- 西式面点师(中级国家职业技能等级认定培训教材)
- - 作者：编者:王森|责编:卢志林//范琳娜
  - 出版社：机械工业
  - ISBN：9787111712886
  - 出版日期：2022/08/01
  - 页数：151
- 售价：19.92

内容大纲
本书依据《国家职业技能标准西式面点师》（2018年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
作者介绍
目录
项目1  清酥类点心制作
  1.1  面团调制
    1.1.1  清酥类点心的种类和特点
    1.1.2  清酥类面团原料的种类和特性
    1.1.3  清酥类面团调制的方法和注意事项
  1.2  生坯成型
    1.2.1  清酥类面团的起酥原理
    1.2.2  清酥类面团的成型方法和注意事项
  1.3  点心成熟
    1.3.1  清酥类点心成熟的原理
    1.3.2  清酥类点心成熟的注意事项
  技能训练
    法式椒盐酥角
    水果排
    糖面酥
  复习思考题
项目2  面包制作
  2.1  面团调制
    2.1.1  硬质、脆皮面包的特点和原料要求
    2.1.2  硬质、脆皮面包面团搅拌的方法
    2.1.3  二次发酵法的操作方法和注意事项
  2.2  面团成型与醒发
    2.2.1  面团成型前的操作
    2.2.2  硬质、脆皮面包生坯成型的手法
    2.2.3  硬质、脆皮面包醒发的注意事项
  2.3  面包成熟
    2.3.1  硬质、脆皮面包的成熟原理
    2.3.2  硬质、脆皮面包成熟的方法和注意事项
  技能训练
    硬质面包制作——欧式裸麦
    硬质面包制作——核桃花生面包
    脆皮面包制作——法式长棍
    脆皮面包制作——法式蒜香
    脆皮面包制作——夏巴塔
  复习思考题
项目3  蛋糕制作
  3.1  蛋糕坯制作
    3.1.1  分蛋法搅拌的方法和注意事项
    3.1.2  卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项
  3.2  裱花蛋糕抹面
    3.2.1  动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求
    3.2.2  蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项
  3.3  蛋糕裱花
    3.3.1  蛋糕裱花的裱挤手法
    3.3.2  美学色彩的基础知识
    3.3.3  蛋糕裱花的构思、布局知识
  技能训练
    戚风蛋糕制作——蜂蜜戚风蛋糕
    戚风蛋糕制作——抹茶戚风蛋糕
    蛋糕卷制作——水果蛋糕卷

    蛋糕卷制作——奶油蛋糕卷
    裱花蛋糕制作——繁盛的花
    裱花蛋糕制作——草莓蛋糕
  复习思考题
项目4  泡芙制作
  4.1  面糊调制
    4.1.1  泡芙的种类和特点
    4.1.2  泡芙的配料知识
  4.1  3泡芙面糊调制的方法和注意事项
  4.2  生坯成型
    4.2.1  泡芙成型的方法
    4.2.2  泡芙成型的注意事项
  4.3  生坯成熟
    4.3.1  泡美成熟的方法
    4.3.2  泡芙成熟的注意事项
  4.4  泡芙装饰
    4.4.1  泡美装饰的方法
    4.4.2  泡芙装饰的注意事项
  技能训练
    奶油泡芙
    巧克力泡芙
    水果闪电泡芙
    双巧闪电泡芙
    草莓修女泡芙
  复习思考题
项目5  甜品制作
  5.1  乳冻调制
    5.1.1  乳冻的特点
    5.1.2  乳冻调制的方法和注意字项
  5.2  乳冻成型
    5.2.1  乳冻成型的方法
    5.2.2  乳冻成杰的注需事项
  5.3  乳冻装饰
    5.3.1  乳冻装饰的方法
    5.3.2  乳冻装饰的注意事项
  技能训练
    鲜奶冻
    柳橙乳冻
  复习思考题
模拟试卷
参考答案
参考文献

内容大纲

作者介绍

目录

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