- 竹谷光司的面包技法
- - 作者：(日)竹谷光司|责编:李雪晖|译者:王子//黄爱伦
  - 出版社：北京科技
  - ISBN：9787571426361
  - 出版日期：2023/01/01
  - 页数：160
- 售价：27.2

内容大纲
    日本烘焙界泰斗竹谷光司将日本随着时代发展而不断改进的面包烘焙知识和技术，毫不吝惜地展示给读者。
    精细解读烘焙原料、每种原料的作用
    30种根据潮流和口味更新的面包配方
    理论知识和实操结合，详解每种产品的原料配比和制作过程中的注意事项
作者介绍
竹谷光司，1948年：出生于日本北海道室兰市。 1970年：毕业于日本北海道大学水产学院，进入山崎面包公司。 1971年：经海因里奇-弗伦德利布介绍，进入位于德国汉堡的大型面包工坊，开展为期3年的研修。 1974年：回国的同时进入曰清制粉公司。 1975年：成为日本面包技术研究所的第81期学生。 1985年：成为美国面包制作学校AIB的第126期学生。目前：在日本千叶县佐仓市尤加利丘经营面包研究工坊。
目录
第1章  烘焙原材料
  1.小麦粉
    1  为什么使用小麦粉？
    2  小麦的种类
    3  小麦的形状和构造
    4  制粉
    5  小麦粉的分类
  2.面包酵母
    1  市售面包酵母的种类与使用方法
    2  酵母种
    3  酵母种中的酵母与乳酸菌
  3.面包改良剂
    1  面包改良剂的使用效果
    2  面包改良剂的种类
  4.盐
  5.糖
    1  糖的种类
    2  糖对面团的影响
  6.油脂
    1  油脂的种类和特性
    2  什么是反式不饱和脂肪酸？
  7.鸡蛋
  8.乳制品
  9.水
第2章  面包的制作工艺
  1.原材料的选择
  2.原材料的计量
  3.搅拌
  4.基本发酵
  5.翻面
  6.分割·滚圆
  7.中间发酵
  8.整形
  9.最终发酵（二次发酵或最后发酵）
  10.烘烤
  11.冷却
  12.分切·包装
第3章  面包制作的基础与应用
  1.30款面包图片
  2.基础款面包
    吐司（直接法）
    甜面包（整形后冷藏·冷冻法）
    餐包（整形后冷藏·冷冻法）
    法式面包（3小时直接法）
    可颂（整形后冷冻法）
  3.专业款面包
    1  各种吐司
      吐司（70%中种法）
      胚芽吐司（直接法）
      高级吐司（汤种法）

      葡萄干吐司（70%中种法）
      全麦吐司 & 面包（整形后冷藏·冷冻法）
    2  各种甜面包
      餐包（直接法）
      甜面包（直接法）
      甜面包（70%加糖中种法）
    3  各种硬式面包
      软法面包（冷藏·冷冻法）
      乡村面包（冷藏法）
      洛斯迪克（直接法）
    4  各种欧式面包
      丹麦面包（整形后冷冻法）
      布里欧修（冷藏法）
      潘娜托尼（70%加糖中种法、使用可尔必思）
    5  不发酵面包
      馕饼（无发酵面团）
    6  各种发酵种面包
      夹心面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
      乡村面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
      扁平面包（托斯卡尼风比萨）（冷藏法、使用星
      野天然酵母种）
      黄金面包（70%加糖中种法、使用潘娜托尼种）
  4.德国面包
      小麦混合面包（Detmold第1阶段法酸种）
      柏林乡村面包（Detmold第1阶段法酸种）
      德式黑麦面包（Detmold第1阶段法酸种）
      德式芝麻面包（Detmold第1阶段法酸种）
      德国碱水面包（施瓦本风）（短时间直接法）
      史多伦（短时间液种法）

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