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内容大纲
这是一本全面讲解全球牛肉文化历史、科普知识及美食料理的读物，书中介绍了全球常见的肉牛种类，主流肉牛产区、牧场、加工厂等，并分享了牛肉以及牛排的各个部位、味道与口感特性、挑选、购买、烹饪窍门等，给读者带来最新的、最专业的、最有意思的观点。本书力图通过通俗易懂的方式，给读者铺开一张“世界牛肉地图”，不论您是行业领导者、权威专家、专业厨师、美食家或者只是一个普通的食客，都可以在这张地图上找到自己的目的地。 -
作者介绍
张洁，“世界牛肉指南（WBG）”创始人、主编 “世界牛肉指南（WBG）”俱乐部负责人 全球肉类实验室GML实验顾问 梅特国际集团（MIG）产品研究咨询顾问 -
目录
CHAPTER 1 牛肉巡礼
牛种故事
和牛
安格斯牛
海福特牛
婆罗门牛
全球产区
加拿大牛肉，为何如此迷人
澳大利亚牛肉的温度感
美国：牛肉不仅仅代表食物
乌拉圭：从大自然到餐桌
爱尔兰：草饲牛肉“绿岛”
牧场档案
“自然的浪漫”银蕨农场：草饲
牛肉，美好从此启程
石斧：和牛品牌挑战赛总冠军
海景牛肉：太平洋的风吹出了
“氧气感”牛肉
加工厂
203厂：来自澳大利亚的最佳
牛肉品牌
239厂：澳大利亚最大的肉类
合作社
2 解密牛肉
牛肉的部位与鉴赏
里脊 Tenderloin
肩肉 Chuck
肩胛肉 Blade
眼肉 Ribeye Roll
外脊Striploin
肋排 Short Ribs
裙肉Skirt
臀腰肉Rump
胸腹Plate
臀肉 Topside
米龙 Outside
膝圆Knuckle
牛腱Shin/Shank
牛副产品 Beef Offal
牛肉的营养与健康
牛肉中的营养元素
吃生牛肉安全吗
牛肉的挑选
草饲牛肉与谷饲牛肉有什么不同
“安格斯牛肉”就是好牛肉吗
牛肉碎的挑选与保存
如何挑选适合炖的牛肉块
牛肉的储存状态：冰鲜还是冷冻
和牛的挑选
日本和牛、澳洲和牛与
美国和牛
和牛不同部位的料理建议
神户牛、松阪牛和近江牛
牛肉的品牌怎么看
什么是进口牛肉的厂号
牛肉“标签”怎么看
世界牛肉地理
牛排分类
CHAPTER 3 探究牛排
菲力牛排 Filet Mignon
肉眼牛排 Ribeye Steak
西冷牛排 Sirloin Steak
T骨牛排 T-bone Steak
战斧牛排 Tomahawk Steak
牛排科普
什么是大理石花纹
牛排竟然有血水
牛排变色就是变质了吗
不熟的牛排有细菌和寄生虫吗
牛排的等级怎么看
如何辨别原切、调理、合成牛排
牛排的熟成
干式熟成
湿式熟成
牛排的烹饪与品鉴
牛排解冻
牛排腌制
牛排煎锅的选择
牛排的熟度
带骨牛排烹饪法
低温慢煮牛排
牛排刀怎么选
牛排的切法
红酒与牛排搭配指南
烤战斧牛排
CHAPTER 4 经典食谱
川味三椒牛仔骨
蒜香黄油黑椒牛小排
红酒蜂蜜牛肋排
奶油黑胡椒酱菲力牛排
番茄牛肉丸意面
和风胡麻酱牛排沙拉
芝麻酱牛舌佐清脆莴笋丝
水晶锅巴和牛肉卷
虫草花清炖牛尾汤
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