- 烹饪刀工技能训练(湖北省培养紧缺技能人才开发项目系列教材)
- - 作者：编者:邹志平//王新生|责编:张伟男
  - 出版社：中国劳动社会保障
  - ISBN：9787516752432
  - 出版日期：2022/06/01
  - 页数：234
- 售价：20

内容大纲
    本书由湖北省人才事业发展中心依据紧缺技能人才的培训需求，参照相关国家职业技能标准组织编写。本书从强化培养紧缺技能人才操作技能，提高掌握实用技术能力和水平的角度出发，较好地体现了本职业（岗位）当前最新的实用知识与操作技术，对于提高紧缺技能人才基本素质，掌握工作现场和工作岗位所必需的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
    本书主要内容包括：刀工概要，烹饪切配常用刀法，烹饪原料刀工成型，刀工与料头，花刀技法，蔬菜类食材加工刀法，肉类食材加工刀法，食品雕刻，菜肴围边刀工，冷菜拼盘、水果拼盘刀工等。为便于读者掌握本教材的重点内容，教材每单元后附有单元测试题及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
    本书可作为中式烹饪职业（工作岗位）紧缺技能人才培训与考核教材，也可供全国中高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业（岗位）从业人员参加岗位培训、就业培训使用。
作者介绍
目录
第1单元  刀工概要
  第1节  刀工及其作用
  第2节  刀具的结构、种类、特性以及用途
  第3节  菜墩的种类、使用方法和保养事项
  第4节  磨刀方法和刀具保养
  第5节  操刀的姿势和基本要求
  第6节  西餐刀具的种类及使用
  单元测试题
  单元测试题答案
第2单元  烹饪切配常用刀法
  第1节  直刀法
  第2节  平刀法
  第3节  斜刀法
  第4节  剞刀法
  第5节  其他刀法
  第6节  刀法练习实例及常用烹饪原料切配刀法
  单元测试题
  单元测试题答案
第3单元  烹饪原料刀工成型
  第1节  块的加工要求
  第2节  片的加工要求
  第3节  条、段、丝的加工要求
  第4节  丁、粒、米、末的加工要求
  第5节  茸和球的加工要求
  单元测试题
  单元测试题答案
第4单元  刀工与料头
  第1节  料头的主要用料及其成型
  第2节  常用的料头组配
  单元测试题
  单元测试题答案
第5单元  花刀技法
  单元测试题
  单元测试题答案
第6单元  蔬菜类食材加工刀法
  第1节  蔬菜类原料加工
  第2节  蔬菜类食材的加工刀法
  第3节  蔬菜类食材加工实例
  单元测试题
  单元测试题答案
第7单元  肉类食材加工刀法
  第1节  禽类加工方法
  第2节  畜类加工方法
  第3节  水产类加工方法
  第4节  肉类烹饪原料的拆卸加工
  单元测试题
  单元测试题答案
第8单元  食品雕刻
  第1节  食品雕刻概述
  第2节  食品雕刻刀具及应用

  第3节  实用食品雕刻教程
  单元测试题
  单元测试题答案
第9单元  菜肴围边刀工
  第1节  围边装饰及其分类
  第2节  围边的常用原料及基本要求
  单元测试题
  单元测试题答案
第10单元  冷菜拼盘、水果拼盘刀工
  第1节  冷菜拼盘
  第2节  水果拼盘
  单元测试题
  单元测试题答案

内容大纲

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