不仅仅可以让食物变得大小适中，造型精美，容易入口，还能使食物更切合火候，入味，口感适中。如何才能学习到专业的刀工技法和技巧呢？本书是一本讲解日本专业厨房刀工技法的教程。
    全书共4章，对各类食材的刀工技法和装饰方法进行了详细的讲解。并介绍了上百种相关料理的处理方法。第一章介绍厨房刀具的基本知识；第二章讲解海鲜的刀工处理和料理方法；第三章讲解蔬菜的切法和料理方法；第四章介绍鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理方法。
    本书内容全面，方法简单，步骤清晰，讲解时采用了图解的方式，是烹饪爱好者和相关从业者的案头参考书，也适合餐饮行业相关培训机构作为教学用书。
作者介绍
目录
第一章  厨房刀具的基本知识
  厨房刀具各部位名称
  厨房刀具的种类和特征
  其他推荐准备的工具
  菜刀的使用方法
  基本握法
    按压型
    逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型）
    基本切法
    推切/直切
    剥皮/押切/削切
  基本磨法
    砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀
第二章  海鲜的处理和料理
  处理海鲜的必备知识［1］
    处理工序
  鱼的基本处理方法
    去鳞
    去头
    除去鳃和内脏
    清洗、擦干
  鱼的卸块、除骨、去刺方法
    三卸法（双面）
    三卸法（单面）
    左撇子的三卸法（双面）
    大名卸法
    五卸法
    去除鱼腹骨
    去除鱼刺
    去皮
    分解鱼头
  刺身的基本切法
    垂直切片
    细切/切丁/引刀切片
    削片/削薄片
    网格片法/波纹片法/花刀切片
  六线鱼
    清洗
    卸块（三卸法/双面）
    去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片
    料理  清汤六线鱼片
  竹荚鱼
    清洗
    卸块（三卸法/双面）
    去除鱼腹骨和鱼刺/去皮
    清洗（腌全鱼备用）/打花刀
    鱼身对切（连头）
    鱼身对切（开背脊）
    细片法/拍鱼泥
    料理  醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥

    盐烤竹荚鱼+小番茄酱
    烤竹荚鱼+香芹
    竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼
  星鳗
    鱼身对切（开背脊）
    去除黏液
    料理  煮星鳗
  ……
第三章  蔬菜的切法和料理
第四章  鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理

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