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内容大纲
本书分为8个项目，包括中式面点师职业素养、原料选用、制作设备与工具、面点师岗位必备知识与技能、水调面团品种制作、膨松面团品种制作、油酥面团品种制作、杂粮及其他粉团品种制作。本书全面阐述了中式面点技艺，突出了湖南地方面点文化与技艺。
本书兼顾理论性和实用性，适合作为烹饪相关专业教材，也可供相关从业人员参考。 -
作者介绍
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目录
项目一 中式面点师职业素养
任务一 树立面点师职业理想
任务二 遵守面点操作间守则
任务三 传承湖湘面点技艺
项目二 原料选用
任务一 常用坯皮原料的选用
任务二 常用辅助原料的选用
任务三 常用制馅原料的选用
项目三 制作设备与工具
任务一 熟悉面点常用辅助设备与工具
任务二 熟悉面团调制设备与工具
任务三 熟悉面点成形设备与工具
任务四 熟悉面点成熟设备与工具
项目四 面点师岗位必备知识与技能
任务一 掌握面点制作基本功
实训1 和面
实训2 揉面
实训3 搓条
实训4 下剂
实训5 制皮
实训6 上馅
实训7 成形
任务二 熟悉常用馅料
任务三 掌握馅料调制工艺
实训1 甜馅的制作
实训2 咸馅的制作
实训3 面臊的制作
任务四 掌握面点熟制工艺
实训1 蒸制工艺
实训2 煮制工艺
实训3 炸制工艺
实训4 煎制工艺
实训5 烙制工艺
实训6 烘烤工艺
项目五 水调面团品种制作
任务一 冷水面团品种制作
实训1 绉纱馄饨制作
实训2 响铃馄饨制作
实训3 杨裕兴面条制作
实训4 瑶柱肉烧卖制作
实训5 三丝春卷制作
任务二 温水面团品种制作
实训 四喜蒸饺制作
任务三 热水面团品种制作
实训 牛角形蒸饺制作
项目六 膨松面团品种制作
任务一 生物膨松面团制作
实训1 德园包子制作
实训2 宁乡沙田肉包制作
实训3 芙蓉包制作
实训4 银丝卷制作
实训5 脑髓卷制作
实训6 荷叶夹制作
实训7 湘点象形包（香菇包）制作
实训8 笋肉大包制作
任务二 化学膨松面团制作
实训1 邵阳甜油条制作
实训2 小花片制作
实训3 龙头酥制作
实训4 益阳发饼制作
任务三 物理膨松面团制作
实训 竹叶蛋糕制作
项目七 油酥面团品种制作
任务一 油酥面团的制作原理
实训1 衡阳酥薄月饼制作
实训2 浏阳茴饼制作
实训3 湘式酥皮月饼制作
实训4 抹酥萝卜饼制作
任务三 半明半暗酥面团制作
实训1 荷花酥制作
实训2 腊肉三角酥制作
实训3 湘式叉烧酥制作
任务四 明酥面团制作
实训1 圆酥盒制作
实训2 金钩萝卜木纹酥制作
实训3 枇杷酥制作
项目八 杂粮及其他粉团品种制作
任务一 杂粮及其他粉团形成原理
任务二 杂粮及其他粉团品种制作
实训 新化穆子粑制作
任务三 淀粉粉团品种制作
实训1 蕨根粑粑制作
实训2 象形澄面制品（辣椒）制作
任务四 果蔬类粉团品种制作
实训 藕粉桂花糕制作
任务五 豆类粉团品种制作
实训 湘西绿豆面制作
任务六 糖浆粉团品种制作
实训1 湘潭龙须酥制作
实训2 凤凰木锤酥制作
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